古代食魚歷史
《詩經(jīng)》：“豈其食魚，必河之魴，豈其娶妻，必齊之姜”是講吃魚要吃河中的魴魚，要娶妻子就要娶齊國的“姜”女。
春秋末年吳令郎姬光為了謀奪王位，拜請(qǐng)勇士專諸除去姬僚。吳國太和公（ 光羲 素以賣魚為生 頭大如斗 偏偏手瘦外號(hào)“大頭光”）通曉烹制水產(chǎn)菜肴尤以炙魚名揚(yáng)天下，尤得吳王姬王僚的喜愛。專諸得知僚愛食炙魚在太湖畔拜太和公為師學(xué)藝三月，學(xué)得炙魚手工。姬僚貪食炙魚特姬光的家宴，席間專諸置短劍于烤好的鯉魚(太湖鯉魚一尾約5斤)腹內(nèi)，借上菜機(jī)將僚刺斃。
食用魚膾記載最早見東漢趙曄《吳越春秋》吳軍攻破楚郢都后，吳王闔閭設(shè)魚膾席慰勞伍子胥，吳地才有了魚膾。
秦漢之后牛羊等家畜與獸類的膾漸少，膾通常是魚膾，并衍生出“鲙”字專指生魚片。“膾”跟“鲙”經(jīng)?；煊谩?/p>
東漢廣陵太守陳登愛食生魚膾，但過量食用而得腸道傳染病及寄生蟲一類的重病，經(jīng)華佗醫(yī)治才得以康復(fù)，但康復(fù)后仍繼續(xù)食魚膾終因貪吃而死。
《魚品》中文字記錄最早的魚膾是生鯉魚片，而最早進(jìn)入飲食市場的魚膾也是生鯉魚片。東漢時(shí)魚膾已出現(xiàn)在餐館里。唐代皇帝姓李，“鯉”字與“李”字諧音，唐明皇於開元三年（715年）、十九年（731年）前後兩次下令禁捕鯉魚見新、舊《唐書玄宗本紀(jì)》。但禁令并沒真正執(zhí)行，百姓以及政府官員都照吃鯉魚不誤。《全唐詩》有數(shù)以十計(jì)關(guān)于捕食鯉魚的詩歌。第一道禁令發(fā)布後一年，少年王維《洛陽女兒行》中：“良人玉勒乘驄馬，侍女金盤膾鯉魚”。唐敬宗寶歷二年（825年）秋白居易在蘇州剌史任上到松江亭觀賞捕魚，他非但不阻止?jié)O民捕鯉魚，還自食鯉魚。見《松江亭攜樂觀漁宴宿》：“朝盤鲙紅鯉，夜?fàn)T舞青娥”是講白天吃鯉魚魚膾，晚間觀歌妓歌舞。
西晉時(shí)名貴的魚膾材料是鱸魚。西晉未年吳郡人張翰在晉太安元年（302年）秋天看到滿天黃葉飄落，政治上司馬權(quán)勢高漲獨(dú)攬朝政，想到當(dāng)時(shí)家鄉(xiāng)正式鱸魚收獲的季節(jié)，鱸魚片搭配莼菜羹下茭米飯的鮮美，一曲：“秋風(fēng)起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難禁兮仰天悲”。旋即辭官回鄉(xiāng)吃鱸膾，之后司馬冏在皇族權(quán)利斗爭中被殺許多人受到株連，張翰因此逃過一劫秋風(fēng)鱸膾成著名典故。
但鱸魚并非魚膾的頂級(jí)材料。三國時(shí)孫權(quán)曾與術(shù)士介象討論何種魚做生魚片最好，介象推薦鯔魚。權(quán)嘆息：“鯔魚出在東海，可望而不可及”。介象差人在大殿中央挖一小坑注滿清水，即從坑中釣出鯔魚來。鯔魚俗稱子魚、烏魚，魚肉與魚子均鮮美而聞名，曾為南宋御膳珍肴。但鯔魚古代獲量稀少，百姓是難以品嘗到的。
唐人楊曄《膳夫經(jīng)》中將適合做生魚片的魚分成三等;頭等只有鯽魚、二等的鯾魚、魴魚、鯛魚、鱸魚，三等的鱭魚、味魚、魿魚、黃魚、竹魚。楊曄的觀點(diǎn)見仁見智，眾人口味不同不可一概而論。杜甫食魴魚做的生魚片贊“魴魚肥美知第一”、北宋詩人劉攽也稱“魴魚如玉鲙第一”，清代名醫(yī)王士雄主張做生魚片“青魚最勝”，“沃以麻油椒料，味甚鮮美，開胃析酲”。
鯔、鯛、魿為海魚，鯉、鯽、魴、青、鯾、味、竹為河魚。黃魚為咸、淡水兩棲魚類。鱸、鱭也是海魚，但在生殖季節(jié)要洄游淡水里產(chǎn)卵，產(chǎn)地主要在淡水區(qū)域。以上魚名均為古魚名，與今魚名不能完全對(duì)應(yīng)；鱭魚古代又稱鮆魚，今名刀魚或風(fēng)尾魚、黃魚今名中華鱘、古藉中鱸魚為今名為松江鱸魚，屬杜父魚科?，F(xiàn)常見于菜市場出售的鱸魚，是與松江鱸魚大相徑庭的沒有洄游內(nèi)河習(xí)性的海魚，屬鮨科。北美品種加州鱸魚為河魚屬太陽魚科，現(xiàn)已大規(guī)模引種養(yǎng)殖，見于魚類市場上俗稱大口黑鱸。
