再沒去過那個小店了。位于繁華都市的一隅，與星級飯店成鮮明對比的那個胡同中的古老建筑——西安羊肉泡饃店。
長這么大，第一次吃到羊肉泡饃，不是在古城西安，也不是在什么正宗的風味小吃店，卻是在深圳的一個酒店。第一次知道世界上還有這樣一種食品叫做羊肉泡饃的，新奇感遠遠大于對食物的饞涎。在現代化裝修的都市店面里，吃那樣的東西，又怎么可能對味呢？
學著你和大家的樣子，將饃掰碎成一塊塊，邊掰邊想，不知道這東東怎么就會那樣出名？碩大的碗斟滿了羊肉湯，撈魚一般的用筷子尋找著浸滿了湯汁的饃塊，放入嘴中慢慢的品，由于時間的緣故，饃還沒有浸透，硬硬的，咬一口，露著白茬。不覺得有多好吃，但蠻有趣。你笑我的急不可耐：“有機會教教你怎么個吃法。”
于是，在日后便知道了京城那家有名的但卻不太起眼的胡同中的小店。店鋪小得只能容下幾張桌子，但卻每每食客爆滿。要想不等位，就得提早或等錯過了飯點再去。
記不清店面的裝潢了，總是這樣，和你在一起的時候，注意力都是被你所吸引，忽略了周圍的一切。只記得店面很簡樸，沒有什么豪華的裝飾。記憶中似乎是退了漆的古樸的木頭方桌，硬硬的木頭板凳，看得出年頭不短了。店內光線昏暗，但空氣中卻溢滿著老湯的香味，柔柔的，暖暖的，攫得饑腸轆轆的人們，不由兩腿打軟，癱軟在硬硬的木頭方凳上，大有不吃個肚歪，決不會挪步出門的態(tài)勢。
店老板一口純正的鄉(xiāng)音，透著濃濃的黃土氣息，熱情地招呼著食客，那個調子，聽上去侉侉的，有點好笑。落座后，要了一個饃，剛出鍋的，熱熱的，外焦里嫩，香軟酥脆，你告訴我，要將饃掰成指甲蓋大的一點點，越小，就越容易浸透肉湯，掰得越細致，才會越好吃。
于是，將手洗凈，細細的掰了起來，邊掰邊咯咯的笑，仿佛自己是一個圍著鍋臺轉的農婦，在給頭上裹著白羊肚手巾的漢子弄吃的一般。如蔥尖般細嫩的手指，將白白的饃，掰成了幾乎黃豆粒大小的半碗。我得意的沖著你笑，那一句民間諺語叫什么來的? 對了，米脂的婆姨，綏陽的漢。我的臉，一定通紅的，店內好熱。
在細細的掰著饃的時候，細細的消磨著美好的時光，噥噥細語，娓娓道來。饃粒在碗中漸滿，心中的甜蜜也在點點的增長著。
店老板給加了一碗濃濃的羊肉湯，不多一會，就被細碎的饃給吃進去了，于是厚著臉皮，又再要湯，直到吃得滿嘴流油，一種滿足感從心底升起。
浸滿了羊肉汁的泡饃，香香的令我沉醉。心，也早已被幸福的汁液溢滿。因著你的緣故，愛上了那一口。愛上的，是和你在一起的那種甜蜜溫馨的感覺。
我知道你為何愛吃那東西了，那濃濃的湯汁里，有你青春年代的遐想，有你苦難歲月中的渴望，有你甜蜜愛情的萌芽，有你絕望中的夢幻翅膀……你是在不經意間回憶你經歷的風雨，走過的路程，你的失落，你的等待，你的無奈，你的迷茫，你的憤懣，你的執(zhí)著，你的感激，你的期待，你的夢幻，你的希望……可你卻不知，你把那些曾做過的夢，統統傳遞給了我，在你的未來里，竟有一個，無意間闖入的我的身影。我以為我已懂得了其中的滋味，我癡迷于此，貪婪的品嘗著。那老湯濃濃的香味，早已將我迷得不能自拔。我深陷其中，哦，那些令人神魂顛倒的夢幻歲月！……
但才過去了多久啊，那一次，似乎也是我們最后一次在一起共餐。依然是那一間老店，為什么你又選擇了哪里？我們有多久沒來了？從什么時候起，所有的一切都變了。坐在靠近門邊的桌子上，寒風透過厚重的門簾席卷進來，心如那油膩膩的門簾一樣沉重，如那寒風一般冰冷刺骨。墻壁斑駁，如破碎的心，傷痕累累。
默默的，細細地掰著手中的饃，卻是無語而凝噎。忽然間，我感覺自己已是那么的蒼老，如同我們老去的愛情。有多少甜蜜的時光，從指尖流走了？不堪回首！借著昏暗的燈光，我詫異地看到了你眼中的晶亮。那一刻，我知道了這份情的珍貴，我知道了我傷你有多深。你借口去洗手間，箭一樣沖出了屋子。在那一瞬間，我清楚地感覺到，那份感情，已如手中的饃，被我一點點的，掰得粉碎了。
一切已是那樣的無可挽回。
羊肉湯漫過饃粒，我的心，被恐懼和懊悔淹沒了。
那頓飯，吃得那么安靜，如鯁在喉，難以下咽。
