舌尖上的食品添加劑
指導(dǎo)專家 中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任 卞華偉
本報(bào)記者
一提起“食品添加劑”，總會(huì)讓人想起負(fù)面沉重的字眼，廠家在食品中添加的各種成分也一再成為坊間熱議話題。但事實(shí)上，“食品添加劑”卻是現(xiàn)代食品無法離開的一個(gè)重要組成部分。目前，中國許可使用的食品添加劑品種已達(dá)1513種；而美國則有2500種以上的不同添加劑，應(yīng)用于20000種以上的食品中。食品添加劑中的老三樣——香精、色素、防腐劑，人們已耳熟能詳，而很多默默無聞的添加劑，也在為食物“增光添彩”。
為什么我們都離不開食品添加劑？冰箱中的鮮蔬果汁可以存放數(shù)天不分層，全靠提高黏度的增稠劑；各種口味的酸奶、飲料，多是由香精調(diào)制；就連廚房里的醬油、醬料等，能保質(zhì)6個(gè)月，都是防腐劑山梨酸鉀或苯甲酸鈉的功勞。
專家表示，所有許可使用的食品添加劑應(yīng)是對(duì)人體無害的。食品添加劑的出現(xiàn)，滿足了人們長時(shí)間存儲(chǔ)食品、增加食物口感、調(diào)節(jié)食品口味等需求。
乳化劑：能增加面包口感、發(fā)泡更好
膨松劑：使面包、餅干等蓬松成好看的性狀，變得柔軟酥脆
增稠劑：增加食物粘稠度，賦予食品黏稠、適宜的口感
甜味劑：賦予食物甜味，增強(qiáng)口感
食用香精：賦予食品香味
護(hù)色劑：使肉類制品保持良好色澤，也能防腐
凝固劑：使豆腐、果凍等保持固化形態(tài)
防腐劑：使食品在存放期限內(nèi)不變質(zhì)
此外，油、鹽、醬、醋也躲不開食品添加劑。食用油里含有抗氧化劑，鹽里含有抗凝劑，醬、醋里含有防腐劑……
從廣義上來看，所有加入食物并起特定作用的物質(zhì)成分，都可叫做食品添加劑。沒錯(cuò)，廚房里的鹽、糖、醋就可視為食品添加劑。然而，中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任卞華偉指出，我們平常說的食品添加劑，通常更多是指向食品生產(chǎn)領(lǐng)域。
卞華偉表示，食品添加劑是并非食物自身含有的、長期食用不對(duì)人體造成危害的、不提供任何營養(yǎng)效果的、為了某些特定目的而人工添加的物質(zhì)。按照我國食品衛(wèi)生法中的定義，食品添加劑是“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入的化學(xué)合成劑或者天然物質(zhì)”。
“蘇丹紅們”不是食品添加劑
香精、色素、防腐劑，這是食品添加劑中的老三樣，人們早已耳熟能詳。而現(xiàn)在很多其他的添加劑，如甜味劑、膨化劑、面粉增筋劑等，也在為食物“增光添彩”。
但是，很多人都對(duì)食品添加劑充滿了恐懼感，皆源于眾多食品安全問題的負(fù)面報(bào)道——如摻有三聚氰胺的毒奶粉、含有瘦肉精的豬肉，以及含有蘇丹紅的咸鴨蛋等。是不是只要是對(duì)食品安全造成危害的事件，罪魁禍?zhǔn)状蠖际鞘称诽砑觿┠兀?/span>
對(duì)此，卞華偉認(rèn)為，這是明顯的破壞食品添加劑名聲的事件。事實(shí)上，蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精這些物質(zhì)，只能叫做“添加劑”，并不是食品添加劑，也就是說，它們是不能放在食品里，供人們食用的。像蘇丹紅，這是一種致癌的化學(xué)染色劑，主要是用于石油、機(jī)油和其他的一些工業(yè)溶劑中，對(duì)人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。但正是商家的非法添加，使人們對(duì)食品添加劑產(chǎn)生了誤解。
