老板！數(shù)簽簽！
01 麻辣燙
風(fēng)靡全國的麻辣燙，安撫過不少深夜饑餓的胃。
不過，對著一碗白花花的楊x福麻辣燙，你是否和我一樣困惑過，為什么它不麻、不辣、也不燙？
走，趕緊跟菜菜到麻辣燙的發(fā)源地樂山牛華鎮(zhèn)走一趟。
看看一鍋真正的麻辣燙，到底是什么亞子。
牛華八婆麻辣燙（總店）
牛華八婆麻辣燙，樂山人心中地道的麻辣燙店之一。
之前還上過舌尖上的中國，一度名聲大噪。
剛坐下，就有孃孃（阿姨）將鍋底端了上來。
鍋底看似平平無奇，黑黢黢的一鍋里頭，飄著幾根蔥。
但大家別可小看它，這一鍋里融匯了姜蒜、豆瓣醬等二十幾種調(diào)味料和鮮高湯！
煮沸后，能聞到一股藥材的復(fù)合香味。
蘸碟是店家統(tǒng)一配的，聞著蠻香的，底下有調(diào)味料，蘸之前記得攪勻哦。
用筷子挑了點蘸料試味，微微辣意，廣東人都能輕松hold住。
一切就緒，就該串串登場。
不管葷素，按自己的喜好挑。
將串串放入鍋里，自己煮自己吃，這才是麻辣燙的正確打開方式。
牛肉是必點項，我們一開始沒拿，店里的孃孃看到還給我們提了個醒，怕我們錯過。
肉是提前腌制過的，抓過粉，但嚼起來蠻香的，沒選錯。
但讓我印象比較深的，還是那根鮮活現(xiàn)殺、破了肚還會跳動的泥鰍。
這生猛勁，我們廣東人十分欣賞。
泥鰍新鮮，再加上湯底的浸潤，肉質(zhì)很是細嫩，給個贊。
肥腸節(jié)子，其實就是打了結(jié)的豬小腸。
一口一個，嚼勁十足。
沒有嚼不爛的橡膠感，也沒有腥騷味，比吃一段段的肥腸過癮多了。
還有當?shù)厝颂貝鄣目喙S，咬起來咔哧脆。
雪魔芋是店里的熱門食材，它像個小海綿，能吸飽噴香的湯汁。
不過也很吸油，不要蘸太多料，不然會膩skr人呀~
云南人愛吃折耳根，四川人也不例外。
捆成一扎的折耳根，有的人視它為恩物，有的人覺得是噩夢。
折耳根能清熱消炎，吃麻辣燙時多吃它，大概也有幾分下火功效。（反正我是吃了不少，嘻嘻。）
最后，菜菜要給大家提個醒兒：
不要去張公橋那家分店吃！和牛華鎮(zhèn)總店的水準不是一個道上的。
在市中區(qū)開車或打個車過去牛華鎮(zhèn)也不遠，美味值得你跑一趟。
02 缽缽雞
缽缽雞，通俗地講，就是冷版的麻辣燙。
同樣都是串串，同樣是有個缽缽，但人家的紅油湯底是冷的，串串也是冷的。
串串都是店家煮熟后放在冰箱里的，冷宮佳麗上千串，靜靜等待食客挑選。
挑好了串，再往紅油缽缽里一泡，忍耐幾分鐘，讓它入味，就能開吃。
紀老四黃雞肉缽缽雞
這家店，是我多個當?shù)睾糜蚜λ]，也是經(jīng)過我四川姑父蓋章認戳說好吃的。
能征服一大票當?shù)厝?，湯底絕對幫了大忙。
我吃完它家的缽缽雞，滿腦子只有一個想法：
這紅油湯底也太香了吧！
要了命了，我當時甚至有點沖動，想要把一整盆紅油都噸噸噸喝下肚。
缽缽雞的靈魂，藏在一汪紅油湯底里。
一鍋靈魂有香氣的湯底，少不了辣椒、芝麻等香料的加持。
再兌上熬煮到位的雞高湯，就能成就色香味俱全。
只要湯底做得好，再加上串串食材新鮮，就沒有不好吃的理兒。
黃雞肉是招牌，記得抓上一把。
肉蠻有嚼頭，嚼多幾口，肉香、紅油香、芝麻香在口中四散。
做得好的缽缽雞湯底，芝麻大都都是浮在湯面。
