【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
【題記】
對法文一竅不通的寶寶，到了法國餐廳面對法文菜單，通常會如同讀無字天書般謎之尷尬，感覺可能拿到了一份假的菜單。
其實(shí)，只要事先懂得法國菜單的相關(guān)知識，將菜肴內(nèi)容弄清楚，一切So Easy！
《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術(shù)和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……
吃法餐時狼狽和優(yōu)雅，你更愛哪一個？
什么？優(yōu)雅！恭喜你，你有希望成為一個更加優(yōu)雅的吃貨。
【輕松點(diǎn)餐】
吃法餐時，如果一個菜一個菜的問，往往會引起餐廳侍者背后的竊笑，連法國用餐的基本禮儀也不懂。
如果半天不吭聲，侍者又會畢恭畢敬的站在桌邊，令人不知所措。
如果拿出字典查一查，太多生字一時之間竟然不知道從何下手……
這種毀形象的事兒，后果真的很嚴(yán)重。
這時候，就會發(fā)現(xiàn)自己窮得除了錢，什么都沒有。
看菜單是一件有趣而又費(fèi)心的事情。
先瀏覽大致的菜單內(nèi)容和價格，入座后可以點(diǎn)一杯開胃酒，再好好研究菜單的細(xì)節(jié)。
菜單說明會提供想象的空間，也要依據(jù)個人喜好和預(yù)算點(diǎn)菜。
有些特殊食材和做法，可能會讓人感到不明覺厲；如果真的無法下定決心，不防聽聽服務(wù)員的建議。
放大招！劃重點(diǎn)！
其實(shí)，只要先懂得吃法國菜的基本禮儀，詳細(xì)了解當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)和地方菜名稱，懂得以下幾個步驟，就能瞬間優(yōu)雅幾個維度。
一般法國菜分為
開胃菜（Hors-D’oeuvre）
前菜（Entrée）
主菜（Plat）
奶酪（Fromage）
甜點(diǎn)（Dessert）五大類（裸食注：每一項的道數(shù)可調(diào)整）。
主菜又會分為海鮮類（Poisson）和肉類（Viande）兩種。
餐廳菜單大多有兩種形式：
tips1、一種是分類列出所供應(yīng)的所有菜肴，顧客可以隨意組合的單點(diǎn)菜單（La Carte）。如果食量不大，可以單點(diǎn)兩道菜，甚至單點(diǎn)主菜也未嘗不可。
tips2、另一種是固定套餐菜單（Le Menu），一般包含前菜、主菜、甜點(diǎn)，有時可減少或增加乳酪。每道菜通常有幾個選項，但如果是特殊食材可能要加價哦。
在高級的法國餐廳，還會提供特別的季節(jié)菜單，比如冬季套餐（Menu D’Hiver）或品嘗套餐（Menu Dégustation）。
通常品嘗套餐的分量較少，而種類更多樣，但都是餐館的代表菜。
這種套餐，一般要求全桌的用餐者都選擇一種套餐，因為法國上菜非常講究同時上菜和撤下，至少時間不能間隔太久。
如果同一桌的用餐者，道數(shù)不同，就會相對比較麻煩。
在鄉(xiāng)下的餐館，會有地區(qū)套餐（Menu Régional），也就是用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)做出的地方菜肴。
另外還有為了招攬食客的中午套餐（Menu Déjeuner）。
套餐中，一般會按照開胃菜、前菜、主菜、奶酪、甜點(diǎn)的順序排列。
如果食量小或不喜歡套餐，也可以選擇富有變化性的菜單（Carte）。菜單的排列順序跟套餐類似，只是最后加了咖啡（Café）
【餐廳水準(zhǔn)】
點(diǎn)好菜后，便是一場充滿遐想的期待。
結(jié)果可能是出乎意料的驚喜，也可能是前所未有的失望。
端上餐桌的菜肴，賣相和味道都與腦補(bǔ)的畫面差異太大，能不能退貨？
抱歉，除非送錯菜或食材問題，餐廳的菜肴大多是不能退換的。
為了減少心理落差，餐廳會提供菜肴的照片和模型參考。
然而，卻無意中強(qiáng)調(diào)可眼前擺放的不過是一道復(fù)制品，不過是滿足生理和心理需求的商業(yè)買賣而已。（這就沒有了品味，沒有了藝術(shù)的氣息，orz…）
在法國，除了以游客為主要客群的菜單會附帶照片，在日料餐廳也偶爾能見到菜肴的參考模型。
