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　　夏季高溫酷暑，陽(yáng)氣亢盛，極易造成機(jī)體津液損傷，使人口干舌燥，不思飲食，這時(shí)千萬(wàn)別強(qiáng)迫自己吃美味甜膩的大魚(yú)大肉，相反吃點(diǎn)苦味的食物反而能健脾開(kāi)胃，令食欲大增。故有“夏日吃苦，勝似進(jìn)補(bǔ)”之說(shuō)。

　　■炎炎夏日，苦味當(dāng)?shù)?/span>

　　古代五行學(xué)說(shuō)所倡導(dǎo)的“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”頗有科學(xué)道理。而從中醫(yī)角度講，苦味食物皆屬于寒涼性質(zhì)，具有清熱瀉火、祛暑燥濕、生津開(kāi)胃之功，因此特別適合在炎熱的夏季食用。而在所有苦味食物中最典型的要數(shù)苦瓜了，此外還有苦菜、萵苣、蒲公英、苦丁茶、杏仁等。除了苦味食物，吃些涼性食物，也能起到和“吃苦”相同的作用，如西瓜、黃瓜、冬瓜、甜瓜、番茄、芹菜、生菜等都屬?zèng)鲂允卟?，平時(shí)可以適當(dāng)吃一些。

　　● 苦瓜

　　苦瓜味苦性寒，爽口不膩，人吃了以后，會(huì)感到?jīng)鏊孢m。每逢夏天，人們因炎熱不思飲食之際，若以苦瓜做菜佐食，可以開(kāi)胃健脾、清熱解暑；如以苦瓜泡成涼茶飲用，也能解暑逸神，使煩渴頓消。正如廣東客家山歌所唱：“人講苦瓜苦，我說(shuō)苦瓜甘；甘苦任君擇，不苦哪有甜?！?/p>

　　據(jù)測(cè)定，苦瓜中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等，在瓜類(lèi)蔬菜中都是較高的。特別是維生素C的含量每百克中高達(dá)84毫克，約為冬瓜的5倍、絲瓜的10倍、黃瓜的14倍、南瓜的21倍，居瓜類(lèi)之冠?？喙鲜鞘卟酥形ㄒ灰浴翱唷倍?dú)具特色的瓜果菜，其含有的苦味素可刺激胃口，增進(jìn)食欲，多少年來(lái)一直作為夏令的良蔬，深受人們的喜愛(ài)。

　　苦瓜不僅是一種佳蔬，也是一味良藥。中醫(yī)認(rèn)為，苦瓜有清邪熱，解勞乏，清心明目，益氣壯陽(yáng)之功。用它治療胃熱痛、濕熱痢疾、嘔吐腹瀉及尿血等癥頗為有效。近年來(lái)，科學(xué)家們研究還發(fā)現(xiàn)，苦瓜中含有類(lèi)似胰島素的物質(zhì)——苦瓜苷，有明顯的降血糖作用，是糖尿病患者理想的食物；苦瓜中含有氣味極苦的金雞納霜，能抑制過(guò)度興奮的體溫中樞，起到解熱作用，且對(duì)瘧疾有顯著療效。

　　苦瓜味苦，烹調(diào)時(shí)為減輕苦味，可先把苦瓜切開(kāi)，用鹽腌片刻，然后炒食，這樣既可減輕苦味，使苦瓜又翠又綠，還能去除里面的草酸，而風(fēng)味猶存；或者先把苦瓜切開(kāi)，放入開(kāi)水浸泡片刻，再撈出烹制，也會(huì)使苦味大大減弱?？喙系氖撤ê芏?，煎、煸、燒、炒、拌，素食或葷吃，都清爽可口，似苦猶甜，實(shí)為佐酒下飯之佳肴。

　　● 苦菜

　　苦菜是我國(guó)人民最早食用和藥用的野菜之一，這在古籍中隨處可以找到印證。在《詩(shī)經(jīng)豳風(fēng)·七月》有“采茶薪樗，食我農(nóng)夫”的詩(shī)句。而盛夏之日吃苦菜更是民間流傳久遠(yuǎn)的食俗，“風(fēng)兒吹，苦菜長(zhǎng)，荒灘野地是糧倉(cāng)”。

　　苦菜在我國(guó)各地均有生長(zhǎng)，有根粗苗壯的大個(gè)頭，也有細(xì)葉小棵的嫩苗兒，我國(guó)民間對(duì)苦菜沒(méi)有太多的區(qū)分，但因其品種不同，口味也有差異。作為食材，廚師對(duì)苦菜也都是將其一概而論，但以苦菜入饌的角色，大都不外苣荬菜、苦苣菜，苦荬菜、苦苦菜等四五個(gè)品種。

　　祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，苦菜性寒味苦，能清熱涼血，安心益氣，解毒明目……現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，苦菜富含蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、粗纖維、鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，荒年可當(dāng)糧，盛世宜佐餐，既是家常野蔬小菜，又是夏季食療養(yǎng)生之良品。

