謝邀回答。題主說(shuō)的這個(gè)問(wèn)題，我覺得得分成兩個(gè)問(wèn)題來(lái)回答。即“如何才能把鹵菜做的入味？”和“鹵味店都用哪些調(diào)味料？”。下面就以我的經(jīng)驗(yàn)具體分析一下。

首先我要回答的是第二個(gè)問(wèn)題。大家應(yīng)該知道，調(diào)味料才是鹵菜入味的核心。

那么鹵菜店都有哪些調(diào)味料？以我去年學(xué)習(xí)的一家老字號(hào)鹵豬頭肉的店為例，他里面的調(diào)味料只有：鹽、香辛料、糖色、黃酒、糖、味精、姜、蒜。對(duì)，就是這么簡(jiǎn)單，都是常規(guī)用料，一點(diǎn)添加劑沒(méi)有。

但是產(chǎn)品肥而不膩，鮮味、香味、咸味都相當(dāng)適口，很受當(dāng)?shù)厝说臍g迎。那這些調(diào)味料是怎么利用的，先來(lái)看一下它們?cè)邴u水中的作用。

鹽：百味之首。沒(méi)有鹽的鹵菜是沒(méi)有靈魂的。鹽的作用：去腥解膩。即使香辛料搭配的再好，沒(méi)有鹽為依托，也很難入口。反過(guò)來(lái)講，即使鹵菜只中加鹽，不放香辛料，也一樣好吃，比如家庭煮肉，哪有什么香辛料，一把鹽足夠，并且清香美味。

香辛料：香辛料在鹵菜中的主要作用就是：去除異味，增加香味。但是要注重合理搭配，不可多放。多放使鹵水中產(chǎn)生很大的中草藥味，并壓制原材料本身香味。

糖色：主要的上色調(diào)料之一。誘人食欲的顏色，讓人看起來(lái)就想吃。糖色也是白糖制成的。在焦糖化反應(yīng)中，不僅產(chǎn)生顏色，并釋放焦糖氣息，也為鹵菜增加一絲香甜味。

黃酒：去腥好幫手。適用于一切動(dòng)植物原材料中，去異味雜味，并增添酒香。它還有一個(gè)功能也許不容易被發(fā)現(xiàn)，那就是滲透功能，它能幫助所有調(diào)味料很好的滲透到鹵菜里面去。

糖：鹵菜中，有放冰糖的，也有放紅糖的，它的主要作用就是提鮮，并在長(zhǎng)期熬煮過(guò)程中和鹵湯發(fā)生類似焦糖變化，為鹵水增稠、增香、并上色固色。特別是紅糖，有一些地區(qū)并不喜歡鹵菜紅油油的顏色。比較喜歡原色鹵，這就要把糖色去掉。但白煮的顏色也并不引人食欲。有時(shí)就會(huì)添加紅糖來(lái)代替冰糖提鮮上色。

味精：主要作用就是提鮮?，F(xiàn)在的原材料鮮香味普遍不足，為了滿足現(xiàn)在人的口味，就必須添加一些味精來(lái)提鮮。但我總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，不是所有鹵菜中都適合添加，也并不是越多越好。例如雞肉產(chǎn)品：本身鮮味足，就要少加或者不加，加多了也會(huì)起反作用，使鹵菜成品產(chǎn)生惡味。

姜蒜：這類植物香料的主要作用就是去異味，增加鮮香味。

一款成功的、叫好的鹵菜產(chǎn)品，我理解的入味就是：聞起來(lái)沒(méi)有雜味，只有肉香味，引人食欲。吃起來(lái)咸鮮適口，滿嘴肉香。吃完唇齒間留有一絲清香味，回味無(wú)窮。那怎么才能達(dá)到這樣的效果呢，再來(lái)具體分析一下。

