“舌尖上的中國(guó)”第二集“家傳”有山東煎餅的介紹。山東煎餅種類(lèi)也是不一而論，各地特色不同。但是傳統(tǒng)意義的山東煎餅，是薄如紙一般的雜糧煎餅。是漢族特色面食，屬魯菜系，源于山東南部和西南部的臨沂、泰安、棗莊、濟(jì)寧等地區(qū)，真正的百姓美食。煎餅非常薄，以五谷雜糧為原料制成，卷食大蔥，小豆腐、山野菜、咸魚(yú)、蔬菜肉類(lèi)或山珍海味均可。蒲松齡特地為它創(chuàng)作《煎餅賦》，可見(jiàn)對(duì)煎餅感情之深。煎餅的起源已經(jīng)無(wú)法查證，但是最早能追溯到東晉時(shí)期，傳統(tǒng)的手工制煎餅的過(guò)程非常復(fù)雜，包括磨制面糊、架設(shè)鏊子、攤制或滾制、存放，所以手工制煎餅往往是一次大量制作，然后長(zhǎng)期存放食用。
煎餅的吃法,一般都要用煎餅卷豆腐，卷海帶絲，卷肉絲，卷油條，以及卷其他各種各樣菜肴，只要你能想到的，大概都可以卷進(jìn)去，最經(jīng)典、最普遍的吃法，當(dāng)屬煎餅卷大蔥了。拿一大塊煎餅對(duì)折幾下，放上大蔥,抹上辣的豆瓣醬或面醬，鮮嫩、水靈、味道十足
烙煎餅的工具要有三件：一是鏊子，鐵制，圓形，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加熱，上面即可烙制煎餅；二是手持用來(lái)推動(dòng)糊子的工具，叫“篪子”或者筢子，還有的用“竹劈”都可以；三是油擦子，群眾呼為油褡子，是用十幾層布縫制的方形擦子，上面滲著食油，用來(lái)擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來(lái)。煎餅的制作工藝較復(fù)雜，它以麥子、高梁、玉米、谷子、地瓜等糧食為原料，經(jīng)過(guò)淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊狀物，群眾叫“煎餅糊子”。還有的地方在磨糊子前，放入三分之一或一半的熟料，稱(chēng)為“對(duì)半子”，群眾稱(chēng)這樣磨出來(lái)的糊子好烙，烙出來(lái)的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是 很費(fèi)功夫的事，二三十斤糧食一般要兩三個(gè)小時(shí)才能磨好，費(fèi)事就一次多做，可以長(zhǎng)期存放。
我家里備有小電鏊子，筢子，用餅干模具塞入醫(yī)用消毒棉球浸滿(mǎn)油做擦子，工具基本是齊備、專(zhuān)業(yè)的，煎餅糊子用粗玉米面和豆面浸泡后用料理機(jī)打細(xì)。
周日書(shū)法家同學(xué)的書(shū)畫(huà)院揭牌，近10年未見(jiàn)的兩個(gè)同學(xué)也從北京和濟(jì)寧分別趕來(lái)，四十多知名藝術(shù)家齊聚一堂，還見(jiàn)到了仰慕已久的山東大學(xué)劉鳳君教授，劉教授中國(guó)首位發(fā)現(xiàn)了“骨刻文”改寫(xiě)了中華文明史，家鄉(xiāng)的著名書(shū)法家王桂君老師也來(lái)到畫(huà)院。當(dāng)然最高興的還是同學(xué)相見(jiàn)，又一起去了海邊、沙灘，沒(méi)想到拍的照片表情和十幾年前驚人相似，送走他們半夜又找出96年、97年的青澀照片看呀短信、微信的傳照片，心情從未有過(guò)的放松，時(shí)光一去不復(fù)返，這早年的“天涼好個(gè)秋”使我們這周的時(shí)間都沉浸在回憶和相見(jiàn)的興奮中。
菜譜都荒蕪了，上一份正宗的山東煎餅分享喜悅。
1、煎餅材料：玉米面1杯，豆面半杯，水4 杯；
配菜材料：（京醬肉絲、韭菜雞蛋炒蝦皮）豬內(nèi)脊肉100克，雞蛋3只，韭菜150克，蝦皮25克，生抽、料酒、水淀粉、鹽、食用油適量；其他配菜：黃瓜1根，大蔥、香蔥適量，甜面醬、等你喜歡的菜都可以。
工 具：鏊子、竹筢子、油擦子等。
2、玉米面、豆面混合均勻，取一半用開(kāi)水燙成面團(tuán)涼涼。
3、另一半材料加入清水?dāng)嚢韬蜏鎴F(tuán)一起拌成均勻的面糊，浸泡半天，后再用料理機(jī)打成細(xì)糊。
4、用油擦子在鏊子擦一遍，便于揭下煎餅。
5、倒上面糊，用筢子快速刮去多余的面糊。
6、揭下煎餅，依次做好所有煎餅。
7、蔥、韭菜等配菜洗凈瀝水。
8、先做“韭菜雞蛋炒蝦皮”韭菜切段、雞蛋打散，準(zhǔn)備好蝦皮。
9、雞蛋炒好出鍋。
10、韭菜下鍋翻炒均勻。
11、倒入雞蛋和蝦皮、加入一茶匙食鹽翻炒均勻出鍋成盤(pán)。
12、下面做京醬肉絲配菜：肉絲切好加入水淀粉、料酒抓均腌制15分鐘。
13、鍋預(yù)熱，加入適量食用油下入肉絲翻炒均勻。
14、加入深仇和甜面醬。
15、翻炒均勻出鍋成盤(pán)。
16、煎餅切塊。
17、所有配菜、蔥、黃瓜、煎餅上桌，另配一碟甜面醬。
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這些日記是從1991年開(kāi)始記錄的，跟我拍過(guò)檔的大師級(jí)人馬有香港的名廚，澳門(mén)的名廚，廣東的和廣西的名廚！當(dāng)然有些名廚的秘方我是通過(guò)幫他們洗衣服，買(mǎi)包煙和礦泉水！換來(lái)的！
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