卞華偉指出，只要是正式列入“食品添加劑”使用范圍的，都必須是經(jīng)過科學(xué)實(shí)驗(yàn)，被認(rèn)為是低毒甚至無毒的、不致癌的物質(zhì)，而且在添加的過程中必須有一個(gè)測定的食用安全標(biāo)準(zhǔn)值。
事實(shí)上，合法的食品添加劑對(duì)食品安全提供的應(yīng)該是正能量。如帶氣泡的飲料，里面就加了二氧化碳，我國食品添加劑使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確表明，二氧化碳的作用之一是降低含氧量，起到一定的防腐作用。如果沒有二氧化碳這個(gè)防腐劑，汽水、啤酒等飲料的保質(zhì)期就會(huì)大大縮短。
對(duì)吃的需求催生食品添加劑
為什么那么多食品里面都要放食品添加劑呢？讓人們離不開食品添加劑，是不是商家的陰謀？卞華偉表示，恰恰相反，正是由于人們對(duì)食品的需求提高，才會(huì)催生出越來越多樣的食品添加劑。
由于人口密度與食物產(chǎn)量日益增加，但是食物的產(chǎn)地卻分布不均，因此人們對(duì)食物保存的條件和期限的要求也越來越高。像以前北方的百姓如果想吃到南方產(chǎn)的荔枝，那只能將荔枝做成罐頭之后運(yùn)輸過去。于是，作為食品添加劑應(yīng)用最廣泛的防腐劑，就是因?yàn)檫@樣類似這樣的需求而生。
此外，人們主觀意識(shí)對(duì)食品色香味的要求，也造就了更多種類的食品添加劑。像豬肉本身是淡紅色，但將豬肉制成豬扒之后，有的人會(huì)覺得鮮艷的豬扒更好看、好吃；還有像用涼果做成的罐頭，本來綠色的食物在制作加工過程中肯定會(huì)變深的，但是有的顧客認(rèn)為顏色變深的涼果可能是變質(zhì)，反而更喜歡追求顏色翠綠的，于是商家必然要想辦法將食物變得好看，這就催生了人工色素。還有像我們常吃的白面，正常的面打出來是帶淡黃色的，可是有的顧客會(huì)追求“白”的面，商家就會(huì)用增白劑來迎合需求。又如面粉，以前我們可以用手打的方法，去增加面粉的筋道，提升口感，但這樣的人工方式肯定不能滿足大批量的生產(chǎn)要求，于是又催生了面粉增筋劑這樣的產(chǎn)品。
卞華偉指出，正是市場對(duì)食物要求的提高，促使商家開發(fā)更多用于不同目的的食品添加劑來改善食物的品質(zhì)。事實(shí)上，這對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)來說是一個(gè)好的發(fā)展方向，既可以使得加工食品色、香、味及組織結(jié)構(gòu)俱佳，還能防止食品腐敗變質(zhì)，提高食品生產(chǎn)效率，便于改進(jìn)食品加工工藝。
增白劑
食品
添加劑
亞硝酸鹽
色素
肝腎功能不全慎用食品添加劑
那么，既然按照國家標(biāo)準(zhǔn)來生產(chǎn)及添加的食品添加劑不會(huì)對(duì)人體帶來損害，是不是所有人都可以食用這些產(chǎn)品？卞華偉表示，唯一例外的，是肝腎功能較差的患者。
由于食品添加劑是一種非自然存在于食物中的成分，對(duì)人體也不能提供營養(yǎng)，所以它最終必須得經(jīng)過分解排出體外。在這個(gè)分解的過程中，必然會(huì)增加肝、腎負(fù)擔(dān)。如果是一個(gè)肝腎功能正常的人，這樣的物質(zhì)分解是不會(huì)對(duì)身體造成太大負(fù)擔(dān)的，所以年輕人喝點(diǎn)碳酸飲料、吃點(diǎn)冰激凌，都不會(huì)給身體造成太大影響。但是對(duì)于體弱的老年人，或者是本身肝腎功能有損害的人來說，卞華偉并不建議他們食用過多含食品添加劑的食物。
