在我的家常小炒TOP 10的排行榜里，酸辣土豆絲總是沒有缺席過的。作為一道簡單的素菜，能做到百吃而不厭實(shí)屬不易。比起清炒，我覺得酸辣味道的土豆絲更適合下飯。一碗白飯，一碟酸辣土豆絲，就能莫名吃出一種感恩情懷。大概是因?yàn)槲覐臎]把它當(dāng)做一道簡單廉價(jià)的菜。反而每次是從頭到尾都花費(fèi)了極大的耐心做成的。
酸辣土豆絲要香的有層次少不了自制的花椒油。所以準(zhǔn)備時(shí)最先做的是煉花椒油。用清水洗去紅色花椒粒上附著的灰塵，再仔細(xì)敝去水分，放入涼油鍋里小火慢炸。涼油和小火都是為了防止把花椒粒炸糊。這樣寸步不離地守著慢炸上三四分鐘，就能聞到一股子椒麻香氣了。再看看鍋內(nèi)的花椒，一粒粒都從原本的紅變得微微焦黑。關(guān)火再加入一勺涼油降溫。用箅子濾過到碗中，絕對(duì)是色清味重的好調(diào)味油。
接下來就是處理土豆絲的部分。取一個(gè)個(gè)頭適中的土豆。削皮清洗，先橫著薄切一刀，好能將形狀不規(guī)則的土豆平放在案板上。先切片，再切絲。每一刀下去都要有分寸。慢不要緊，關(guān)鍵是切得有質(zhì)量，力求做到根根均勻。雖然聰明人發(fā)明了方便快捷的刨絲器，但這樣處理則會(huì)少了一份與食物的親近和耐心手制的獨(dú)特風(fēng)味。切好的土豆絲立即浸入涼水中。一來是防氧化變色，二來是洗去過多的淀粉。酸辣土豆絲大多講究口感清脆。過多的淀粉會(huì)毀了這種口感。第一遍在涼水中沖洗干凈?？吹匠恋沓龅牡矸墼贀Q水繼續(xù)洗一遍。也有人講究用熱水焯一下土豆絲，又或是加些許鹽和醋。我則是洗凈后瀝干就生炒的。鍋內(nèi)油溫時(shí)就可以扔進(jìn)幾段干辣椒和一把蔥花。小火出香味后轉(zhuǎn)大火倒入土豆絲。取白米醋畫圈滴入后快速翻炒，為的是保持清脆的口感。米醋的清香讓人忍不住口舌生津。這時(shí)候加適量鹽調(diào)味，加少許糖提鮮，加一點(diǎn)點(diǎn)生抽轉(zhuǎn)色。小勺舀入兩勺慢炸出的花椒油。最后起鍋前再加滴一點(diǎn)白米醋就能關(guān)火出鍋。不需要味精或是雞精就已經(jīng)足夠鮮香誘人了。
雖然比不得其他更好的食材做出的美味，但這酸辣土豆絲真真切切是我常置的一人餐桌上端出最多的無葷卻滋味十足的一道菜。即便是這孤單的一人餐桌，也盡量從條件有限的廚房端給自己一道認(rèn)真的耐心菜。自從開始做飯，吃飯這件本來顯得稀松平常的生活事也被暗自珍惜了起來。好似每頓飯都是許給自己的一個(gè)值得善待的機(jī)會(huì)。漸漸生出了那種即使在外邊吃到了山珍海味也兜不住心里后悔少給自己做了一頓飯的非理性莫名心情。也許這輩子學(xué)習(xí)做飯做到盡頭也給不了他人所謂最好最對(duì)的滋味，也會(huì)總被笑話說是愚蠢不懂食物而亂出洋相的人。但能給自己的是他人體會(huì)不到的無與倫比的心上的告解。這樣一講，彷佛成了人生的一種修煉了。
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