自大革命之后至今
法國大革命時，國王路易十六被砍了頭，貴族們也是逃的逃，亡的亡。大革命后，原本服務(wù)于帝王和貴族之家的廚師們開始了不再依附于雇主的生活——自己開飯店。餐飲業(yè)的行會也被廢除，原本由行會劃定的經(jīng)營范圍被打破，每個廚師都可以進行全業(yè)務(wù)的經(jīng)營。
法餐開始走向更加親民的路線。大廚卡萊姆（Marie-Antoine Carême）簡化了很多菜品的做法，并創(chuàng)造了五種基礎(chǔ)醬汁，由這五種基礎(chǔ)演化而成上百種醬汁。這樣，廚師們就可以不必每次從頭開始制作一種醬汁，而是先做好大量的基礎(chǔ)醬汁，然后在使用時再做加工。他還創(chuàng)造了蘇芙蕾蛋糕（Soufflés）的做法。
然而，此時的法餐烹飪制作方式仍然非常繁瑣，法餐本身的革命，還需要等待一位跨世紀的天才大廚的出現(xiàn)。
奧古斯特·埃斯科非（1846～ 1935）生于法國南部普羅旺斯地區(qū)的一個廚藝世家，13歲開始學(xué)徒，17歲成為一家餐廳的主廚。在長達70余年的職業(yè)生涯中，他在卡萊姆的基礎(chǔ)之上簡化了法餐的制作工藝，創(chuàng)造了大量的新菜，還推動后廚管理進入了現(xiàn)代化。
1903年，埃斯科非出版了與另外多名大廚合作編著的《廚藝指南》（Le Guide Culinaire），法國現(xiàn)代廚藝的經(jīng)典之作。埃斯科非弱化了濃稠醬汁的使用，轉(zhuǎn)而偏好以魚、肉或者蔬菜熬制而成的高湯。他認為配菜和醬汁的功能是襯托主菜的本來味道，而不應(yīng)該喧賓奪主。書中介紹了5000多種菜的做法，其中有的是基于前人書中的記錄做的改動，有的是基于法國各地的鄉(xiāng)土菜肴加以提升，還有一部分是基于他自己的創(chuàng)造。
隨著工業(yè)革命的推進，社會財富持續(xù)增長，有錢有閑可以下館子的人也越來越多，餐廳應(yīng)接不暇，急需提高效率。埃斯科非改進了專業(yè)廚房的組織方式，將廚房分為五個工作臺，其中包括：冷盤制作臺、半成品臺（準備蔬菜和淀粉）、煎炸燒烤臺、醬汁湯品臺，以及甜點制作臺。這種組織方式意味著廚房在做一道菜時，不必占用一個人從頭做到尾，而是分工合作，在很短的時間里將一道菜制作完成。這種專業(yè)化的分工大大提高了后廚的效率，同時也提高了菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
埃斯科非之后的下一位大師級人物是保羅·博古斯（Paul Bocuse，1926～ ）。博古斯的影響不僅限于對廚藝發(fā)展的推動，還有餐廳的連鎖經(jīng)營，以及開辦廚藝學(xué)校。
