味精、雞精是我們餐桌上最常見的調(diào)味料之一，烹調(diào)時(shí)適量加點(diǎn)，可以使菜肴味道鮮美，促進(jìn)食欲。但味精對(duì)人體有害的說法一直存在，還一度被貼上“有毒添加劑”的標(biāo)簽。此番央視發(fā)聲，為味精、雞精正名。 此外，現(xiàn)在很多人選擇雞精替代味精，它是否是味精的升級(jí)產(chǎn)品呢？ 適量使用對(duì)人體無害 味精的主要成分是谷氨酸鈉。它進(jìn)入胃以后，受胃酸的作用變成谷氨酸和鈉分別被人體吸收。 谷氨酸與其他氨基酸一樣，可以構(gòu)成人體組織的蛋白質(zhì)，鈉也是我們身體需要的元素。
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以一個(gè)體重為60公斤的人為例，只要每天味精攝入量不超過7.2克，便不會(huì)對(duì)人體造成任何不健康的影響。
7.2克味精比我們建議的6克鹽的攝入量還多，基本上我們?nèi)粘Ｓ昧坎豢赡苓_(dá)到。世界各國除了不建議嬰兒食用味精外，對(duì)其他人群的用量沒有限制，可因個(gè)人的口味而定。
雞精的主要作用與味精一樣是增鮮，但由于添加了肌苷酸和鳥苷酸等呈味核苷酸，與味精的鮮味具有相乘的作用，其鮮度比味精高，是味精的換代產(chǎn)品。
不當(dāng)烹飪
可能會(huì)產(chǎn)生毒副作用
雖然味精在日常烹調(diào)和工業(yè)食品加工中的用量，沒有證據(jù)表明會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生不利影響，但如果不注意使用規(guī)則，不僅達(dá)不到理想的調(diào)味效果，甚至也會(huì)產(chǎn)生毒副作用。
味精在高溫時(shí)會(huì)轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，不僅失去鮮味，而且對(duì)人體有潛在致癌作用。因此，烹調(diào)時(shí)不要加入味精后長時(shí)間燜煮，也不要加入味精一起爆炒，而要在菜肴快出鍋時(shí)加入，雞精也是如此。
雞精本身含有10%的食鹽，如果在炒菜和做湯時(shí)用了雞精，用鹽量一定要相應(yīng)減少。如果已經(jīng)加到合適的咸味，再放雞精，對(duì)于需要控制鹽分的人來說，會(huì)不利于健康。
不宜在烹調(diào)酸性食物中添加味精，如糖醋魚或排骨、醋熘白菜等。因?yàn)槲毒谒嵝允澄镏屑訜幔菀桩a(chǎn)生焦谷氨酸鈉，使菜肴走味。
涼拌菜可以使用，但宜先溶解后再加入，因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?0多攝氏度，低于此溫度難以溶解。
海鮮、肉類和蘑菇等食品本身就含有鮮味成分，所以在此類食品中，都可不放味精、雞精。
自制味精、雞精
如果覺得外面買的添加劑太多，可以自己在家自制味精或雞精，既有動(dòng)手的樂趣，吃得也更健康。
自制味精
原料：干香菇150克
做法：擦掉表面浮灰后（干萬不要用水清洗），用手掰成小塊兒，放人攪拌器里打碎成粉末，放產(chǎn)入密封瓶中保存即可。
用法：“香菇味精”可以放入各種湯里，還可以用于各種炒菜和咸菜的制作，用來代替味精，用量大約在1/2茶匙（3克）左右；在做餃子、包子、肉餅餡時(shí)可以多添加點(diǎn)，味道非常好
自制雞精
食材：雞胸肉40克、干香菇30克、老姜15克、枸杞15克、干木耳20克
做法：
1、將雞胸肉洗凈，去除筋、膜，撕成小塊，然后加入兩片生姜，煮熟后瀝干撈出；再用搟面杖搗成細(xì)膩的蓉狀，撒入少許高山鹽，抓勻后放入烤箱，設(shè)置高火，5分鐘左右檢查一次，翻動(dòng)一下再烘8分鐘左右。
2、將干香菇掰成小塊、老姜切薄片、枸杞切開、干木耳等一同放入烤箱烘焙，完全去除水份，約5分鐘左右，拿出翻動(dòng)檢查繼續(xù)烘烤（建議中間翻2~3次，每次5分鐘為一個(gè)期間）。
3、將所有烘焙好的食材，共同放入料理機(jī)，打3分鐘（所有食材，烘烤干硬為準(zhǔn)，先烘好的可提前取出）。
4、裝瓶密封，至于陰涼處保存即可。
5、自制雞精無添加劑，可以存放5~6個(gè)月，家庭使用，建議每次少做一點(diǎn)。
原來這么多年，都誤會(huì)味精、雞精了，趕緊發(fā)給身邊的人，一定要看看，不知道虧大了！
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