從此再沒去過那家小店，有很久一段時間，忘記了羊肉泡饃的滋味了，因為不敢去想，不忍去想，不堪去想！
爾后的若干個冬季，我在寒風中在黑暗中獨自走入若干個破敗不堪的小店，偶爾也會要一碗羊肉泡饃，獨自坐在角落，就著默默流淌的淚水孤獨地品嘗，但都不是當年的那個味道了。再沒有了，那種感覺，那種滋味！
許多年后，當我回憶起你眸子里閃亮的那一刻，心如刀割?；蛟S，你那時的心境，就是我現在的心境吧？這塊陳年的饃，在心底泡了多年，竟還沒有泡透。
再也不會，將那饃掰得細細碎碎，再也不會，有人來告訴我，羊肉泡饃那道老湯的滋味了。
那道老湯，醇厚綿長，品味多年都不能忘。那道老湯，歷久彌新，但究竟還能熬多久？深怕它有一天會干涸了，見底了，沒有人能夠再給我加湯。
這塊心饃（魔），要多少老湯，才能將它徹底的泡透呢？
想念老湯的味道！
羊肉被稱為“性熱味甘的補陽佳品”。具有暖中祛寒、溫補氣血、開胃健力等功效。羊肉與饃相配，對反胃、瘧疾、脾虛吐食、身面浮腫、陰虛遺尿等有較好療效。冬季寒冷干燥，脾胃虛弱的人多吃溫熱性的羊肉可養(yǎng)胃健脾，還能強腎。羊肉泡饃的肉湯由丁香、桂皮、茴香等中藥熬制，也能起到溫補的作用。從營養(yǎng)上來說，人體每天需30%左右的脂肪和豐富的蛋白質，一碗羊肉泡饃正可以符合這些。
羊肉泡饃講究一個“蠶食”，不能翻攪，一攪就泄了香氣和熱氣，最好貼著碗邊小口吃，吃到最后，還是又香又熱。掰饃要先掰、后撕、再掐，放入羊肉湯等饃熱了，再加上糖蒜、辣醬、香菜，開始吃，這就是地道的吃法。
當然，美味也不可多貪。每周三頓左右最為適合，吃的時候一定配上植物纖維豐富的芹菜、菠菜等蔬菜?；加辛餍行愿忻啊⒓毙阅c炎、肝火偏旺的人，應忌食羊肉。
羊肉泡饃的制作
原料：羊肉500克（約可制5份）、羊骨頭1副、粉絲10克，饃5個（每碗1個），蔥花適量。
調味料：
（1）羊油、干姜、草果、鹽、花椒、小茴香各適量。
?。?）白礬、鹽、料酒、味精、芝麻油各適量。
做法：
1、羊肉剔骨后切大塊、沖洗干凈，漂洗至肉色發(fā)亮；羊骨頭用清水沖泡1小時，撈出砸斷。[美食中國]
2、大鍋內加水燒沸后，下入羊骨頭，水始終保持滾沸，大火熬1小時，撇去浮沫，將調味料（1）裝入紗布袋，扎口下鍋，稍后下白礬。
3、將原汁湯加適量水倒入鍋內燒開，撇去浮沫，把切好的肉片（每碗放100克）和掰好的饃、粉絲一并倒入湯中，再加入鹽、料酒、味精，旺火煮2分鐘，淋入芝麻油，盛入碗內，肉片放在饃上，撒上蔥花即成。
羊肉泡饃的制作材料：
主料：烙餅(標準粉)200克
輔料：黃花菜（干）50克,木耳(水發(fā))50克,粉絲50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉（熟）100克調料：鹽4克,味精2克,胡椒粉2克
羊肉泡饃的做法：
1. 先將烙餅掰成碎塊；2. 黃花、木耳洗凈撕碎；
3. 粉絲泡發(fā)；
4. 青蒜洗凈擇段；
5. 香菜擇洗凈；
6. 鹵羊肉切片備用；
7. 將掰好的烙餅放到鍋里，加入羊肉湯，放入黃花、木耳、粉絲、青蒜，煮熟；
8. 調入鹽、味精、胡椒粉拌勻，盛入碗內；
9. 放上切成片的鹵羊肉，撒上香菜即可。
羊肉泡饃的制作要訣：需備羊肉湯約200克。
羊肉泡饃簡介
牛羊肉泡饃是陜西的風味美饌，尤以西安最享盛名。它烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無窮。因它暖胃耐饑，素為西安和西北地區(qū)各族人民所喜愛，外賓來陜也爭先品嘗，以飽口福。新中國成立以來，特別是近年來用以招待國際友人，也深受好評。牛羊肉泡饃已成為陜西名食的“總代表”。
羊肉泡饃的來歷
