秘制羊肉湯鍋
寒風(fēng)凜凜，“羊肉湯鍋”大受食客歡迎，“羊肉湯鍋”味道鮮美、湯汁乳白、肉香濃郁。人們形容“羊肉湯鍋”是“遠聞趕緊尋香源，近香撲鼻不愿等；遠看食欲大開，近看垂涎欲滴”。
這里就來教大家制作。
原料：燙皮羊1只（約20千克） 豬棒子骨10千克 云南小米椒100克 青花椒油1瓶 腐乳1瓶 黃酒2瓶 奶粉10克 芹菜葉50克 化豬油100克 香料包1個 黃蔥節(jié)3節(jié) 番茄3片 紅棗5個 枸杞10?！±辖?、蔥花、香菜末、精鹽、火鍋雞精、味精、胡椒粉、食用堿各適量。
制法：
1．初步處理：
①用火將燙皮羊的絨毛燎盡，再用溫水將其刮洗干凈，然后剖開羊腹，取出內(nèi)臟，斬去四腳。②羊肉斬成約2.5千克的塊，放入清水中泡約4小時，漂盡血水。
?、蹖⑹秤脡A倒入羊肚中揉勻，靜置10分鐘，待其表層發(fā)稀時，用刀刮去表層黑膜，然后洗凈；羊肺用清水漂去血水；羊腸洗凈；用火燎盡羊腳上的毛，刮洗干凈；羊心去掉淤血，洗凈；羊舌入沸水鍋燙一下，刮去白膜；羊肝、羊腎和羊血切片。
?、軐⒇i棒子骨焯兩次水，用刀敲斷后，放入加有老姜的清水鍋中，以大火熬至湯汁乳白。
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2．深加工：
?、賹⑵M血水的羊肉塊入沸水鍋中焯三次，以除盡血水和腥味，然后放入加有香料包、老姜和黃酒的沸水鍋中，以小火煨至酥軟后，取出晾冷，拆去羊骨，將羊肉切成5厘米長、2厘米寬的片。
②將拆下的羊骨放入煮羊肉的湯中熬至湯汁乳白。
③將洗凈的羊肺、羊腸、羊心、羊舌、羊腳投入沸水鍋中焯三次，以除去血水和腥味，隨后放入高壓鍋內(nèi)壓熟，取出晾冷后，將羊肚、羊腸切成絲，羊腳除盡骨頭切成塊，羊肺、羊舌和羊心切成片。
3．烹飪成菜（以烹制一鍋的量為例）：
?、僦频诇焊鶕?jù)火鍋盆大小，將羊骨湯和豬棒子骨湯按1∶1的比例加入湯（如有客人不喜羊肉湯，則全部加入豬棒子骨湯），然后調(diào)入精鹽、雞精、胡椒粉、奶粉和化豬油，即制成底湯。③制味碟：在小碗里放四分之一塊豆腐乳，再加入適量味精、蔥花和香菜末，至于小米辣和青花椒油，則可根據(jù)食客的嗜辣嗜麻程度適量添加。
?、苌献罓C食：將制好的“羊肉湯鍋”鍋底和味碟端上桌，點火燒沸，打去浮沫，將底湯舀入味碟碗里，即可食用。食完鍋中的原料后，還可配以羊肝片、羊腎片、羊血片以及時令蔬菜燙食。
制作關(guān)鍵：
1．香料不宜過多，過多則壓味。以煮制20千克羊肉為例，其香料包的配方為：八角100克、三柰50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、香葉10克、丁香5克、香草10克。
2．羊肉塊和羊雜不可一起焯水，也不可一起煮熟，但可一起燙食。
3．不管是羊肉湯，還是豬棒子骨湯，都要熬至湯色乳白。如當(dāng)天用不完，還需妥善保管，每天燒開兩次，以防變質(zhì)。
4．調(diào)制底湯時，奶粉用量不宜過多，它可以使湯汁更加白，并帶有淡淡的奶香。如在燙食過程，底湯減少，還可適量添加棒子骨湯。
5．要用云南小米椒鮮品，不可用干品代替。如買不到鮮品，可用云南產(chǎn)的袋裝保鮮小米椒。蔥花、香菜末、小米椒末和青花椒油可放到桌上，由客人自行添加。味碟中的豆腐乳用量也不宜多，否則會壓住羊肉鮮味。
6．如果羊肉片和羊雜當(dāng)天用不完，可用袋子裝好，放入冰柜速凍保存，隨時取用。
