文｜大家酒評(píng)內(nèi)容中心 郭虞磊
來(lái)自湘泉集團(tuán)的酒鬼酒作為湘西名酒的代表，其獨(dú)特的馥郁香型也同樣神秘。在12香型中馥郁香型深藏不露，出場(chǎng)率雖不高，卻一口“前濃中清后醬”，將當(dāng)下最熱門(mén)的三大香型的風(fēng)味皆協(xié)調(diào)融入自身，令人回味無(wú)窮。
11月11日，在全國(guó)糖酒會(huì)期間于成都世紀(jì)城新國(guó)際會(huì)展中心舉辦的“聞香識(shí)酒——2022中國(guó)白酒香型科普展暨大會(huì)”現(xiàn)場(chǎng)，酒鬼酒技術(shù)研究中心總經(jīng)理助理兼副總工程師葉力從三個(gè)方面，給行業(yè)介紹了馥郁香型的大同之美。
第一，馥郁香型白酒的國(guó)標(biāo)之路。
馥郁香國(guó)標(biāo)以糧谷為原料，采用小曲和大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵、清蒸混入、陳釀、勾調(diào)而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈味物質(zhì)，具有前濃中清后醬獨(dú)特風(fēng)格的白酒。
葉力表示，馥郁香型國(guó)標(biāo)之路經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的45年，從1976年開(kāi)始到最終的2021年發(fā)布，中間經(jīng)過(guò)的道路漫長(zhǎng)且曲折。
1976年，湘泉成立了一個(gè)名酒攻關(guān)小組，跨6省，達(dá)8市，行程5000公里，為期42天，到山西汾酒廠、成都大曲酒廠、宜賓五糧液酒廠、瀘州曲酒廠、遵義董酒廠進(jìn)行入場(chǎng)學(xué)習(xí)，他們的目標(biāo)是要學(xué)，又不跟，更要?jiǎng)?chuàng)。
1978年，湘泉的第一瓶混合香型酒出世；2005年，湘泉的香型工藝得到了國(guó)家鑒定和認(rèn)證；2007年，前濃中清后醬的酒體典型風(fēng)格得到了確定；2021年3月，馥郁香型國(guó)標(biāo)正式發(fā)布?？梢哉f(shuō)，馥郁香型成為了中國(guó)白酒整個(gè)基本香型的新貴。
第二，馥郁香型白酒的特色工藝。
酒鬼酒廠位置獨(dú)特，其處于北緯27.4度到北緯29.47度，和瀘州、宜賓、茅臺(tái)同處于中國(guó)白酒釀造的黃金30度上。而湘西，又獨(dú)有三個(gè)自然帶：第一，微生物發(fā)酵帶。第二，土壤中的富硒帶。第三，植物群落的亞麻酸帶。
在自然環(huán)境上，酒鬼酒廠地處喇叭山谷，整個(gè)廠區(qū)呈“U”形，三面環(huán)山，中間一條浪頭河穿插而過(guò)，整個(gè)優(yōu)良天氣可以達(dá)到342天，森林覆蓋率達(dá)到72.24%，更有三眼清泉供釀造用水，那個(gè)泉中間富含硒、鍶等微量元素，泉水口嘗微甜，呈弱堿性。
在原糧上，酒鬼酒用了五種糧食，以70%的高粱為主體，加了15%的糯米，10%的大米，5%的玉米，以小麥制曲。酒鬼酒的曲有兩種，小曲，大曲，雙曲發(fā)酵。
其工藝特點(diǎn)可以用“13526”來(lái)表述：
1，即高粱首先經(jīng)過(guò)一天一夜的清洗浸泡。
3，即蒸煮的時(shí)候不是一次蒸煮完成，中間要經(jīng)過(guò)三次加涼水進(jìn)行拌潤(rùn)。
5，即大曲、小曲、蜜曲、堆積、老糟、泥窖，這五重的增香。
2，即移位雙輪底。行業(yè)有多家企業(yè)應(yīng)用到了雙輪底，但是移位雙輪指在第二次發(fā)酵的時(shí)候，會(huì)在三輪上面去倒數(shù)第二層。
6、即清燒，分六類曲酒，保持了酒的多樣性。
此外，酒鬼酒還充分發(fā)揮了陶壇的益處。第一步就是到陶壇進(jìn)行儲(chǔ)存；接著洞藏。洞里面是有活水流動(dòng)，魚(yú)兒也在流動(dòng)，被稱之為是有生命的溶洞。葉力坦言：“只有好的酒，優(yōu)質(zhì)的酒才有資格在里面享受?！?/p>
第三，馥郁香型白酒的口感特色。
酒鬼酒一口三香，前濃中香后醬。那么濃清醬在工藝中是怎么形成的呢？
會(huì)上，葉力表示，酒鬼酒的糧醅清蒸清燒和小曲培菌糖化，主要是清香工藝；而濃香工藝就是大曲續(xù)糟發(fā)酵，泥窖提質(zhì)增香，千年老窖萬(wàn)年糟帶來(lái)了濃香口感；醬香則體現(xiàn)在中偏高溫制曲，酒鬼酒的制曲溫度會(huì)達(dá)到62-63度，糖化好的糧再堆積發(fā)酵，洞藏窖藏儲(chǔ)存三年以上，和醬香異曲同工。
所以酒鬼酒的濃、清、醬，是在工藝中逐漸形成、融為一體的，講究協(xié)調(diào)和舒適，入口之后綿甜細(xì)膩，醇厚豐滿，酒體凈爽，回味悠長(zhǎng)。
在評(píng)酒時(shí)，很多業(yè)內(nèi)專家表示，因?yàn)榫乒砭频南愫臀抖急容^復(fù)合多樣，一端杯就可以明顯感覺(jué)復(fù)合的香以及酒體的醇厚。
現(xiàn)場(chǎng)有人發(fā)出疑問(wèn)，為什么稱酒鬼酒是前濃中清后醬？葉力表示，一端杯首先感覺(jué)是窖香濃郁的香，入口之后是清香的味道，吞咽之下回到口腔的是一種優(yōu)雅細(xì)膩的醬陳香，所以將之評(píng)價(jià)為一口“前濃中清后醬”，一口三香馥郁香。
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