中國魚膾與日本剌身取材不同，剌身大多用海魚，而魚膾大多用河魚或是在淡水區(qū)域中的洄游海魚。日本料理剌身是生魚肉條塊，只有河豚剌身等幾種，才切得薄如紙可透視盤面的花紋。而中華古代魚膾切得愈薄愈好極為考究，進(jìn)一步切成細(xì)絲便稱“膾縷”。曹植《七啟》賦中：“蟬翼之割，剖纖析微。累如疊縠，離若散雪，輕隨風(fēng)飛，刃不轉(zhuǎn)切”。講的是切出的生魚片薄得象蟬翼、縠（皺紋的絲綢），松散得像雪花，輕得能隨風(fēng)飄揚(yáng)。切生魚片專用術(shù)語：“斫膾”。斫膾時(shí)砧板面鋪白紙，以吸收膾刀壓出的魚汁。表面不濕的生魚片，能夠松散地?cái)[設(shè)在盤中，無論觀感與口感均好。生魚片切得極薄極細(xì)，白紙上幾不沾汁水。杜甫因此贊道：“落碪何曾白紙濕”。斫膾的刀法的專著很早就曾出現(xiàn)。明未李曄《紫桃軒雜綴》講唐人撰《斫膾書》列舉斫膾刀法小晃白、大晃白、舞梨花、柳葉縷、對(duì)翻蚨蝶、千丈線等。書中還講述砧板的選擇與使用、原料選取、刀具運(yùn)用、佐料、烹制方法等。蘸料則用“豉醯”，大約為醬油、醋的調(diào)和…。可惜唐《斫膾書》早已失傳。
魚膾最著名菜肴“金齏玉膾”?！褒W”原意細(xì)碎菜末此作調(diào)料解，金齏是金黃色調(diào)料。金齏玉膾名稱最早出現(xiàn)在北魏賈思勰《齊民要術(shù)》。其中“八和齏”一節(jié)詳細(xì)講述金齏的做法。共用七種配料：蒜、薑、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯。其中白梅是古老的傳統(tǒng)食物之一，在醋發(fā)明之前，它是主要的酸味調(diào)料，做羹湯時(shí)必不可少。東晉梅頤《古文尚書》中“若作和羹，爾惟鹽梅”，鹽梅就是白梅。在醋發(fā)明后白梅與醋長期共存最終為醋取代。白梅做法是把沒有熟透的青梅果實(shí)在鹽水里浸泡過夜，次日陽光下曝曬如此反復(fù)十遍即得。當(dāng)今蘇州出口日本韓國的“鹽漬梅胚”，即是白梅的低鹽產(chǎn)物每年價(jià)值數(shù)百萬美元。日本料理至今沿用一種咸梅，是青梅經(jīng)鹽紫蘇葉子腌制的。白梅與六種配料搗成碎末，用好醋調(diào)成糊狀為金齏。在“八和齏”中還描述了芥末醬的做法。古時(shí)上魚膾時(shí)，金齏、芥末醬及其它調(diào)料與生魚片分別裝碟，食者按好選用。
《齊民要術(shù)》中并沒限定魚膾用魚。金齏玉膾古時(shí)還是匯集名詞，凡銀色的生魚片配金黃色調(diào)料都稱金齏玉膾。金齏玉膾做單一菜肴名現(xiàn)于北宋初期李昉等編輯《太平廣記》。《太平廣記》引《大業(yè)拾遺記》吳郡獻(xiàn)給隋煬帝貢品有鱸魚干膾，用清水泡發(fā)后布包裹瀝盡水份松散地裝在盤中，外觀口味似新鮮鱸膾。將切過香柔花葉拌生魚片，飾香柔花穗稱“東南佳味”的“金齏玉膾”。鱸魚肉片、青翠香柔花葉與紫紅色的香柔花穗顏色鮮艷奪目。香柔花在李時(shí)珍《本草綱目》為中藥香薷。香薷俗名蜜蜂草新鮮植株具強(qiáng)烈芳香味，古時(shí)長期為蔬菜食用。香薷屬植物有三十余種，花色嫩黃、淺紅、淡藍(lán)、深紫。金齏玉膾所用香柔花，是開紫花的海州香薷或紫花香薷。
