2015年6月12日，為期三天的第二屆龍蝦培訓(xùn)班在濟(jì)南金荷花園商務(wù)酒店圓滿落下帷幕。培訓(xùn)過程中看點(diǎn)多多：龍蝦王周慶根據(jù)團(tuán)員自身情況的不同，現(xiàn)場為他們量身打造最適合的龍蝦菜品；講解龍蝦的挑選方法；稱量、研磨香料；毫無保留地公布了他歷經(jīng)十年精心實(shí)踐、優(yōu)化的十三香秘方；親自演示多款熱賣龍蝦的制作方法。尤其是被評價(jià)為“超好吃”、“超實(shí)用”的十三香龍蝦，剛一出鍋就被學(xué)員們“團(tuán)滅”，大家還意猶未盡地連喊：再來一份！最終在學(xué)員的強(qiáng)烈要求下，周大廚挽起袖子、揮起鏟子，十多斤龍蝦下鍋，連炒三份！
聽了三天課 收獲曬不完
王業(yè)海：小龍蝦不再是小店的專利，周大廚新推出的冰醉龍蝦簡直是為我們這些大酒店量身打造的！
董愛國：周大廚的龍蝦遠(yuǎn)近聞名，我之前就到他的店里“暗訪”過很多次，但是始終無法破解龍蝦配方，參加一次培訓(xùn)班，這些配方得來全不費(fèi)工夫，超值！
劉中岳：不但學(xué)到了超強(qiáng)進(jìn)化版的十三香配方，而且周大廚連龍蝦的進(jìn)貨渠道都一并幫我解決了！
馮昌平：只靠這次學(xué)到的各種口味的龍蝦就能開起一家店！
趙波：上次錯過了培訓(xùn)班報(bào)名時間，悔得我腸子都青了，這次看到招生廣告后第一時間報(bào)名。來了之后周大廚不但現(xiàn)場演示講解，還給了我們實(shí)踐操作的機(jī)會，揮動炒勺按步操作，我也能炒出媲美龍蝦王版本的龍蝦啦！
周慶現(xiàn)場為學(xué)員們講解、演示龍蝦制作方法。
看點(diǎn)一：青殼？紅殼？怎么用？
《中國大廚》2015年3月B14頁中介紹了挑選龍蝦的“公母鑒別法”，除此以外，蝦殼的青、紅之分也是關(guān)系到龍蝦做法、口味的重要因素。小龍蝦一生中要換十一次殼，在這個過程中，龍蝦的顏色由青轉(zhuǎn)紅、個頭由小變大、外殼由薄變厚、由軟變硬。在烹制時，青殼龍蝦因皮薄、易入味的特點(diǎn)更適合活蝦現(xiàn)炒。而紅殼龍蝦雖然個頭兒較大，出品漂亮，但是外殼堅(jiān)硬、不易入味，所以更適合通過提前浸泡的方式使其入味。
紅殼蝦與青殼蝦。
周大廚現(xiàn)場講解香料挑選方法并逐一稱重。
看點(diǎn)二：小店適合活蝦現(xiàn)炒
周大廚說：“我見過很多小店賣龍蝦都是將蝦預(yù)先炸好，紅彤彤的小龍蝦摞起來擺在那里很漂亮，但是顧客往往會覺得不新鮮，而且龍蝦放久了，肉會因風(fēng)干而收縮，炒制時二次加熱，很容易就散掉。因此我建議規(guī)模不大的館子將龍蝦清洗干凈后養(yǎng)在店里，當(dāng)著食客的面現(xiàn)稱，這樣可以給食客一個最直觀的感受：這里的龍蝦新鮮！”
看點(diǎn)三：十三香配方十年升級版全揭秘
2006年周大廚通過《中國大廚》第一次公布十三香配方至今，已經(jīng)有10年時間。10年里，他不斷嘗試改良，將原本復(fù)雜的香料配方精煉進(jìn)化，在此次培訓(xùn)中，周大廚將這款堪稱黃金配比的十三香配方毫無保留地傳授給學(xué)員。
十三香配方：香葉、草果、白芷、香砂、八角、桂皮、丁香、良姜、白蔻、千里香、肉豆蔻、小茴香、沙姜、陳皮、甘草。
每炒制4斤龍蝦，放1兩香料粉，香料粉入鍋前需要用熱油先沖開攪勻，使呈香物質(zhì)更好地滲入到龍蝦之中。
周慶用帶來的小型研磨機(jī)現(xiàn)場制作十三香料粉。
原料掃盲
肉豆蔻原產(chǎn)于東南亞，是一種常綠喬木的果仁，澀味、苦味突出，有類似胡椒的辣味，打開殼后香氣很濃郁。
看點(diǎn)四：香料現(xiàn)場稱量、研磨、分辨真假
在周慶的店里，這款十三香粉每次要研磨上千斤。為了此次培訓(xùn)，龍蝦王特意帶來了配制十三香所需的全部香料，拿電子秤逐一稱量，而后使用小型研磨機(jī)現(xiàn)場打磨成粉，讓學(xué)員們看得清楚、記得明白。當(dāng)香料打好后機(jī)器蓋子掀開的一瞬間，一股清涼的甜香味撲面而來，團(tuán)員們紛紛湊上前，用手指蘸著香料粉貼近鼻子仔細(xì)品聞：這款獨(dú)家秘方果真與眾不同!