但，一般的餐廳并不提供菜色的圖片。
尤其小餐館特別注重對當(dāng)季食材的精選和用心料理，菜單也隨時調(diào)整，甚至每日更換。
這種餐館的菜單是寫在板子（裸食注：石板、黑板、木板等）上的，一切為了方便。甚至字跡潦草得難以辨認(rèn)，甚至連紙本菜單也沒有，更不用說照片了。
而高級餐廳為了讓顧客相信，菜肴之所以貴，就因為是廚師獨(dú)一無二的藝術(shù)創(chuàng)作，自然不可能提供標(biāo)準(zhǔn)化的菜單照片。
這時候，菜單就成了點(diǎn)菜的唯一參考，印制精美、用心編寫的菜單，甚至是餐廳整體形象的一部分。
那么問題來了！
如何才能確定真正夠水準(zhǔn)的法國餐廳呢？
自然是，看菜單是否平衡。
一份夠水平的菜單，在菜肴的數(shù)量、一流原料的選擇、菜單的變化等方面，都很考究不能將就的。
數(shù)量上，從開胃菜、前菜、主菜、芝士到甜點(diǎn)，每項大概有五~七種選擇？
如果選擇太多，就會造成餐廳的原料質(zhì)量不佳，有食材存貨積壓的可能。（裸食注：這就是米其林的評審為何一般先看菜單的原因）
原料的選擇也必須是最好的，比如：
用珍貴的原料“佩里戈爾松露”做成“佩里戈爾松露扇貝糕”（Damier De Truffe Du Périgord Et Coquilles Saint-Jacques）
還有珍貴稀少的布列塔尼龍蝦（Homard Breton）和閃光鱘魚子醬（Caviar Sevruga）……
富有創(chuàng)意的名廚，菜色也會有很大變化。
在亞倫·巴薩德的菜單中，不可思議的冰水熏雞（Poulet De JanzéAu Foin）、化腐朽為神奇的十二種口味的糖腌西紅柿（Tomate Confite Farcie Aux Douze Saveurs），都足以展示廚師的才華。
【美食的樂趣】
除非餐廳有特別的招牌菜，一般人不會提前決定吃什么。
即使是因為某道菜而出名的餐廳，有時也想嘗嘗別的菜品。
因此牛排館里也會有魚，有時還會為素食者準(zhǔn)備特殊的菜肴。
有時用餐者到晚了，會希望點(diǎn)單時食物就已經(jīng)準(zhǔn)備好，一入座就可以直接上桌。
所有菜肴會在每一位用餐者面前擺放一盤，或直接放在桌子中央供大家取用。
不同的餐廳、食材品質(zhì)、是否有葡萄酒或烈酒搭配、一共有多少道菜，大致就能推算出一頓飯的花銷。
結(jié)賬時，進(jìn)餐者會收到菜品清單，并按照菜單上的價格收費(fèi)。
1860年，巴黎的一次簡單家庭午餐。餐館雖然沒有給寵物提供座椅，卻在餐桌上給它留有一席之地。這幅彩色石板畫，體現(xiàn)出生活的喧囂與多姿多彩和法國餐廳的正式用餐體驗截然不同。
鄉(xiāng)下餐館的用餐環(huán)境與體驗，與高級餐廳自然有些不同。
規(guī)模和名氣比較小的法國餐廳，每到周日便客滿為患。嬰兒、寵物狗、保姆全都上座，人們消耗的食物和齋戒后差不多驚人……
研究好菜單、點(diǎn)好菜后，人們便洋溢著滿意和愉悅的感覺。
在這種家庭聚會中，孩子們總是最開心的。因為能嘗到大人們點(diǎn)的葡萄酒和各種美食，大人也很樂意將自己的一份分給孩子們吃。
侍者可能要同時應(yīng)付十來次召喚，同一道菜可能會被要求澆上十來種不同的醬汁，他不得不記住每桌點(diǎn)的各是什么醬汁。
在食客用完餐后，侍者還要記住每桌點(diǎn)的每一道菜的數(shù)量和品質(zhì)，要知道一桌可能會點(diǎn)上二十道不同的菜，然后還要算上附加物品。
厲害了，word侍者！
在法國菜單中，每一道菜都清楚的標(biāo)示出原料、色澤，甚至口感，而沒有混淆不清的情形，對點(diǎn)菜的人來說非常方便。
比如，迷迭香酸甜蔓菁和布列塔尼龍蝦（Homard Breton Et NavetàL’aigre-doux Au Romarin）
這道菜，使用的原料是布列塔尼龍蝦及蔓菁，有紅、綠、白等顏色，口味則是酸甜中略帶迷迭香的味道。
如果說，對一般的吃貨而言，美味的食物是一種味覺感官的歡愉。
那么對于有文化底蘊(yùn)的老饕來說，讀菜單研究每道菜的組成材料、想象它的色澤與口感，更多的是一種精神層面的快樂。
如果能更進(jìn)一步窺視廚師背后的思想，那可真是達(dá)到忘我的境界了。
所以，想要像行家一樣點(diǎn)餐嗎？先學(xué)會讀菜單吧。
