面、露、湯、澆、青缺一不可
面在蘇州美食里，
就像重慶的火鍋，潮汕的牛肉...
即使離開蘇州也忘不了的味道。
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蘇州面館約有26340家，保守估計每家面館一天招待40位客人，人均10元/人，一天下來約有26340× 40×10≈1053萬的餐飲費，蘇州人每天光是吃面都貢獻了這么GDP！對面的熱愛可見一斑。
蘇州面館的
不傳之秘面的講究
蘇州的面條要新壓的，超過3小時的面口感就差了，面煮的時間短叫硬面，多煮一會兒叫爛面，如果軟硬口味不一樣，可以要求另做。
露的配方
露里含醬油的叫紅湯面，不含醬油的叫白湯面，現(xiàn)在的人吃醬油少，所以紅湯的生意不如白湯。露是秘方，一般都由老板合，決定了面的味道，是不能隨便換的，蘇州老字號店公營之后，不少露方失傳，導致那些店倒閉。
一碗面湯
一碗好面首先要有一碗好湯，面館早上六點開市，那么面湯師傅凌晨三點就得開始吊湯。各家大小面店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。據(jù)說一碗面湯要用鱔骨、螺絲、青魚鱗片、肉骨頭熬制，好的面館湯喝起來肥而不膩，吃完面不會口干。
很多人大清早都會趕著去吃“頭湯面”。在蘇州頭湯面特指是用當天剛燒的水煮的第一碗面，因為每家店一天都要煮幾百碗面，雖然下面鍋里一直在注入清水排出渾水，但后來煮出來的面肯定是沒有第一碗那么清爽的。
多種澆頭
說起澆頭，能一下子報上來的便有四十余種，在這些澆頭中蘇州人尤以燜肉、爆魚、炒肉餡、大排、鹵鴨等為傲。還有鱔糊，蝦仁這些一般是現(xiàn)炒的，要拿小碟子放邊上。
還有各種高大上的，三蝦（蝦肉、蝦籽、蝦腦）、禿黃油（蟹膏熬制）。。。
青的講究
青是蒜葉，放在面里作香料用的。
多放大蒜叫重青，不要放的叫免青。
調(diào)料：姜絲，青蒜，也可以添加紅油、醬油、米醋、胡椒粉，但多少會破壞原汁原味。
在蘇州，一碗面可以做成硬面、爛面、拌面、湯面、緊湯、寬湯、減咸、增咸、重青、免青、免紅等很多種。但很多吃法已經(jīng)在快節(jié)奏的生活里漸漸消失了，只有一些老字號還繼續(xù)保留著。
蘇州的這些面館一定要去！
說起蘇州面一定會聽過楓鎮(zhèn)大面的美名，楓鎮(zhèn)大面具有很強的時令性，非得大熱時才有，唯有用黃蟮吊湯才正宗，但也因此極易變質(zhì)，鬧不好就吃壞肚子。
這款面做起來費時費力，頗有點吃力不討好之嫌，所以現(xiàn)在沒幾個面館能說自己的楓鎮(zhèn)大面就是傳說中的楓鎮(zhèn)大面。
除了楓鎮(zhèn)大面，白湯 白燜肉，其他的澆頭約幾十種，很豐富，裝修、面點、服務方面都很有蘇式特色。
一種類似干脆面 現(xiàn)炒澆頭的面條。因為面條炸至兩面脆黃得名。制法挺傳統(tǒng)的，現(xiàn)炒的澆頭鮮香。
這店最大的特點是夠時令，初夏有三蝦面，就是用初夏的帶籽的河蝦，人工將蝦仁、蝦子、蝦腦分離后炒制，非常鮮美。盛夏也有楓鎮(zhèn)大面。深秋有蟹粉和禿黃油面。而且就在拙政園和蘇州博物館附近?，F(xiàn)炒的東西，如果是老板炒，味道最佳。
▲招牌兩面黃，蝦仁肉絲澆頭
新開的瓊林閣，據(jù)說湯頭是拿火腿熬煮的，湯頭夠贊，面也地道。天冷時來上一碗非常舒服。每天限量，12點以后，基本就是剩菜剩飯了……推薦紅湯面，都不用加什么澆頭就足夠美味。
這家最大的特色就是蕈油面，其實是一種菌類，這個素油面非常鮮香，雞樅菌鮮嫩。不過，他家其他的澆頭都比較爛。
蕈油面并非一年四季都有的，而是取決于蕈的生長時間，只有當氣溫達到20攝氏度左右，在雨過天晴之后的山林陰濕處，才能找到這種傘狀菌類植物的蹤影。
制作蕈油面，熬煮蕈油很關(guān)鍵。程序并不復雜，先洗凈，再入素油熬熟，最后隨油倒入容器冷卻儲存?！?/span>
松鶴樓坐落在市內(nèi)一條古老而繁榮、熱鬧的觀前街的中心點，鹵鴨面甜甜的，很香很鮮，配的面也是標準的蘇式面，很清爽。里面的鴨肉像叉燒肉，很好吃。
爆魚炸的剛剛好，不老不嫩，透著鮮甜，點上一碟姜絲，簡直絕配。陸長興的面名聲在外，不僅是本地人，就是許多到蘇游客也對它贊不絕口。
陸長興的香菇面也很好吃，香菇因為特殊的做法，口感好，味道也好，關(guān)鍵是個也大，吃完很滿足，再把湯喝下肚，那感覺滿足上一整天，第二天還想再來。
到蘇州一定要吃面，朱鴻興也是百年老店，在觀前街邊上的宮巷里，位置很好找，面條是那種特細的龍須面，很有勁道。每日吊湯像菜館里燒高湯一樣，決不含糊。吊湯要用雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨做原料，加水煮透，然后吊出清湯。各有手法，此乃秘方。
▲大排面
這不是一家面館，而是一個在酒店里的餐廳，傳說中蘇州城里最好的奧灶面，當然也很貴！這碗奧灶面才是真的“紅湯如瓊面如玉”。據(jù)傳他們每天留三分之一的原湯，加上等青魚頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚殼等加紅棗、作料，并配以十四種中藥材每天熬煮九個小時，才保證每一碗都是原汁原味。不能保證這都是真的，但湯頭鮮是真的鮮。
把豬肉切成丁，配上香菇丁、木耳丁、扁尖丁和蝦仁一起炒，特別鮮鮮才怪。下好一碗寬湯面，舀上一大勺炒肉澆于面上，吃了會上癮的！
從觀東的醋坊橋走入觀前，首先看到的第一家門面就是蘇州百年老店'陸稿薦'。用精白面粉、出骨鱔魚、鮮河蝦仁作原料，經(jīng)“素油爆、葷油炒、麻油澆”等多道上序精巧烹調(diào)而成，具有面條柔滑、蝦仁潔白、鱔魚香脆的特色，被譽為“天下第一面”。
蘇州人對面太認真了
從面到澆頭每個步驟都很繁復，
就為了吃進口的湯鮮面硬，
看了這么多，餓了么？
部分數(shù)據(jù)、內(nèi)容來源于精彩蘇州，由頭條蘇州綜合整理
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