串串拎起時，芝麻紅油同時依附在上，入口，芝麻在齒間爆開，這就叫香炸了！
缽缽雞，可不止于雞肉，還有幾十上百種食材可選。
這家的牛肉也是韌口的，沒有抓過淀粉，咬的時候能感受到肉原本的肌理，越嚼越香。
貢菜特別爽脆，咬起來咔哧咔哧聲，這脆度，咀嚼時連腦殼都在作響。
還發(fā)現(xiàn)了一樣很特別的串串——豬鞭。
收起害羞，從食物方面講，豬鞭咬起來脆脆的，沒有腥騷味，像在嚼軟骨，有點意思。
吃缽缽雞，有一點要注意：
因為湯底是重復(fù)利用的，所以筷子是絕不能下缽缽的，這是每個樂山人的約定，大家也要遵守哦。
這家的辣度，一開始覺得不算個事兒，但吃多了，辣度就會一層一層地疊加上升，有一丟丟刺激。
我是一直吃辣一直爽，你們?nèi)羰桥吕保臀飵咨妆圻M去，可以緩解辣意。
店里的三鮮冰粉可好吃了，一定要試試。
胃笑·開水雞缽缽雞店
這家店是我朋友推薦的，吃了之后，我還以為自己走錯店了。
因為它家缽缽雞的味道，完全不上道！
打開大眾點評確認下店名和地址，沒錯。
還看到了店鋪拿到了5星滿分的評價，這...
人家紀老四也就4星評價，好吃多了！
（菜菜發(fā)4，真的沒收紀老四廣告費）
首先，它家的紅油香味不足；其次，在食材的新鮮度和種類也沒有優(yōu)勢。
所以缽缽雞吃起來，就是單純的咸辣味，真心不推薦。
03 燒烤串
之前網(wǎng)易新聞出過一個中國十大城市外賣排行榜，燒烤，占據(jù)了十個城市夜間外賣的榜首。
說它是夜宵界的霸主，絕不為過。
全國人民都愛燒烤，但最常吃的大多是烤雞翅、烤茄子。
菜菜今天給你們推薦點特別的——藿香烤魚片。
這一味，出了樂山，還不一定能吃得上哦。
六孃烤魚片
無骨魚片不算是個稀罕事，重慶的酸菜魚、順德的清水魚都有過它的身影。
但拿它串起來烤著吃，倒是第一次見。
魚肉都是提前腌制過的，待客人點單后，把它請上燒烤架，用熱火調(diào)教一番。
烤好的魚片很嫩很嫩，卻不會從串串上碎掉，一串一串地擼，很過癮。
最妙的是魚片上撒滿了藿香葉，有股清香的氣味，吃起來還有種清涼感。
燒烤上火，藿香葉清熱，一抵消，再怕上火的廣東人也可以安心擼串，甚是滿意，哈哈。
店里的另一樣招牌菜，是包漿豆腐。
現(xiàn)點現(xiàn)烤，鐵盤端上來的時候，豆腐還在熱油里滋滋作響。
豆腐很軟，咬上一口，內(nèi)里真的跟濃漿一樣，在口里有種爆漿感，太美妙。
豆腐本身味淡，店家在表面灑滿了燒烤料，再用了炒肉末、榨菜末和花生等配料賦予其咸香，味道巴適得很。
和烤魚片一樣，豆腐上會撒一層折耳根粒粒，不吃的挑走就成，可別讓它成為你美食路上的攔路虎。
這家的燒烤串串的口感，整體是偏濕潤的，調(diào)味也會重一點。
這時候就該召喚出樂山人的擼串伴侶——峨眉雪。
荔枝味汽水，汽很足，喝起來十分清爽。
相信我，沒有人能逃過這一口。
04 豆腐干串
樂山四大串串家族里，還剩油炸串串沒帶大家吃。
但由于此行沒吃到特別滿意的，便不給大家推薦了。
倒是有一串豆腐干，著實給了我驚艷感。
四方豆腐干
四方豆腐干，其實就是夾絲豆腐，是樂山當?shù)氐囊粯犹厣〕浴?/p>
在豆腐干里塞入腌制好的蘿卜絲，澆上酸甜辣的汁水，最后撒上一層黃豆花生粉，就能開吃。
