清理程序：
1、 挑選豬前腳解凍。將豬蹄去除破皮個頭不符標準的15-17厘米以外的水解凍后進行二次挑選。
2、 燒制。將解凍的豬蹄投入灶中翻動燒至表皮均勻，不裂為宜；用燒紅的鐵棒將豬腳趾間的毛燙凈。
3、 清洗。燒好豬蹄入冷水中泡至表皮軟化，用鋼絲球?qū)⒑趯蛹爸嚎p認真刷干凈。
4、 剁制。將豬蹄對剖，剁去趾尖剁成長6-8厘米重80-100克均勻的塊。
5、 汆水。鍋坐火上加入水，麥芽糖，白醋，倒入豬蹄燒開去浮沫煮制10分鐘撈出。
6、 炸制。油溫150度時下鍋每次最多炸2笊籬。炸成色澤黃呈虎皮色
7、 挑選。炸好的豬蹄按要求55-70克/塊；去除個小的、有淤血的。
成品特點：塊型均勻，色澤焦黃呈虎皮色。
保存方式及時限：即炸即發(fā)，無庫存。
炒制程序：
主料：炸好的豬蹄4000克
調(diào)料：家常汁干料1500克，清水4000克，二鍋頭80克，雞精80克
香料：草果15克，香葉5克，白扣5克，十三香10克，干辣椒節(jié)40克，紅曲米60克
制作：鍋上火將家常汁干料1500克，清水4000克放入鍋里，待水開后攪拌均勻后，打去渣不用，留下紅湯汁，將二鍋頭80克，雞精80克倒入鍋里攪拌均勻關(guān)火備用。
職高壓鍋一個將草果15克，香葉5克，白扣5克，十三香10克，干辣椒節(jié)40克，紅曲米60克放入高壓鍋里，在放上竹達，在將炸好的豬蹄4000放在高壓鍋里摻入備好的紅湯汁上火。待開后壓25分鐘后關(guān)火靜止。
靜止后將高壓鍋打開將壓好的豬蹄連湯倒入另一口鍋里，用多余的紅湯汁將豬蹄全部淹沫，在上火燒開后冷落即成。
附：家常汁秘方：
豆瓣醬12斤、煉油用的材料12斤、姜8斤、蒜12斤、糍粑辣椒10斤（干辣椒3斤）、泡椒12斤、油50斤、干辣椒1斤、廢麻椒4兩、十三香6盒、二鍋頭1.5斤、大蔥5斤、洋蔥3斤----大約出100斤左右
家常汁炒制程序：
1. 先打開電源，然后打開總氣閥，接著打開電機開關(guān)，再按住點火開關(guān)----開進氣閥門點火。
2. 待溫度上升10度以后，倒進所需的油
3. 待溫度升到200度后，投放雙蔥｝大約所需時間30---40分鐘
4. 待雙蔥炸干香后撈出，投入干辣椒、花椒變色后，立即撈出吹涼備用〈大約15---20分鐘，溫度250度〉
5. 放香料、姜米、蒜米一半，
15分鐘后把火調(diào)小到200度，投入辣椒面；
10分鐘后放豆瓣醬〈200度〉；
10分鐘后放泡椒，開鍋后放一半炸好的辣椒，關(guān)火〈200度〉；
20分鐘后放另一半蒜米〈150度左右〉；
5分鐘后放十三香和另一半辣椒、二鍋頭攪拌均勻起鍋〈100度左右〉；
共耗時大約100分鐘左右