此外，現(xiàn)在另一個(gè)問題是，某種單獨(dú)使用已被證明是安全無害的食品添加劑，有些廠家會(huì)用兩種甚至數(shù)種一起疊加，重新調(diào)配，變成新的食品添加劑，由于在這方面目前還沒有權(quán)威的認(rèn)定，因此對(duì)于這種復(fù)合型的食品添加劑，目前卞華偉還是持保守態(tài)度，“像之前媒體報(bào)道過的一滴香這樣的食品添加劑，就屬于這種情況”。
“但其實(shí)，對(duì)人體損害最大的始終還是非正常添加的、超出食用范圍的，或是非合法食品添加劑的物質(zhì)。”卞華偉表示，某些商家昧著良心將不法之物充當(dāng)食品添加劑，對(duì)人體健康和整個(gè)食品工業(yè)的損害都非常大。
非法添加釋疑
問：天然的總比人工好？
答：現(xiàn)代人崇尚自然，認(rèn)為天然的總比人工合成的安全、健康。沒錯(cuò)，有些天然產(chǎn)物的確比人工合成的好。以抗氧化劑和增稠劑為例，目前，抗氧化劑產(chǎn)品研究早已轉(zhuǎn)向天然，如天然維生素E、類黑精、紅辣椒提取物、生姜提取物等。增稠劑也通常來自藻類、植物纖維，或從細(xì)菌分泌物中提取而來。此外，許多色素、香精，以及作為乳化劑的卵磷脂也來自植物。
然而更多時(shí)候，食品添加劑都需通過化學(xué)合成獲得，如乳化劑、防腐劑、消泡劑、糖替代品、食用酸堿等?；瘜W(xué)合成的物質(zhì)，分子結(jié)構(gòu)清楚，純正度高，更容易調(diào)配添加。而天然的食品添加劑成分較為復(fù)雜，或含有雜質(zhì)，不同批次間穩(wěn)定性不盡相同，因此，其安全性評(píng)估起來會(huì)更加困難，添加劑的純度和一致性也難以保證。
問：明膠是怎么回事？
答：在人們吃的酸奶里就有明膠成份，其實(shí)它是較為廣泛使用的食品添加劑。明膠是通過動(dòng)物骨頭或皮提煉而成，主要用作增稠劑，不只是酸奶中，在冰激凌中明膠也是一種好的增稠劑。但如果酸奶及一些藥用膠囊中，用了工業(yè)明膠，則完全不能食用，后者屬于非法添加劑。
問：如何避免非法添加劑的危害？
答：少買散裝食物，多選購有包裝的產(chǎn)品，選購時(shí)仔細(xì)查看標(biāo)簽，特別是生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及添加劑配表，盡量到大超市購物。不要短期內(nèi)大量食用同一食品；避免反季節(jié)食品。警惕色澤艷麗、香氣特別濃郁的食品。
問：為什么有些添加劑在國外已經(jīng)停止使用，但在我國仍在使用？
答：這和各國國情、經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展水平的不同有關(guān)系。例如防腐劑當(dāng)中有一種苯甲酸鈉，它的防腐效果特別好，也較便宜，有的國家有了替代品就停止使用了。我國仍允許使用的原因很多，其中一個(gè)不能忽視的原因，就是我國對(duì)食品添加劑的誤解導(dǎo)致了在食品添加劑的研發(fā)上投入不夠、力度不大。
一些先進(jìn)的食品添加劑，短時(shí)間內(nèi)我們還沒有研制出來，或者研制出來后成本較高，目前還用不起，所以只能延用傳統(tǒng)的食品添加劑。要解決這個(gè)問題，首先要正確認(rèn)識(shí)食品添加劑，其次要加強(qiáng)先進(jìn)的食品添加劑的發(fā)展力度和研發(fā)速度。
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