豆腐干吸足了汁水，蘿卜干脆卜卜，入口甜辣香脆，第一口下去，真的有種驚艷感。
店家的生意很不錯，還經(jīng)常聽到有人讓老板打包，說要帶回成都吃。
雖然夾絲豆腐不錯，但店里的另外兩種豆腐干就讓人比較失望了。
麻辣豆腐干，不麻又不辣，一層醬糊在豆腐干上，吃起來有點生膩。
糖醋豆腐干，甜味有了，但沒什么酸度，味道也一般。
老板還給我們推薦了它家的紅糖涼糕，一直強調(diào)說和別的地方吃的不一樣，味道可好了。
要了一碗，口感確實會更Q彈些，配著紅糖醬，吸溜下肚，巴適。
05 翹腳牛肉
蘇稽江河環(huán)繞，舊時的碼頭十分繁盛。
碼頭工作勞動力大，工人一頓不吃肉，容易餓得慌。
但牛肉都是富人吃的，便宜沒人要的牛雜倒是劃算得很。
有人抓住了商機，便在碼頭做起來大鍋牛雜生意。
有人抓住了商機，便在碼頭做起來大鍋牛雜生意。
市井人兒，吃東西不大講究儀態(tài)，很多人喜歡翹著一只腳，怎么隨性怎么來。
翹著腳吃牛肉，久而久之，便得了翹腳牛肉這一名字。
現(xiàn)在在樂山市區(qū)，轉(zhuǎn)個彎都會看到一家蹺腳牛肉店。
但蹺腳牛肉的初體驗，我們選擇了去它的發(fā)源地蘇稽鎮(zhèn)一探究竟。
古市香翹腳牛肉
瞧瞧這家店的門面裝修，可以說是蘇稽鎮(zhèn)上最派頭的一家。
名氣也挺大，還被評為了非物質(zhì)文化餐廳，很多人都慕名前往打卡。
它家吃的是新派蹺腳牛肉，不是煮好了一鍋端上。
而是給你端上一缽滾燙的牛高湯，先下生肉燙熟，再下熟的牛雜進鍋攪拌，最后撥一把香蔥香菜。
先喝湯，后吃肉。
湯底清中帶鮮甜，還有一股淡淡的藥材香，感覺有點像潮汕牛肉火鍋的牛骨湯底。
喝著挺適口的，但能吃得出下了些味精。
當?shù)嘏笥颜f，吃這家的翹腳牛肉最好早點來，湯頭會更清鮮好喝。
就像火鍋底料，煮太久、涮太多料，味道就會太雜亂，不好喝。
就是這一口大鍋熬出來的牛高湯
牛肉嫩口，牛白肚軟乎好嚼，牛頭皮Q軟彈牙；
牛腸不腥騷，腸內(nèi)的油脂嚼起來很香。
對吃慣潮汕鮮切牛肉的人來說，這家翹腳牛肉還算不錯，吃一吃也不賴，就是沒到很驚艷的地步。
還點了道油撈牛肝，是店里有名的網(wǎng)紅菜。
只要一端上桌，迎接它的定是準備拍視頻的手機。
請大家感受這個熱辣刺激的畫面
燒得滾熱的菜籽油連鍋端上桌，先爆香蔥、姜、辣椒，再下牛肝滑熟，20秒左右就能開吃。
這菜要趁熱吃，牛肝薄嫩，咸香味，蠻不錯的。
有一樣，必須給你們拔草，樂山四小碟千萬千萬別點。
四小碟里有甜皮鴨、四川泡菜、炸腸和藤椒缽缽牛。
缽缽牛是唯一好吃的，肉很嫩，肥瘦相間。
淡淡的藤椒味，再加一丟丟的麻意，好吃得又想喝湯料。
但一份32塊，真的不劃算，還是把錢省下來去吃缽缽雞吧。
芳芳翹腳牛肉
如果說上一家古市香是蘇稽鎮(zhèn)的網(wǎng)紅店，芳芳就是市中區(qū)的網(wǎng)紅流量店。
可能有人覺得網(wǎng)紅店是貶義詞，但經(jīng)過探店小分隊親測，芳芳的翹腳牛肉還是值得一吃的。
首先是量足，我們點的是小鍋，但也盛得滿當當?shù)摹?/p>
這一鍋雖然比隔壁的馮三孃翹腳牛肉貴了10塊錢，但勝在牛雜種類多得多了。
有毛肚、白肚、肥牛、牛腸、蹄筋、火傘...
