1鹽味汁
以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而
成,為白色成鮮味。適用于拌食雞肉、蝦肉
蔬菜、豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味
蠶豆、鹽味萵筍等。
2醬油汁
以善油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成,
為紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料,
如醬油雞、醬油肉等。
3蝦油汁
用料有蝦子、鹽、味精、香油、紹酒、
鮮湯。做法是先用香油炸香蝦子,再加調(diào)料
燒沸,為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可
如蝦油冬筍、蝦油雞片。
4蟹油汁
用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、
鮮湯。蟹黃用植物油炸香后加調(diào)料燒沸,為
橘紅色咸鮮味。多用以拌食葷料,如蟹油魚
片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5蠔油汁
用料為蠔油
、
香油,加鮮湯燒沸,
為咖啡色咸鮮味。用
以拌食葷料,如蠔油
雞、蠔油肉片等。
6韭味汁
用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽
鮮湯,腌韭菜花用刀剁成蓉,然后加調(diào)料鮮
湯調(diào)和,為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜,
如韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7麻葉汁
用料為芝麻善、精鹽、味精、否油、蒜
泥。將麻用香油調(diào)稀,加精鹽、味精調(diào)和
均勻,為赭色成香料。拌食葷素原料均可,
如麻拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
二8椒麻汁
用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、
鮮湯、將花椒、生蔥同制成細蓉,加調(diào)料調(diào)
和均勻、為綠色或咸香味。拌食蘋食,如椒
麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。
9蔥油
用料為生油、蔥末、
鹽、味精。蔥末入油后
炸香,即成蔥油,再同
其他調(diào)料拌勻,為白色
咸香味。用以拌食禽、
。
蔬、肉類原料,如蔥油
雞、蔥油蘿卜絲等。
10糟油
用料為糟汁、鹽、味精,調(diào)勻后為咖啡
色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料
如糟油鳳爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11酒味汁
用料為優(yōu)質(zhì)白酒、鹽、味精、香油、鮮
湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒,為白色咸香味,
也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類
較宜,如醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最有風味。
12芥末糊
用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。
做法為用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀,
靜置半小時后再加調(diào)料調(diào)和,為淡黃色成香
味。用以拌食葷素均宜,如芥未肚絲、芥末
皮薹菜等
13咖喱汁
用料為咖喱粉、蔥、姜、蒜、辣椒、
鹽、味精、油?？Яǚ奂铀{(diào)成糊狀,用油
炸成咖哩漿,加湯調(diào)成汁,為黃色咸香味。
調(diào)禽、肉、水產(chǎn)都宜,如咖哩雞片、咖哩魚
條等
14姜味汁
用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁,
與調(diào)料調(diào)和,為白色成香味。最宜拌食禽類,
如姜汁雞塊、姜汁雞脯等。
15蒜泥汁
用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮
湯。蒜瓣搗爛成泥,加調(diào)料、鮮湯調(diào)和,為
白色。拌食葷素皆宜,如蒜泥自肉、蒜泥豆
角等
16五香汁
用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。做法
為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒,將原料放入
湯中,煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類,
如鹽水鴨肝等。
7茶熏味
用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白
糖、木屑等。做法為先將原料放在鹽水汁中
煮熟,然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉,加
將煮熟的原料放篦上
蓋上鍋用小
篦
重,使煙劑凝
結(jié)于原料表
面。禽、蛋、魚類
皆可熏制,如黑雞
脯、五香魚等。注意鍋中
可著旺火
8醬醋汁
用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅
色,為成酸味型。用以拌菜或炮菜,蘋素皆
宣,如熗腰片、熗臉肝等
19醬汁
用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將
面醬炒香,加入糖、鹽、清湯、香油后再將
原料入鍋靠透,為赭色咸甜型。用來醬制菜
肴,葷素均宜,如醬汁茄子、醬汁肉等。
20糖醋汁
以糖、醋為原料,調(diào)和成汁后,拌入主
料中,用于拌制蔬菜,如糖醋蘿卜、糖醋
番茄等;也可以先將主料炸或煮熟后,再
1入糖酷汁炸透,成為滾糖醋汁。多用于葷
料,如糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋
調(diào)和入鍋,加水燒開,涼后再加入主料浸泡
數(shù)小時后食用,多用于泡制蔬菜的葉、根
果,如泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜
芽等
21山楂汁
將
用料為山楂糕
自糖、自醋、桂花醬
銷售分類建議:美食
出植糕打爛成泥后
加入調(diào)料調(diào)和成汁即
多用于拌制蔬菜果類,如植汁馬路植味鮮
菱、珊瑚藕。
22茄味汁
用料為番茄醬、白糖、醋,做法是將番
茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。多用于
拌熘葷菜,如茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里
脊、茄汁雞片。
23紅油汁
用料為紅辣
椒油、鹽、味精
鮮湯,調(diào)和成汁
為紅色咸辣味。
用以拌食葷素原料
如紅油雞條、紅油雞、
紅油筍條、紅油里脊等。
24青椒汁
用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯
將青椒切剁成蓉,加調(diào)料調(diào)和成汁,為綠色
咸辣味。多用于拌食葷食原料,如椒味里脊、
椒味雞脯、椒味魚條等。
25胡椒汁
用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、
鮮湯,調(diào)和成汁后,多用于熗、拌肉類和水
產(chǎn)原料,如拌魚絲、鮮辣魷魚等
26鮮辣汁
用料為糖、階、辣椒、姜、蔥、鹽、味
精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透,加調(diào)
料、鮮湯成汁,為咖啡色酸辣味。多用于熗
腌蔬菜,如酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27醋姜汁
用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或
絲,加醋調(diào)和,為咖啡色酸香味。適宜于拌
食魚蝦,如姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28三味汁
由蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味調(diào)和而
成,為綠色。用以拌食葷素皆宜,如熗菜心
拌肚仁、三味雞等,具有獨特風味。
29麻辣汁
用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、
麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜,將以上
原料調(diào)和后即可。用以拌食主料,葷素皆宜
如麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30糖油汁
用料為白糖、麻油,為白色甜香味。調(diào)
后拌食蔬菜,如糖油黃瓜、糖油萵筍等。
