近年來，為了抵御慢性病肆虐，人們對于危險因素能避則避。對于肉類的攝取更是步步為營，“紅肉”不可吃這個說法，也由此引申。那么到底什么是紅肉？紅肉真的對中老年人健康如此不利嗎？為此，記者采訪到中山大學附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科主任卞華偉。
指導醫(yī)師：中山大學附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科 卞華偉
記者 李楠 通訊員 江瀾
“紅肉”概念并非完善
所謂紅肉、白肉是研究人員為了分析不同顏色的肉類對健康的影響而分的。這種方法是根據(jù)肉類食物在做熟前的顏色來分，那些在做熟前是紅色的肉就屬于“紅肉”，而那些在做熟前是淺顏色的肉類就屬于“白肉”。
營養(yǎng)專家指出，這種分類的方法并不十分完善，例如三文魚的肉做熟前就是紅色的，但它屬于白肉。另外，不能用做熟后的肉類食物的顏色來判斷是紅肉還是白肉。做熟前的豬肉是紅色的，但做熟后會變成白色，但豬肉還是屬于紅肉；蝦、蟹加熱后會變成紅色，但還是屬于白肉。
卞華偉指出，其實要看肉類對人體的影響，主要是其中的成分，在這個角度，肉類其實可以分為畜肉、禽肉和水產(chǎn)。
不健康 原因在飽和脂肪酸
卞華偉分析表示，之所以會發(fā)現(xiàn)吃“紅肉”或者說畜肉多的人得某些疾病的危險性高，這主要是因為，和白肉（禽肉、水產(chǎn)）相比，紅肉中含的脂肪多，并且其中的飽和脂肪酸多。動物脂肪主要是提供能量。據(jù)研究，按照以最精瘦部位的肉為基礎比較，畜肉比禽肉的脂肪含量要多2%~3%。
如果在飲食習慣上，以紅肉或者畜肉為主要蛋白質(zhì)來源的人，其脂肪攝入肯定會比一般人要多，能量攝入也會過多。這就增加肥胖和得心血管疾病的危險，飽和脂肪酸攝入過高是導致血中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高的最強因素。
吃肉莫強制限定 須合理搭配烹飪
那么既然如此，紅肉和畜肉我們是不是就應該摒棄不吃了呢？卞華偉強調(diào)，每類、每種食物都有它的營養(yǎng)含量特點，沒有一種天然的食物中含的營養(yǎng)能滿足我們身體所有的營養(yǎng)需要。紅肉的脂肪偏多，但是紅肉中富含礦物質(zhì)尤其是鐵、鋅，并且容易被人體所吸收、利用，還有豐富的蛋白質(zhì)、維生素（B1、B2、A、D）等。過量吃不利于健康，建議適量吃。
“按照中國營養(yǎng)學會推薦成年人每天吃動物性食物的量：魚蝦類50～100克（1~2兩），畜禽肉類50～75克。”卞華偉表示，紅肉畜肉對于身體條件較好，沒有惡性疾病或者心血管等與肥胖相關病癥的老人是有一點益處的，可以隔天吃。而對于那些吃肉偏多的居民，特別吃豬肉過多的人應注意調(diào)整，盡量多吃雞、鴨、魚肉。
除了限制量以外，一些烹飪方法也可以盡可能地減少脂肪的攝入。卞華偉指出，在食用畜肉時，可以不加油稍微煎煮一下，讓其中的脂肪釋出一部分，然后把這些釋出的油脂吸走倒掉，在進一步加工肉時，就能減少一部分脂肪攝入。另外，在飲食當中攝入足量的蔬菜水果，增加飽腹感和膳食纖維，也對解油膩、防止脂肪過度攝入有很大幫助。
