酒香大鴨舌
將大鴨舌放進調(diào)制的酒汁中浸泡入味，再入蒸箱蒸熟，觀其醬汁的配方以及操作的手法，均與江南一帶的醉蟹有異曲同工之妙，只是醉蟹先蒸再泡，而鴨舌先泡再蒸，咸鮮適口，很有嚼頭。
批量預制：1、新鮮大鴨舌5千克去掉喉管，清洗干凈。2、錦珍生抽1500克、味精1250克、白糖850克、古越龍山花雕酒500克、家樂鮮露490克、金蘭醬油膏330克、XO醬220克攪拌均勻，加大蒜70克、洋蔥40克、生姜、香蔥、干辣椒各35克、八角、香葉、桂皮各15克混合均勻即成酒汁。3、處理好的大鴨舌放入酒汁里冷藏浸泡12小時入味，撈出后擺入托盤中晾干，加花雕酒、味精各少許拌勻，入蒸箱蒸15分鐘至熟。
走菜流程：取鴨舌20個用小蔥捆緊后立在盤里，點綴花草即可走菜。
1、提前調(diào)好的酒汁。2、鴨舌放入酒汁里浸泡12小時，撈出晾干。
Q∶醬汁中已經(jīng)加了花雕酒和味精，為什么蒸制時還要再加花雕酒、味精拌勻？
A：醬汁中添加花雕酒、味精是為了使鴨舌入味，蒸制時加入少許花雕酒能夠去腥，而添適量味精則能提鮮。
Q∶酒汁中加入XO醬是不是有渣滓，而且成本相對較高？
A：一瓶XO醬的進價為88元，用它調(diào)制的酒汁能泡三次鴨舌，每次可以泡10斤，這樣算下來，成本并沒有增加太多，但是泡好的鴨舌鮮香濃郁，酒汁中雖略有渣滓，但不影響使用。
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