　　苦菜鮮嫩爽脆，本身味苦又清香回味甘甜。如不太喜歡苦味，可先將苦菜過(guò)水去除苦味，而后再?zèng)霭枭?，體會(huì)苦中甘甜的獨(dú)特味道。把新蒜砸泥，加入香油、醋、鹽攪拌開(kāi)，澆到鮮嫩的苦菜葉上拌勻吃，清脆爽口，酸辣鮮香，再來(lái)一瓶冰鎮(zhèn)啤酒，炎熱之中給人透心清涼，好不爽快?？嗖耸焓硠t可炒可燒，配以豆腐、豆筋，炒制一清二白，口感細(xì)膩，是清熱消暑之佳肴。苦菜過(guò)水后改刀，既可做面條配菜，也可直接和入面中做菜團(tuán)子、煎菜合子，做餡包包子、包餃子也未嘗不可。

　　● 萵苣

　　萵苣，又叫萵筍、千金菜等。據(jù)宋代陶谷《清異錄》記載：“咼國(guó)使者來(lái)漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故名千金菜，今萵筍也。”李時(shí)珍則曰：“萵菜自咼國(guó)來(lái)，故名。”

　　萵苣肉質(zhì)潔白細(xì)膩，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)。據(jù)分析，每百克萵苣含蛋白質(zhì)0.6克，脂肪0.1克，碳水化合物1.9克，鈣7毫克，磷31毫克，鐵2毫克，還含有多種維生素。而其葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值則更高，每百克中含鈣可達(dá)110毫克，約為莖的15.6倍；胡蘿卜素2.24毫克，約為莖的112倍；維生素C 31毫克，約為莖的31倍。

　　萵苣性涼味苦，冷食可利五臟，通經(jīng)脈，開(kāi)胸膈，利氣，堅(jiān)筋骨，去口氣，白牙齒，明眼目，通乳汁，利小便，以及消食、殺蟲(chóng)、解蛇毒等。萵苣葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，不可隨手棄之，可將其焯后加入調(diào)味佐料涼拌而食，或腌過(guò)曬干拌以香油蒸食；或略放鹽，拌入面糊，以油炸食，都是很有風(fēng)味的美食。但不論采取何種吃法，烹調(diào)萵苣都要以淡為貴，不可放鹽過(guò)多，過(guò)咸則味惡。

　　此外，可清熱降火的蔬菜還有西瓜、黃瓜、絲瓜、冬瓜、甜瓜、番茄、芹菜、生菜等，可在夏季交替著適當(dāng)吃些。

　　■吃“苦”并非人人皆宜

　　盛夏“吃苦”有講究。對(duì)于夏季食欲不好的人來(lái)講，苦味食物的確能夠健脾開(kāi)胃。但過(guò)重的苦味或進(jìn)食苦味食物過(guò)多，也會(huì)引發(fā)胃部不適、惡心、嘔吐或泄瀉等副作用，所以吃苦味食物要適量，要因人、因生活環(huán)境而異。

　　夏日吃“苦”要依據(jù)個(gè)人體質(zhì)和生活環(huán)境而定，并非人人皆宜。如在高溫酷熱的天氣，可適當(dāng)多“吃苦”，以清熱祛暑，爽口開(kāi)胃；而長(zhǎng)時(shí)間待在辦公室空調(diào)環(huán)境下少出汗者，飲食上適當(dāng)“增辛”對(duì)行氣養(yǎng)陽(yáng)有一定的補(bǔ)益。在暑濕較盛的天氣，吃點(diǎn)苦味蔬菜，有助于化除人體內(nèi)的濕邪；但有實(shí)熱者，想通過(guò)吃苦瓜來(lái)清熱敗火時(shí)，最好是切薄片涼拌著吃，這種做法更接近于原汁原味，能更好地發(fā)揮食療功效。

　　苦味蔬菜大都屬于寒涼之物，對(duì)胃腸道有一定的刺激作用，進(jìn)食過(guò)多容易引起胃部不適、惡心、嘔吐或泄瀉等副作用，因此，消化功能不好、容易腹瀉的人不宜多吃苦瓜和西瓜；體質(zhì)虛弱的老年人和脾胃虛寒、脘腹冷痛、大便溏泄的患者也不宜食用，否則會(huì)加重病情；另外，兒童的脾胃功能發(fā)育尚不健全，也不宜過(guò)多地食用苦味食物。

　　■不同的苦味食物要區(qū)別對(duì)待

　　所謂“苦味食物”是因?yàn)槭澄镏泻心承┛辔兜幕瘜W(xué)成分，苦味就在于此。有些苦味食物所含有的是對(duì)人體有益的苦味化學(xué)成分，如苦瓜中的苦瓜苷有降血糖的作用，芹菜中的芹菜苷有降血壓作用，茶葉中的生物堿和多酚類(lèi)物質(zhì)有提神和抗氧化作用等，適量地進(jìn)食對(duì)人體有益。