同榴蓮、香菜一樣，肥腸是種讓人愛憎分明的食物，愛它的人嗜食如命，恨它的人避如蛇蝎，像肥腸這樣的人間極品，不懂的人怎能體會(huì)它的美妙？
它上得了廳堂，下得了市井，柔韌香軟的口感，令人欲罷不能。
然而，肥腸料理，卻需要極大的耐心，如果烹飪不當(dāng)、用料過(guò)重，口感就會(huì)過(guò)于油膩，或是掩蓋了本味
，今天，給大家?guī)?lái)幾道旺銷的肥腸菜肴，一起來(lái)看看吧！
（一）美椒肥腸
3.鮮湯倒入不銹鋼桶內(nèi)，加入香料包、干辣椒1千克（裝入紗布袋）、花椒300克（裝入紗布袋），燒開后放入調(diào)料熬化即成紅鹵水。
制作流程：
1.肥腸治凈，冷水下鍋焯透后撈出，放入紅鹵水中煮熟。
2.熟肥腸斜刀改成小塊，焯透后濾掉水分，撒上干淀粉顛勻，入六成熱油浸炸至透，撈出后升高油溫，放入肥腸復(fù)炸，在油中撒入蒜子50克一起炸香，待肥腸金黃酥脆時(shí)撈出瀝干。
（二）上癮肥腸
3.鍋入色拉油250克燒至五成熱，下蔥段、姜片、蒜片各70克熗鍋，加郫縣豆瓣醬300克小火炒出紅油，倒入大腸段5千克翻炒均勻，添清水至與原料持平，放香料包1個(gè)（小茴香15克，八角10粒，花椒10克，草果、香茅草各5克，桂皮1小塊，白豆蔻、肉豆蔻各少許沖凈表面浮土，入熱油炸香后撈出，包入紗布袋扎緊即可），倒入高壓鍋上汽后壓18分鐘，打去渣子，將大腸段按照250克/份的標(biāo)準(zhǔn)裝入碼斗，淋少許原湯密封冷藏備用。
4.老壇子牌泡酸菜用清水沖去多余鹽分，切碎備用；白蘿卜去皮切成薄片，入鹽水中煮30秒至稍入底味。
（三）生煎肥腸
（四）豌豆肥腸
3.煮整粒豌豆：豌豆入清水泡至漲發(fā)，瀝干后下入六成熱油輕炸一下，撈出放入清水鍋中，加少許鹽中火煮30分鐘，至豌豆熟透而不開花，注意不可煮過(guò)，要保持顆粒完整，這樣成菜有豆湯、有整豆，味道更佳。
走菜流程：
砂鍋置于煲仔爐上，舀入豌豆湯1000克、肥腸段200克小火煮2分鐘，調(diào)入適量鹽、雞粉、白胡椒粉補(bǔ)味，放小白菜100克再煮1分鐘，關(guān)火后撒入酥豌豆50克、香蔥碎10克即可走菜。
（五）爆肥腸
技術(shù)關(guān)鍵：
肥腸本身的油脂較重，經(jīng)過(guò)油炸后更添了一層油膩，因而最好過(guò)水煮一下，既能去掉部分油脂，又使炸過(guò)的肥腸恢復(fù)水潤(rùn)，避免在下一步炒制時(shí)變焦。
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