牛羊肉泡饃，最早為西周禮饌，歷史悠久。據史料記載，牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的。古代許多文獻，如《禮記》以及先秦諸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宮廷御筵。西周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌?！?a target="_blank" >戰(zhàn)國策》記載中山國君，由于一杯羊羹而激怒了司馬子期，怒而走楚，說楚王伐中山，招致亡國的命運。據《宋書》記載：南北朝時，毛修之因向宋武帝獻出羊羹，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史，后又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝，出現了“細供沒忽羊羹”(謝諷《食經》)。此當為最初牛羊肉羹和面食混作的烹調形式。據文獻記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。羊羹者，羊肉烹制的羹湯，即當今牛羊肉泡饃的雛形。經過唐、五代、宋、元等朝，各族人民陸續(xù)遷入內陸，“漸變舊俗”。加上西安地處西北要沖，接近牧區(qū)，是牛羊交易的好市場。西安現在的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱，就是當時的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發(fā)展提供了條件。
西安牛羊肉泡饃的出名，還有一個有趣的傳說。相傳，宋太祖趙匡胤未得志時，生活貧困，浪落長安(今西安市)街頭。一天，身上只剩下兩塊干饃，因丈干硬無法下咽。恰好，路邊有一羊肉鋪正在煮羊肉，他便去懇求給一碗羊肉湯，以便把饃泡軟再吃。店主見他可憐，讓他把饃掰碎，澆給了一勺滾燙的羊肉湯泡了泡。趙匡胤接過泡好的饃，大口吃了起來，吃得他全身發(fā)熱，頭上冒汗，饑寒全消。十年后，也就是公元960年，趙匡胤當了北宋的開國皇帝，稱為太祖。一次出巡長安，路經當年那家羊肉鋪，香氣四溢，不禁想起十年前吃羊肉湯泡饃的情景，便令停車，命店主做一碗羊肉湯泡饃。店主一下慌了手腳，店內不賣饃，用什么泡呢?忙叫妻子馬上烙幾個餅。待餅烙好，店主一看是死(未發(fā)酵)面的，又不太熟，害怕皇帝吃了生病，便只好把饃掰得碎碎的，澆上羊肉湯又煮了煮，放上幾大片羊肉，精心配好調料，然后端給皇上。趙匡胤吃后大加贊賞，隨即命隨從賜銀百兩。這事不脛而走，傳遍長安。于是來店吃羊肉湯泡饃的人越來越多，形成長安的獨特風味食品。北宋大文學家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”的贊美詩句。及至明崇禎十七年(1644年)，西安專營牛羊肉泡饃的“天賜樓”在橋梓口開業(yè)?；刈迕麖N馬建行掌勺，食客盈門，生意興隆，譽滿古城。清末庚子之役，慈禧太后攜光緒皇帝逃居西安，曾慕名來此品嘗，倍加贊揚。當時在華協助郵政工作的英籍僑民也常來進餐。300多年來，繼“天賜樓”之后，又先后涌現出“老孫家”、“同盛堂”、“義祥樓”、“一間樓”、“老童家”、“鼎興春”和“老劉家”等10余家泡饃餐館，竟相鉆研，各具特色，使泡饃技術日臻完善。現在的西安有很多賣羊肉泡饃的館子，但不一定要去店面大的，名號響的，有很多小館子，在西安民間很有名。例如回民街的老米家等等，這些店只賣到下午一點，過時不候，而且每天早上人絡繹不絕。所以，要想吃還要去早早排隊哦！也可以順便嘗嘗回民街的其他小吃。
