毛豆，也稱青豆，又叫菜用大豆，是以采收綠熟莢果的鮮嫩豆粒作蔬菜食用的大豆，也就是新鮮連莢、未完全成熟的大豆。毛豆是一年生的農(nóng)作物，莖粗硬而有細毛。它的莢呈扁平形，莢上也有細毛，所以人稱為毛豆。新鮮時，豆莢嫩綠色，青翠可愛。莢中的豆粒，太倉人稱為毛豆籽。
毛豆在古時，稱為“菽”?！对娊?jīng)》上說“中原有菽，庶民采之”?！妒琛吩疲骸拜模怪竺??！薄抖Y記·檀弓》上說：“啜菽飲水盡其歡，斯之謂孝?！惫湃艘暂乃B(yǎng)親，為孝道之本。
邑人種植和食用毛豆歷史悠久。早在明朝后期，明《崇禎太倉州志》記錄的大豆品種已多達十八種：“豆有黃、青、黑三種。黃曰蘇州黃、員珠黃、烏眼黃、水白豆、扇子黃、高腳黃。青曰大青、小青、茨菰青、肉裏青。黑曰大黑、小黑、六月烏。雜色者曰僧衣豆、香珠豆、羊眼豆。最大曰嚇殺人。小曰賊嘆氣?！敝葜具€總結(jié)出不同土質(zhì)對大豆產(chǎn)量的影響：“州岡身種豆，收亦薄。唯東土所出，獨壯美，絕勝他邑，爭購作種。”太倉人還利用田邊溝旁種植大豆：“今佃雜植棉花兩溝旁。”這樣，既不影響主要農(nóng)作物的生長，又多種了大豆。
毛豆不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)非常豐富，更能提供獨特的營養(yǎng)素。由于在大豆青嫩的時候食用，因此其蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的含量與大豆相比稍遜一籌，但毛豆所含豐富的維生素A、B、C則是大豆所望塵莫及的。因此，毛豆是一種含有人體容易缺乏的營養(yǎng)素的珍貴物質(zhì)。毛豆中所含鐵質(zhì)不僅量多，而且易被人體吸收，所以常食毛豆對缼鐵性貧血有一定療效。
清代美食家袁枚也喜食毛豆，他在《隨園食單》中說：“毛豆至八九月間，晚收者最闊大而嫩。煮熟，以秋油、酒泡之。出殼可，帶殼亦可，香軟可愛?！痹?，質(zhì)嫩爽口。
牛踏扁毛豆是太倉人經(jīng)過不斷篩選，培育出的優(yōu)良品種，已有幾百年的歷史，史書中最早記載的是清代《嘉慶直隸太倉州志》：“牛踏扁，花色，顆粒大?！迸Ｌけ饷骨v形大、粒扁平、口感糯、味鮮甜，其扁平的形狀卻似被牛蹄踩過而成的，所以，太倉人形象地稱其為“牛踏扁”。
牛踏扁毛豆，之所以能從眾多的毛豆中脫穎而出，是因為它特別適宜在青莢時作為蔬菜食用。正如秦榮光《竹枝詞》所詠：“紫香綠玉豆多名，殼黑皮青滿貯罌。六月黃兼牛踏扁，最宜嫩莢作蔬烹?！币虼?，牛踏扁毛豆從它誕生的那天起，就一直受到太倉人的喜愛，被廣泛地種植和食用，至今仍是人們愛吃的家常菜。
太倉人喜歡用毛豆籽炒醬瓜、或炒咸菜、或炒蘿卜干、或炒絲瓜、或炒芋艿、或與魚紅燒、或蟹面糊，冷菜有糟毛豆，小吃有毛豆結(jié)、糖豆和熏豆。毛豆籽豬肉餡，常常用來包餛飩，百吃不厭。
將新鮮毛豆，剝?nèi)ネ鈿ぃ枚沽Ｅc咸菜或醬瓜一同炒食，咸鮮爽口，夏日炎炎令人食欲大振。與蘿卜干同炒，甘脆可口，回味無窮。與絲瓜同炒，香甜軟糯 ，津津有味。毛豆籽燒新毛香芋艿，是中秋節(jié)時令菜品。紅燒魚中，加點毛豆籽同燒，滋味極為鮮美。蟹面糊中加少許毛豆籽，既提鮮增香，鮮美無比；又賞心悅目，增進食欲。
剪去毛豆兩頭，加鹽連莢煮熟，撈出拌糟油，是送酒佳肴。盛夏之時，一邊飲用冰爽的啤酒，一邊品食糟毛豆，定會有種沁人心脾的感覺。
毛豆結(jié)干，從前幾乎是家家戶戶必備的小吃。做法比較簡單，將毛豆入鹽水中煮熟，撈出曬干，入陶罐中貯存。平時嘴饞了，就拿些出來吃。過年或有客人時，抓幾把放在果盤中，招待客人。干透的毛豆殼剝時會發(fā)出清脆的聲音，硬硬的豆子，入口嚼碎，頓覺唇齒留香，咸中又帶點甘甜，別有風味。
糖豆，也是休閑小吃。上世紀80年代，我每次從部隊回家探親，妻子總會做糖豆給我吃。毛豆籽在水中煮熟，撈出瀝干，加白糖入鍋中翻炒，再曬干即可。青青的毛豆籽裹著一層薄薄的糖衣，香甜軟糯。妻子說，做糖豆的關(guān)鍵是煮豆，時間太長，豆會爛，炒后不成形；時間短，豆不熟。
毛豆用鹽水煮熟，剝?nèi)ネ鈿?，以日光曬干或用火烘干，名為熏青豆，色味秀美，也是消閑食品。清代詩人謝墉《食味雜詠·熏豆》詩：“傾倒筠籠列饋盫，晚涼院宇剝青藍。田家培護矜牛踏，園客苞苴美蚌含。沸釜鹽湯香乍發(fā)，烘煁炭火氣微諳。加籩愛此好顏色，冬蓄閨中多且甘?！奔毥缆费喽?，咸淡適中，鮮香誘人，風味獨特，嘗過之后回味悠長。