鹵菜產(chǎn)品沒(méi)有雜味，只有肉香，引人食欲。

這就是聞起來(lái)香，也叫“前香”，能達(dá)到這效果，同樣要具備三個(gè)條件。

1.原材料的選擇：這可以說(shuō)是整個(gè)鹵菜成敗的關(guān)鍵。原料一定要新鮮，只有新鮮的原材料才具有肉質(zhì)本身的香味，我們?cè)谥谱鲿r(shí)只突出它本身的肉香即可。

2.原材料的初加工：這是去除腥臭異味的關(guān)鍵。包括：清洗、泡水、綽水或者油炸等。還有一個(gè)關(guān)鍵入底味。入底味可以直接用鹽揉搓腌制，比如大塊的醬牛肉制品。也有直接用鹽水浸泡，比如：小塊的雞腿、雞翅等。這入底味，不單單是入鹽味，還有殺出血水達(dá)到去腥的目的。

3.香辛料的配伍：一款好的鹵菜配方，香辛料搭配是嚴(yán)謹(jǐn)合理的。香料配伍也分：前香、中香和后香。一般說(shuō)香辛料能為原材料增香，就指的出前香，出前香的香辛料有：桂皮、八角、白芷等。

吃起來(lái)咸鮮適口，滿嘴肉香

這種入味香應(yīng)該是煮制的過(guò)程產(chǎn)生的作用比較大。如果說(shuō)原材料加鹽腌制是入底味，那么鹵制時(shí)的調(diào)味便是定味了。也是整個(gè)鹵菜好吃的靈魂所在。它包括：調(diào)味、火候、時(shí)間和燜制。

調(diào)味：烹調(diào)中的調(diào)味就是加入鹽，白糖，香辛料、糖色，黃酒了。一般來(lái)說(shuō)加鹽的量大約控制在1.6％-2%(沒(méi)有腌制情況下)，腌制的就要根據(jù)自己入底味的用量適當(dāng)添加了。白糖的量大約控制0.4%左右。香辛料的總體用量控制在1.5%左右，糖色根據(jù)自己想要的顏色酌情添加。

注：以上添加量以鹵水加原材料的用量計(jì)算，也可單獨(dú)算原材料。

火候：一般來(lái)說(shuō)用大火燒開，持續(xù)的水蒸氣蒸發(fā)能帶走一部分原材料異味。這時(shí)候也可以添加糖色調(diào)顏色。持續(xù)十五分鐘左右就必須改成小火，并加蓋燜煮。使肉香、香料香，保持在鹵水中不被蒸發(fā)。

時(shí)間：俗話說(shuō)“肉爛自然香”，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期間的燜煮，原材料和調(diào)味料才能充分融合，肉自然入味。

燜制：這個(gè)就比較好理解了，所有產(chǎn)品幾乎都有關(guān)火燜的過(guò)程。燜制時(shí)間根據(jù)原材料大小和煮制時(shí)間合理搭配。關(guān)火燜才是最終入味關(guān)鍵。

回口香

這回口香，有一部分來(lái)自于香料中的后香。即有回味的香辛料。它一般來(lái)自于：有醇香味的小茴香或者有透骨香作用的丁香中。

還有一部分香味來(lái)自于老湯的香醇味道，只有經(jīng)過(guò)不斷的鹵煮原材料，原材料的鮮香便會(huì)沉淀在老湯中，使吃完鹵菜后，唇齒間留有回味。所以保護(hù)好老鹵也是入味的關(guān)鍵。

寫在最后

只有入味的產(chǎn)品才能達(dá)到客人認(rèn)可。鹵菜如何更好入味，也是我們不斷追求和探索的。我總結(jié)的入味關(guān)鍵便是：使用好的原材料，經(jīng)過(guò)精細(xì)的前期處理，使用老湯，加入標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味料，把握精準(zhǔn)的火候和時(shí)間，并適當(dāng)燜制，才能使鹵味更好的出香并入味。

好了，關(guān)于“如何把鹵菜做的更入味”就分享到這里，不知道看完這篇文章，您有收獲嗎？如果您有不同見解，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。

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