唐肅宗至德二年(公元757年)，唐朝軍隊與借來的“大食”軍隊從涼鄯而收兩京，一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩準下，部分“大食”士兵被獲準駐兵長安。“大食”兵行軍打仗時常攜帶一種叫“饦爾木”的類似“馕”的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的“饦爾木”常變干變硬難以下咽，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用，這就是“泡饃”的雛形。隨著“大食”兵和當地人的交往日甚，“饦爾木”的制作方法也從軍營傳播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群眾的主食之一“饦饦饃”。一千多年來，經過西安坊上人的不斷發(fā)展和創(chuàng)新，“泡饃”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進和提高，成為一道上至達官顯貴，下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。“三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，是對陜西人的生動寫照。 泡饃以烹調方法分為干泡(無湯)、口湯(食后余一口湯)、水圍城(湯較多)和單走兒(吃饃喝湯)四種。餐前先將“饃”掰成黃豆般碎塊，交廚師烹煮。食時選定方位，講究蠶食，切忌攪動，以保持鮮味和原氣。其間可加辣子醬，以刺激食欲，食香菜以保持口氣清新。為避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口，可佐以糖蒜，以利再戰(zhàn)。餐后飲一碗精制的高湯，更覺濃香溢口，神清氣爽。
羊肉泡饃與當代名人
1936年，國民黨西北軍將領楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃宴請蔣介石。1947年，國民黨競選國大代表時，曾用牛羊肉泡饃拉選票。當時報紙標題有：“君欲競選國大代，請客先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡饃換取一張選票。50年代，周恩來總理、陳毅副總理和李達將軍，曾分別在西安以牛羊肉泡饃宴請過尼泊爾前國王馬亨德拉、越南胡志明主席等。英國蒙哥馬利元帥品嘗后高興地說：“我今天又一次享受了中國的飲食文明”。西安市副市長張鋒伯曾用牛羊肉泡饃宴請賀龍元帥。后來，西安牛羊肉泡饃在首都北京落戶?，F在，北京的民族文化宮和新街口西安飯館，均經營牛羊肉泡饃。西安飯館的牛羊肉泡饃，還受到毛澤東主席、彭德懷元帥的青睞，多次慕名前往品嘗。1986年，北京釣魚臺國賓館邀請西安技師傳授泡饃技藝，使牛羊肉泡饃這一地方風味食品躋入國宴行列，身價倍增。1989年，西安“同盛祥”的牛羊肉泡饃獲商業(yè)部“優(yōu)質食品金鼎獎”。
牛羊肉泡饃與一般食饌不同，烹飪技術要求很嚴格。烙饃、煮肉、切肉、煮饃等工藝，環(huán)環(huán)必須技術精湛，一絲不茍。與肉合烹的“饦饦饃”酥脆干香，入湯不散。用餐之前，顧客須把“饦饦謨”掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便于五味入饃。現在，一些牛羊肉泡饃館有的已使用碎饃機。把饃掰碎后，再由烹飪師烹制。煮饃講究以饃定湯，調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。
牛羊肉泡饃不僅講究烹調，更講究“會吃”。沒有經驗的人，吃前總習慣刁：用筷子來回攪動，這是一忌。“老陜”的吃法是，從一邊一點一點“蠶食”，這樣能始終吃出鮮味。吃時，還可根據自己的口味嗜好，調入糖蒜，或香萊、辣子醬、芝麻油之類佐料。吃后飲“高湯”(即原汁湯加粉絲燴制而成)一碗，異香滿口，頓覺神清氣爽，精神倍增。
陜西牛羊肉泡饃已被選入國宴。尤其是位于西安東大街的黎明牛羊肉泡饃館,于1987年在原有牛羊肉泡饃的基礎上，用海參、對蝦、雞片、口蘑、羊肉等，做出了十多個品種的“泡饃宴”。風味各異，色調不同，香味有別，色、香、味、形俱佳，不僅好吃，也是藝術欣賞。不僅受到國內顧客的歡迎，就連英、美、法、日、德、俄等國的賓客也慕名)光顧。
牛羊肉泡饃的特點
牛羊肉泡饃的特點是料重味重，肉爛湯濃，香氣誘人，食后余味無窮 ，又有暖胃之功能。