《太平廣記》中金齏玉膾在隋唐時(shí)期就已成為單一菜肴專用詞。盛唐史官劉餗《隋唐嘉話》：“吳郡獻(xiàn)松江鱸，煬帝曰：'所謂金齏玉膾，東南佳味也’”。此記載將金齏玉膾與鱸魚聯(lián)系起來，說明是地方性菜肴，但沒提香柔花。唐人《斫膾書》也提加香柔花的魚膾。唐人皮日休《新秋即事三首》：“共君無事堪相賀，又到金虀玉膾時(shí)”是現(xiàn)存唯一提到金齏玉膾的唐詩。
唐開元二十八年王昌齡南游襄陽訪孟浩然。此時(shí)孟浩然患有背疽這在古時(shí)是極危險(xiǎn)的疾患，孟浩然經(jīng)良醫(yī)診治行將痊愈，須忌口尤不可食魚。老友相聚設(shè)宴款待，甚歡之際一道襄陽河鮮絕品查頭鳊味肥美異常，浩然將醫(yī)囑拋棄“浪情宴謔，食鮮疾動(dòng)”，然王昌齡未離襄陽孟浩然已殞命終年五十二歲。后王昌齡很是愧疚，王昌齡若知孟浩然吃魚死，絕不讓他動(dòng)筷的。
宋代大文豪蘇東坡、歐陽修、梅堯臣、黃庭堅(jiān)、范仲淹都愛食魚生。梅堯臣家中女廚，刀工精湛專做魚生。葉夢得《避暑錄話》記歐陽修年輕每逢休假上街買鮮魚，至梅家中由女廚師為他料理。
蘇東坡在黃州曾寫《煮魚法》：“在黃州，好自煮魚，其法：以鮮鯽或鯉魚治斫，冷水下。入鹽于堂法，以菘菜筆之，仍入渾。蔥白數(shù)莖，不得掩半，熟入。生姜、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻，乃下。臨熟，入桔皮片，乃食?！贝伺媵~方法至今被眉山百姓所保留為“水煮魚”，又稱“江水煮江魚”。烹飪方法：將魚去鱗剖腹取內(nèi)臟，魚肋兩邊輕劃五刀放入沸水內(nèi)文火煮，煮時(shí)鍋內(nèi)入姜、蔥、桔皮等料，起鍋時(shí)放鹽。文火煲出魚湯又釅又白如牛奶，魚肉則嫩滑。是當(dāng)時(shí)蘇東坡創(chuàng)擁的吃法稱東坡五柳魚或東坡魚。
元代時(shí)宮廷也有魚膾菜肴，蒙古太醫(yī)忽思慧《飲膳正要。聚珍異饌》篇錄元皇帝菜譜中就有魚膾，是以生鯉魚片加入芥末爆炒過的姜絲、蔥絲、蘿卜絲和香菜絲，經(jīng)胭脂著色，用鹽、醋提味。元《食物相反》、《食物中毒》、《魚品》諸篇亦論及魚膾。文藝形式元曲中亦有魚膾內(nèi)容，關(guān)漢卿雜劇《望江亭中秋切膾旦》中譚記兒喬扮漁婦，為楊衙內(nèi)切膾的情節(jié)。劉可久《南呂 閱金經(jīng) 湖上書事》記“玉手銀絲膾”。
明代劉伯溫《多能鄙事》中：“魚不拘大小，以鮮活為上，去頭尾，肚皮，薄切攤白紙上晾片時(shí)，細(xì)切為絲，以蘿卜細(xì)剁姜絲拌魚入碟，雜以生菜、芥辣、醋澆?！贝藭r(shí)人們對(duì)魚膾食用已大不如前，雖《三國演義》、《水滸傳》、《喻世明言》、《二刻拍案驚奇》明時(shí)文藝作品中都有描繪食用生魚片，具是前朝之事，但可見李時(shí)珍《本草綱目》載魚膾：“劊切而成，故謂之膾，凡諸魚鮮活者，薄切洗凈血腥，沃以蒜齏姜醋五味食之”。
明清時(shí)代禽、獸肉膾已消失。清代文獻(xiàn)仍有對(duì)魚膾記載；高士奇《西苑侍直》：“沾恩饌給銀絲膾”記的是康熙十八、十九年（1679、1680年）夏天事，清宮中有生魚片供應(yīng)。江浙名醫(yī)王士雄《隨息居飲食譜》也有對(duì)魚膾的論述。李調(diào)元《南越筆記》記：“粵俗嗜魚生”。李調(diào)元《南越筆記》：“粵俗嗜魚生，以鱸以魚奧以鰽白以黃魚以青鱭以雪齡以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑剌者，去其皮劍，洗其血腥，細(xì)膾之以為生，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鰣與嘉魚尤美?！笨芍~膾以此型態(tài)留存于清代江南跟嶺南地區(qū)。
蔣東
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