巴浪魚的滋味
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老處女 2011-11-14 12:22
每年8月開始，秋刀魚便從北海道游到日本南方，所到之處，天氣便開始轉(zhuǎn)為冰涼蕭瑟的秋天，因而每當吃上美味的秋刀魚的時候，總會伴隨著幾分惆悵落寞的感覺。小津安二郎拍的最后一部電影，講述戰(zhàn)后整個日本民族的挫敗感，父親嫁女兒后的失落感，以及人到暮年悲秋傷感，這些，都是“秋刀魚的滋味”。
秋刀魚并不名貴，在日本料理中是非常普通的食材，可以炭燒配桔汁，可以蒸熟蘸醬油芥末，也可以做成秋刀魚刺身或者秋刀魚壽司。秋刀魚在中國沿海也比較常見，除了日本料理外，通常會在這兩種地方見到：一是在燒烤攤，一是在潮州菜館。秋刀魚脂肪肥厚，肉質(zhì)堅實，烤出來鮮肥焦香，美味而不昂貴，頗受歡迎。潮州菜館則多是打冷吃法，做成魚飯，每次點個一兩條，蘸普寧豆醬，腥鮮煞嘴。
每次吃秋刀魚，總讓我想起家鄉(xiāng)的巴浪（潮州音1聲）魚，甚至一度混淆，以為秋刀魚就是巴浪魚，其實不然。秋刀魚更為瘦長，頭尾尖，巴浪魚學(xué)名藍圓鲹，頭身要寬扁一些，秋刀魚分布在黃海，而巴浪魚則主要分布在南海。吃巴浪魚的人并不多，大概只有講閩南語系的人（閩南、潮汕、臺灣、海南等地）才吃。
如果非要說潮州菜里有什么重口味的話，就只有一個“腥”字了。巴浪魚尤其“臭腥”，直接買鮮魚來吃的人家并不多。一般的做法是放姜蔥和普寧豆醬半煎煮，肉質(zhì)較秋刀魚還要粗實，腥香厚味，頗堪咀嚼，對于愛吃腥的人可謂如獲珍饈，對于不吃腥的人可能敬而遠之，反正我是不會用鮮美來形容。有些地方直接用來喂貓，稱為“貓魚”，可見巴浪魚比秋刀魚還要低賤，價錢自然便宜。
巴浪魚更多的吃法是做成“魚飯”。“魚飯”最早的吃法源自漁民，巴浪魚是潮汕地區(qū)產(chǎn)量最多的魚類之一，漁民每日在海上日曬雨淋，撈起來最多的卻是巴浪魚，估計心情不會太好，有時可賤價賣給魚露廠做魚露或作其它名貴魚種的飼料，賣不出的話丟掉又不甘，放久又怕變質(zhì)，于是干脆拿大鍋用鹽水煮熟，然后放竹簍子（叫“魚飯篩”）里晾干，就白粥或米飯慢慢吃。沒想到這一吃法慢慢傳開了，吃魚飯也變成了潮汕人的習(xí)慣，形成了專門做“魚飯”的行業(yè)。
“魚飯”并不獨巴浪魚一種，大到紅魚、秋刀魚，小到江魚、鱙魚，都可做成魚飯。以前在鄉(xiāng)里內(nèi)，早晨六七點，便有人挑擔子落巷賣魚飯、薄殼米。有時候也會買來配糜，直接蘸普寧豆醬即可，肉厚刺少，味道與上文提到的秋刀魚打冷相似，或要更腥一些。
記憶中吃巴浪魚飯比較多的是七月半普渡的時候，多有人家拜巴浪魚飯。這個季節(jié)也當時，整簍整簍買來曝曬，曬干后的巴浪魚肉質(zhì)更加堅實，有嚼頭、有香頭，且腥味不減。可以配糜、下酒，甚至當零食打牙祭。以前我爺爺干農(nóng)活歸來，如果晚飯還沒做好，他便倒一碗白酒，就著巴浪魚干，津津有味地吃起來。
有時候時間緊，煮一鍋白水，扔兩條巴浪魚干下去，再放幾根蔥，連姜都不下，煮滾了便吃，這個湯叫“魚飯漾蔥”，奇腥無比，貓聞到要流口水的。難怪有句潮汕俗語叫“咸巴浪——到初（夠腥）”。
潮州菜中肉質(zhì)細膩鮮甜的名貴海魚比比皆是，獨寫這巴浪魚并不是因為我愛吃，而是愛這魚的秉性。巴浪魚在海里成群結(jié)隊，粗陋低賤，做法無需講究，煎煮曝曬烏塗炣，都能各成滋味，人人都吃得起，仿似潮汕人喜歡家族扎堆，兒女眾多，卻任其摸爬打滾、自生自滅，其濃烈的臭腥味仿佛潮汕人身上揮之不去的南蠻草莽習(xí)氣，雖卑微狡黠，卻有著難以想象的頑強的生命力。想起翻洋過海下南洋過番求生的潮汕先民，想起背井離鄉(xiāng)在全國各地開一個小便利店養(yǎng)活一家人的潮汕商人，想起十八歲離家求學(xué)漂泊至今一事無成的我，這些，都是巴浪魚的滋味。
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