牛羊肉泡饃是西安最有特色最有影響的食品。古稱"羊羹"，宋代蘇軾有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特別講究。其制作方法是：先將優(yōu)質的牛羊肉洗切干凈，煮時加蔥、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮爛，湯汁備用。饃，是一種白面烤餅，吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內，然后交廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯，并配以叢末、白菜絲、料酒、粉絲、鹽、味精等調料，單勺制作而成。牛羊肉泡饃的吃法也很獨特，有羊肉燴湯，即顧客自吃自泡：也有干泡的，即將湯汁完全滲入饃內。吃完饃、肉，碗里的湯也被喝完了。還有一種吃法叫"水圍城"，即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再佐以辣醬、糖蒜，別有一番風味。是一種難得的滋補佳品。西安的羊肉泡饃館很多，其中老字號有"老孫家"、"同盛祥"等較有名氣。
事實上，羊肉泡饃在西安廣受歡迎并不只是因為它的美味。它和西安的許多特色小吃一樣，在街上隨處可見，而且價格公道，是一種全民食品。不管身份高低貴賤，只要想吃，就能吃得起。
羊肉泡饃是陜西的風味美館，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料湯濃，鏌筋光滑，香氣四溢，食后余味無穹，又有暖胃功能。
牛羊肉泡饃古稱“羊羹”，宋代蘇軾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句，其特點是料重味醇，湯鮮味濃，饃筋爽滑，香氣四溢，誘人食欲，是一味難得的高級滋補佳品哦。
羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特別講究。與肉合烹的「托托饃」酥脆甘香，入湯不散。用餐之前，須把「托托饃」掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便于五味入饃。然后再由烹飪師烹調。煮饃講究以饃定湯，調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。
羊肉泡饃的食用方法
羊肉泡饃不僅講究烹調，更講究會吃。
食用方法有三種：
一：乾泡，要求煮成的饃，湯汁完全滲入饃內，吃后碗內無湯無饃無肉。
二：口湯，要求煮成的饃，吃后碗內僅剩一口湯。
三：水圍城，饃塊在中間，湯汁在周圍，湯、汁、饃全要吃光。
這三種吃法，都得事先將饃掰成碎塊。
羊肉泡饃在過去是進貢皇上的飲食而發(fā)明的，古時稱“羊羹”，宋代詩人就有詩：“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”。而羊羹的歷史最早可追溯到公元前11世紀，那時也被列為國王、諸侯的禮饌。
蘭州與西安的羊肉泡饃是大不相同的。蘭州的羊肉泡饃是將煮好的羊肉切成大片，放上粉絲，蒜苗、香菜，澆上羊湯，即可食用，原汁原味。還有饃，西安是死面（沒有發(fā)酵的面）餅，而蘭州的是當地一種發(fā)面餅，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放時都很可口。做法也不一樣，西安泡饃需自己掰碎然后回鍋再做，而蘭州泡饃只管做好湯、放好肉，然后給你一個大餅，你就可以自便了。你可以一股腦將餅揪開丟進湯里，享受羊湯泡饃的滋味?；蛞豢跍豢陲?，再夾大塊的羊肉慢慢咀嚼，吸溜兩口粉絲，大口的饃，大塊的肉，那感覺沒得說。
西安泡饃和蘭州泡饃無孰優(yōu)孰劣，前者屬于細膩型，后者則屬于粗獷型。到了西北，你可以自由自在，任你馳騁。
