吃過(guò)燴菜燴面，
這燴肉三鮮，
可還真是頭一回見(jiàn)。
今天小意就來(lái)教你做一道，
鮮肥醇郁【燴肉三鮮】。
燴肉三鮮，一聽(tīng)就是道能扛得住凜凜寒風(fēng)的硬菜。實(shí)際上，作為陜西榆林的風(fēng)味名菜，這道燴肉三鮮也一樣具有著西北菜濃厚結(jié)實(shí)的特點(diǎn)，豬、羊、雞3種主料風(fēng)味絕佳，相得益彰，這天氣來(lái)一鍋，絕對(duì)夠你吃到心滿(mǎn)意足~
此菜雖日"燴"，但做法上不勾熒，以肉料突出，湯清實(shí)惠為特點(diǎn)。肉料充足而不油膩，多種丸子也使菜品賣(mài)相、口感更佳。想要一道壓得住場(chǎng)子的硬菜？那么這道燴肉三鮮可要學(xué)會(huì)~
材料：豬肥瘦肉、羊肉、雞脯肉、水粉皮、精鹽、八角、蔥花、濕淀粉、肉湯、芝麻油、水發(fā)黃花菜、水發(fā)木耳、土豆、香菜末、雞蛋、五香粉、蔥段、姜末、姜片、雞清湯、熟豬油各適量。
制作：
1、燒肉：鍋內(nèi)倒清水，下肥豬肉和羊肉、雞脯肉，用旺火燒沸后撇去浮沫，再加精鹽、八角，改用小火煮至七成熟撈出。
2、備料：將肥豬肉下入"紅鍋"(豬肉上色用的鹵汁鍋)，燜至色成金黃時(shí)取出，入油鍋炸成焦皮肉，然后與羊肉、雞肉都切成約5 厘米長(zhǎng)、1.5 厘米寬、0.3 厘米厚的片。水粉皮切成約1 厘米寬、15 厘米長(zhǎng)的條，待用。
3、炸酥：將瘦豬肉約50克切成3 厘米長(zhǎng)、1.5 厘米寬、1 厘米厚的塊，盛在碗內(nèi)，打入雞蛋拌勻，加濕淀粉15 克、精鹽0.5 克、五香粉1.5 克，抓勻掛糊，入油鍋炸至色變黃時(shí)，成為酥肉。再將土豆片入油鍋炸至呈金黃色時(shí)撈出。
4、搓丸子：取瘦豬肉約200 克剁成肉泥，放入碗中，磕入雞蛋一個(gè)，加濕淀粉50 克、精鹽3.5 克、五香粉1.5 克、蔥花1.5 克、姜末1.5 克，攪成肉餡，分別制成蒸九子、炸丸子、眉梢丸子(狀似眉梢)、佛手卷(狀似佛手)各約10 個(gè)。
5、蒸肉：將酥肉、肥豬肉同裝入一個(gè)蒸碗中，加入肉湯、精鹽、醬油、蔥段、姜、八角，上籠用旺火蒸約1.5 小時(shí)取出，揀去蔥、姜、八角，濾去原汁。
6、燴肉：炒鍋內(nèi)放入雞清湯，用中火燒沸，下水粉皮、肥肉片、羊肉、雞肉、酥肉、炸丸子、蒸丸子、眉梢丸子、佛手卷、土豆片，加精鹽、醬油、胡椒粉、姜末，湯沸后，撇去浮沫，放入味精、木耳、黃花菜攪勻，盛入湯碗，撤上香菜、蔥花，淋入芝麻油即可出鍋。
小意提示：
1、眉梢丸子、佛手卷都是比較有特色的丸子。眉梢丸子，又稱(chēng)刀尖丸子，做法是將制好的肉泥用刀尖在手掌上反復(fù)刮抹，直至成約3 厘米長(zhǎng)的三棱形時(shí)入油鍋炸制而成，因狀似眉梢，且系用刀尖抹制成形，故名。
2、佛手卷的制法，是將一個(gè)半雞蛋打入碗內(nèi)，加濕淀粉攪成蛋粉糊，在炒鍋內(nèi)攤成雞蛋皮兩張，再加雞蛋皮各切成兩片，分別放上肉餡，卷起，用手輕輕壓成3 厘米長(zhǎng)、0.5 厘米厚的長(zhǎng)片，再用刀切成2厘米寬的段，然后從中間連而不斷地切3 刀，再用手指將連刀的一端捏一下，入油鍋炸至呈金黃色。
天氣漸涼，
