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泡椒鳳爪是川渝兩地的經(jīng)典菜肴，其口感脆嫩、咸鮮酸辣使眾人愛不釋手，泡是川式冷菜制作中的一種手法是將原料加工處理后，放入盛有特制溶液的水壇中，經(jīng)過乳酸發(fā)酵（有的不經(jīng)過發(fā)酵）泡制入味的方法。泡菜從口味上大致分為四個類型：即傳統(tǒng)的鹽水泡菜，咸甜泡菜、酸甜泡菜以及近幾年流行的山椒汁、泡椒汁泡菜，具有代表性的如泡豇豆、泡辣椒泡仔姜、山椒鳳爪、山椒貢菜等。

隨著人們對飲食的要求越來越高，廚師們都積極開動自己的腦筋開發(fā)出了很多美味的菜肴?！芭蔌P爪”運(yùn)用泡菜的傳統(tǒng)泡法來泡制動物性原料，并冠以“陳年老壇子”的美名，給人耳目一新的感覺。此菜具有色澤潔白、質(zhì)地脆嫩、酸辣爽口的特點(diǎn)。

一.原料配比：

（一）主料：雞腳500克。

（二）調(diào)輔料：泡菜鹽水800克、野山椒300克、姜25克、蔥15克、蒜15克、花椒5克、芹菜50克、胡蘿卜50克、料酒10克。

二、制作流程

（一）原料加工：雞腳用水洗凈加姜、蔥、料酒、花椒進(jìn)行煮制，大約15分鐘，煮好后先用熱水清洗去油，再用涼水浸泡，（如果會雞爪出骨的可以先出骨再浸泡），將一個雞腳改成兩半備用，芹菜切成節(jié)，胡蘿卜切成筷子條待用。如果吃的辣可以將野山椒切開放入

（二）泡制成菜：取一小壇，放進(jìn)泡菜鹽水、野山椒、姜、蔥、蒜、芹菜、胡蘿卜，加入去骨雞腳加蓋泡制12小時以上即可。

注、1、如果酸味不夠可以適當(dāng)加點(diǎn)白醋，

2、如沒有泡菜水就加大野山椒的量，連同野山椒水一同加入