其中數(shù)火傘比較特別，它是牛肚和牛腸的連接部位。
上層是脆軟的，滿是牛油的油脂香味，下層的肉微韌有嚼口，一起吃很香。
店里的血旺是必點項，那是我吃過最最最嫩的血旺了！
入口滑嫩，佐著辣油和炸豌豆香的咸香。
這一碟，我干了！
你，自己再叫一碟！
上面有說隔壁的馮三孃比不過芳芳，但她家的牛肉餅和紅糖餅好吃到飛起，是此行吃過最好吃的餅子。
所以建議大家可以先去馮三孃買個煎餅，再過去芳芳吃蹺腳牛肉，保證吃得稱心如意。
06 甜皮鴨
北京有烤鴨、南京有鹽水鴨，其實樂山也有絕世好鴨——甜皮鴨。
先鹵后炸，再在表皮淋上糖漿，多道工序，才成就了一只皮脆甜、肉鮮香的甜皮鴨。
甜皮鴨表皮有一糖漿，特怕沾灰。
所以正經(jīng)的甜皮鴨店，都會用玻璃窗將鴨子和外界隔絕開來。
如果你們在路邊看到擺著一大摞甜皮鴨的，千萬別買哦。
趙鴨子
趙鴨子是樂山有名的甜皮鴨連鎖店，開了不少分店，我們這次就近，去了新村總店。
窗明幾凈，臺面上的甜皮鴨透著一層琥珀光澤。
甜皮鴨一斤30塊， 大概是半只的份量，足夠幾個人嘗鮮了。
鴨肉很香，鴨皮帶著甜意，不會膩人，蠻不錯的。
店里另一樣寶藏，是糖醋排骨。
剛?cè)肟跁r，發(fā)現(xiàn)360°全方位咬不動。這硬度，甩在電線桿上都能哐哐響。
后面咬多幾下，突然愛上了這炸得香酥硬的面團外殼。（里頭的肉也是炸得酥掉了）
炸排骨裹了糖醋醬后，甜甜黏黏的，拿來過過嘴癮真的不錯，越嚼越香，真是魔鬼零嘴。
老嘉州甜皮鴨
上面講的趙鴨子是連鎖店，位置比較好，買起來比較方便。
但如果你不趕時間，我推薦你去這家藏著巷子里的甜皮鴨小店——老嘉州甜皮鴨。
我們買到的鴨子，肉還是溫?zé)岬?，吃起來比趙鴨子更甜香些。
吃甜皮鴨，皮是關(guān)鍵。
鴨皮的脂肪早已在油鍋中散得七七八八，留下適當?shù)镍営?，保留口感和香氣?/p>
有部分的鴨皮帶著脆感，好吃到想要轉(zhuǎn)圈圈歡呼一下。
如果想買甜皮鴨回去當手信，店家還提供抽真空服務(wù)。
但一旦抽了真空，鴨皮鴨肉受到擠壓，口感就會受影響。
如果回家路程短，可以把甜皮鴨安排在行程最后一天，買了鴨子直接拎回去就成了。
今天帶大家見識了樂山的串串江湖，下一集，就該輪到樂山豆腐腦的門派之爭了！
大家一起紅塵作伴，吃
