鐘志廷． 2014 年世界拉花大賽臺(tái)灣冠軍，成為咖啡師是展現(xiàn)自己對(duì)咖啡喜愛(ài)的方式，就算每天喝上十幾杯咖啡，也不感到厭倦。
雖然得到咖啡拉花冠軍的肯定，但比起拉花，我自己更愛(ài)咖啡本身。 畢竟我是先從咖啡師開(kāi)始，之后才加入拉花界。 每天提早20 分鐘將咖啡機(jī)暖機(jī)，調(diào)整磨豆機(jī)、試味道。 咖啡是一家店最重要的關(guān)鍵，烘豆師烘好豆子，我的責(zé)任就是找出這支咖啡豆的平衡，先是風(fēng)味，再來(lái)是酸甘度，才能營(yíng)造出咖啡的深度與韻味。
豆子每天都會(huì)排氣，因此得每天觀察、試喝，隨其些微的變化調(diào)整，去展現(xiàn)豆子本身的風(fēng)味卻不走味。 烘好的豆子至少得養(yǎng)上一到兩周，讓它排出二氧化碳，稱之為醒豆；以去除烘焙時(shí)殘留的火氣燥味，這正是引發(fā)苦味與刺舌感的來(lái)源。 比賽追求個(gè)性化，但營(yíng)業(yè)時(shí)追求的是多數(shù)人能接受的平衡。
沒(méi)客人時(shí)，給自己手沖一杯咖啡，坐在角落靜靜享用，放空、聞著咖啡香，是我的偷閑時(shí)光。 大學(xué)念書(shū)時(shí)養(yǎng)成喝咖啡的習(xí)慣，但直到在「伯揚(yáng)咖啡」，喝到耶加雪菲，才發(fā)現(xiàn)原來(lái)咖啡不一定要加牛奶，本身就有果香，有酸、有苦，有獨(dú)特的味道層次。 像一次震撼教育，燃起我學(xué)煮咖啡的動(dòng)機(jī)，從買摩卡壺、虹吸、手沖， 自己在家玩了兩、三年， 發(fā)現(xiàn)自己更愛(ài)沉溺于咖啡香中。 于是，2011 年27 歲的我，決定離開(kāi)家鄉(xiāng)花蓮，到臺(tái)北好好學(xué)咖啡，這時(shí)，心中已經(jīng)決定將咖啡當(dāng)做一輩子的事業(yè)。
（左上）將咖啡機(jī)由里到外維持干凈、光亮，是一項(xiàng)重要的儀式。 （右上） 融入臺(tái)灣本土意象的寬尾鳳蝶拉花。 （左下） 以勾、雕將拉花圖案更細(xì)致化。 （右下） 用鋼杯晃出圖案，是拉花的最基本功。
談到拉花，牛奶從40 度開(kāi)始最黏、甜度最高，隨著溫度上升黏度與甜度會(huì)遞減；對(duì)我來(lái)說(shuō)，拉花重要的不是視覺(jué)上的美感，而是??咖啡與牛奶混合、交融后，咖啡香與奶香的溫潤(rùn)兩者合一，發(fā)揮一加一大于二的相乘力量。 這幾年拉花從最單純用鋼杯晃出線條，再透過(guò)勾、雕畫(huà)出圖案，慢慢變成討喜的動(dòng)物或卡通畫(huà)，甚至慢慢走向3D。 但拉花圖案越單純，越能展現(xiàn)咖啡原味，一個(gè)成熟的咖啡師有著自己的風(fēng)格，堅(jiān)持自己的味道，不隨波逐流。 我個(gè)人特別偏愛(ài)耶加雪菲，尤其是依索比亞的咖啡豆，不論??哪個(gè)莊園生產(chǎn)的，活潑、有變化性卻又平易近人，總讓人驚艷、百喝不膩。 在咖啡豆的處理方式上，從最初水洗豆散發(fā)出的花香、柑橘香，這幾年則愛(ài)上日曬豆的奔放、有沖勁。
早上，一杯不過(guò)酸、過(guò)苦，帶點(diǎn)甘甜或水果調(diào)的中美洲（哥斯大黎加、巴拿馬等）咖啡豆，可慢慢讓沉睡的身心溫和蘇醒；下午，有熱帶水果花茶般帶強(qiáng)勁果酸的非洲（肯亞、伊索比亞等）咖啡豆，可以舒壓；晚上還加班的話，可選亞洲曼特寧或印尼咖啡豆提提神。
站在吧臺(tái)透過(guò)一杯杯咖啡，與客人對(duì)話，是一種學(xué)習(xí)，也是一種人與人溫度的交流。
夜幕初上，收店時(shí)咖啡機(jī)的清洗是一項(xiàng)重要的儀式：仔細(xì)清洗咖啡沖煮頭，以免油耗味累積和管線污染，需要15 分鐘。 洗完咖啡機(jī)后，再一遍遍地擦干，就是要讓咖啡機(jī)始終保持著閃閃發(fā)亮的姿態(tài)。
我心中的咖啡館想塑造的是每個(gè)人的第二個(gè)家，透過(guò)咖啡傳達(dá)放松的能量。 那是一種幸福感和放空，哪怕只是一杯咖啡時(shí)光，都能透過(guò)短暫的留白，得到前進(jìn)的力量。
撰文／林宜屏攝影／韓承燁
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小日子
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