周大廚一邊演示，一邊與學(xué)員們分享了兩條他挑選香料的心得：一是香葉，假的體態(tài)細(xì)長，形似柳葉，而真的形狀飽滿，呈橢圓形。二是白芷，真假白芷長得一模一樣，但假白芷味道很淡，而且重量較輕。
另外，打制十三香粉也是有講究的，不能將所有的香料一股腦兒地倒進(jìn)研磨機(jī)打碎，要將草果和肉果這兩樣?xùn)|西先用石杵搗碎，再和其它香料一起打粉。這是因?yàn)椴莨腿夤南阄兑讚]發(fā)，且個頭較大不易打碎，直接放入研磨機(jī)攪打耗時較長，在此過程中溫度不斷上升，香味流失較大。
看點(diǎn)五：十三香龍蝦怎么炒才夠香？
炒制十三香龍蝦必須要用菜籽油，它能充分激發(fā)出香料的味道，達(dá)到事半功倍的效果。另外，花椒一定要選用大紅袍，用它熗鍋，炒出的龍蝦麻香味十足。
看點(diǎn)六：十三香龍蝦怎么炒才不黑？
很多人炒出的十三香龍蝦顏色發(fā)黑，即便味道再好，黑漆漆的出品也讓食客看著沒有食欲。這是因?yàn)榕渲剖銜r比例沒有掌握好，加入了太多的深色香料。而周大廚這款十三香龍蝦很好地規(guī)避了這一問題，炒出的湯汁呈棕黃色，表面是一層紅亮的油汁，一份龍蝦上桌，色香味俱全。另外，想要油汁紅亮一定要選對辣椒。周大廚用的是印度椒，香辣味足，購買時要選擇顏色較紅的，最好是紅得發(fā)紫，這樣炒出的油色紅亮美觀。
看點(diǎn)七：十三香龍蝦怎么炒才入味？
想要小龍蝦入味，湯汁不能稀?！坝腥顺闯龅凝埼r湯稀得像水，這當(dāng)然不會入味。我總結(jié)龍蝦入味的關(guān)鍵是要將湯汁收干，這樣味道完全附著在龍蝦上。即便是帶湯版的龍蝦，也要將湯汁收至濃稠的醬汁狀?！?br>
看點(diǎn)八：高端版冰醉龍蝦
冰醉龍蝦是周慶為大酒店量身打造的，做法簡單，沒有多余的湯汁，一盤艷紅如火的龍蝦出品美觀，食用方便，龍蝦入口肉質(zhì)Q彈，帶有醉人的酒香和鮮甜。周慶自己的店中也售賣這款龍蝦，10元一只，每天能賣出300多只。
看點(diǎn)九：熟醉龍蝦10小時
這款冰醉龍蝦的烹調(diào)方法屬于熟醉，要先將龍蝦拉油，使出品顏色紅亮美觀，然后飛水去油，將龍蝦泡入調(diào)好的醉汁中，入冰箱冷藏10個小時，使之充分入味。
看點(diǎn)十：醉汁越燒越香濃
這款冰醉龍蝦汁是可以循環(huán)使用的，將浸泡過兩次的龍蝦汁燒沸，濾出料渣，晾涼后再按比例重新補(bǔ)入香料。醉汁就像是老鹵水一樣，每次加熱都會充分激發(fā)香料中的香味，越燒越香濃。
看點(diǎn)十一：咖喱龍蝦自來芡
這款同行們怎么暗訪也學(xué)不會的咖喱龍蝦，它的自來芡到底來自何處？周大廚解密：“我燒龍蝦時放了一碼斗土豆泥，出品湯汁香濃，土豆泥和咖喱粉配合完美?！?
Feeling 龍蝦培訓(xùn)班結(jié)束后，跟著周慶去無錫
譚運(yùn)欣：參加這次龍蝦培訓(xùn)班別看要交3200塊錢的學(xué)費(fèi)，但是我感覺真的是物超所值！不但學(xué)會了多款熱賣龍蝦的配方，而且培訓(xùn)班結(jié)束、多數(shù)學(xué)員返程之后，我們7名學(xué)員跟著周大廚一起到他的店里觀摩了一天，現(xiàn)場看食客如何點(diǎn)菜、如何下單、后廚如何烹制、如何走菜，一套流程看下來讓我收獲頗豐?；貋碇缶烷_始聯(lián)系店面，打算用這次培訓(xùn)班中學(xué)來的東西開一家龍蝦館，對此我很有信心！
