山西拉面又稱扯面、抻面、甩面，與刀削面、剔尖、刀撥面并稱為山西四大面食，是山西本土獨(dú)具地方風(fēng)味的面食名吃。
據(jù)清末陜西薛寶辰所著《秦食說(shuō)略》記載，當(dāng)時(shí)在山西、陜西一帶流行一種“楨面條”：其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其軟和，扯為細(xì)條，煮之，名為楨面條。它薄如韭菜，形似掛面，可以成三棱子，也可成中空之形，柔而能韌，耐煮不斷， 這種楨面條就是今天的山西拉面。
山西的拉面，一般不加油、不加鹽，也不加任何讓面條容易拉扯的添加劑，單單就用一碗水，靠著和面的技巧和功夫，讓面在和面和醒面的過(guò)程中變得容易拉制。山西拉面可以煮、蒸、炸、炒、烙，各有一番風(fēng)味。拉面的種類也很多，有大拉面、小拉面、夾餡拉面和空心拉面等。
在山西，老人常言“好吃不過(guò)拉面”，拉面就是拉拉扯扯的面條子，也有牽牽連連的意思，在過(guò)去，男女雙方搞對(duì)象，第一次登門的時(shí)候，如果女方家同意，便會(huì)做上一碗拉面意為拉住，表示親密相待，愿意跟對(duì)方建立親密關(guān)系。至今，在山西的很多地方，仍然保留著婚嫁用拉面待客，生辰用拉面祝壽的傳統(tǒng)習(xí)慣。
山西拉面，是一拉二扯的功夫面，最考驗(yàn)的是拉面人的手上功夫，一團(tuán)面在拉面師傅的手中一下子就活了起來(lái)，開(kāi)始時(shí)如銀蛇狂舞，隨著師傅手部有節(jié)奏地抖動(dòng)、拉伸，回扣，面條變得越來(lái)越細(xì)，特別是拉到最后一扣時(shí)，師傅用手一扯，拉面如瀑布般傾瀉而下，細(xì)比銀絲，根根不亂，賞心悅目。
山西拉面不僅僅是舌尖上的美味，更是觀賞性極強(qiáng)的藝術(shù)表演。明清時(shí)，山西面食傳統(tǒng)表演技藝日趨招式化、技巧化、藝術(shù)化，各種面食表演過(guò)程中的“行話”用語(yǔ)也相繼出現(xiàn)，諸如大把拉面中的“鳳凰展翅”“、“蘇秦背劍”、“張飛騙馬”、“嫘祖理線”、“哪吒跪樓”、“二郎擔(dān)山”等，讓人在吃面的同時(shí)又可以大飽眼福。
一大碗拉面上桌，蓋上一層葷素兼半的臊子，澆上香香的油潑辣子，再就上一瓣蒜，吸溜一口面，這味道，簡(jiǎn)直爽到飛起！
面食是山西飲食的瑰寶，更是山西人民勤勞和智慧的結(jié)晶。一碗拉面，帶給人們的不僅僅是胃的滿足，更有濃烈的幸福感，一碗拉面，讓那些少年的時(shí)光仿佛重現(xiàn)，也讓在外漂泊的歲月變得溫柔。今天，你吃面了嗎？（黃琳）
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