甘蔗也能釀白酒？！大家主要感興趣的是這種工藝的獨(dú)特、古老，一些年輕人對用甘蔗釀酒充滿了好奇，而年齡大一些的，對用甘蔗釀酒則勾起了他們的回憶。記者繼續(xù)深入追蹤發(fā)現(xiàn)，用甘蔗釀酒，已傳承上千年，在古代，作為全國重要的甘蔗產(chǎn)區(qū)之一的四川，甘蔗白酒或許是其白酒的主流產(chǎn)品之一。
復(fù)活甘蔗釀酒工藝
甘蔗釀酒歷史悠久，在消失若干年后，甘蔗釀酒又特別是用竹簍窖法工藝在四川廣安被重新發(fā)現(xiàn)。作為竹簍窖泥固態(tài)釀酒的傳人吳粲，同時也是一位對中國釀酒文化深有研究的學(xué)者。他認(rèn)為，目前來恢復(fù)這種瀕臨失傳的珍貴工藝，也具備了很多條件，主要是現(xiàn)在人們生活水平的提高，過去甘蔗主要用來制糖，只是附產(chǎn)品用來釀酒，所以酒質(zhì)不好。而竹簍窖泥法釀造甘蔗酒不但工藝獨(dú)特，而且完全用甘蔗來釀酒而不制作糖，所以酒的質(zhì)量自然會提高很多，而過去的生活條件很難允許來實施這種工藝。
“目前我們這種工藝的甘蔗釀酒的重新恢復(fù)生產(chǎn)，也是滿足人們對品質(zhì)生活的追求，是時代的呼喚，甘蔗釀酒具備了重新發(fā)揚(yáng)光大的條件?！?nbsp;
他說，蔗酒釀造歷史源遠(yuǎn)流長，是中華燦爛酒文明史不可或缺的重要組成部分。印度和中國是世界上最早的植蔗國，也是兩大甘蔗制糖發(fā)源地，而甘蔗制糖與釀酒往往是密不可分的。
甘蔗釀酒已經(jīng)千年歷史
在中國，最早記載甘蔗種植的是東周（公元前770年～前256年）時期。西漢司馬相如《子虛賦》曾提及諸柘、巴苴。諸柘就是甘蔗。兩千年前的戰(zhàn)國時期，已有對甘蔗初步加工的記載，屈原的《楚辭·招魂》中有這樣的詩句“胹鱉炮羔，有柘漿些”，這里的“柘”即是蔗，“柘漿”是從甘蔗中取得的汁。
據(jù)晉代（265-316年）葛洪《西京雜記》卷四記載：“梁孝王游于忘憂之館，集諸游士，各使為賦。枚乘，為《柳賦》，其辭曰：‘……樽盈縹玉之酒，爵獻(xiàn)金漿之醪?！ⅲ骸喝俗髦T蔗酒，名金漿’?！睋?jù)考證，諸蔗酒即為甘蔗酒。由此可見，我國在西漢時已有甘蔗酒，并以金漿命名，因此猜想這些甘蔗酒是金黃色的，同時也足見當(dāng)時甘蔗酒的身份之高貴。
唐宋甘蔗釀酒達(dá)到頂峰
吳粲表示，到了唐宋時期，中國甘蔗釀酒達(dá)到了一個頂峰。
唐宋制糖手工業(yè)發(fā)達(dá)，制糖以甘蔗為原料，糖的品種和質(zhì)量都達(dá)到相當(dāng)高的水平。糖產(chǎn)品不僅銷售國內(nèi)各地，還遠(yuǎn)銷波斯、羅馬等地，促進(jìn)了國際間的貿(mào)易往來。
事實上，甘蔗制糖與甘蔗釀酒相伴而生，唐宋時期，甘蔗釀酒也繁盛一時。吳粲介紹，據(jù)《糖霜譜》記載，唐宋時，中國形成了五大甘蔗種植基地，其中四川就占了兩個，分別是廣漢和遂寧。另有廣東的番禺、福建福州和浙江寧波。廣安與遂寧相臨，在古代轄區(qū)屬于同一片，因此，廣安甘蔗種植歷史十分悠久。
吳粲猜想，唐宋時期，成都經(jīng)濟(jì)文化十分繁榮，一大幫文人騷客匯聚成都，飲酒作詩，說不定當(dāng)時的杜甫、李白喝的酒，主要就是甘蔗白酒呢。在甘蔗種植普遍的唐宋時期，甘蔗白酒應(yīng)是當(dāng)時四川的主流酒品之一。
吳粲介紹，隨后，甘蔗種植擴(kuò)展到全國很多區(qū)域，到宋、元期間，大量的閩、粵居民移居臺灣，同時也帶去了種蔗、制糖、釀酒技術(shù)，也帶動了臺灣制糖、釀酒的發(fā)展。
吳氏釀酒可追溯至唐代
吳粲介紹，吳氏家族釀酒，已有很多代，但具體年代也難考證。只是祖上先輩傳說，唐朝時，在今天南充一帶，有一位姓鄒的和尚掌握了用甘蔗制作冰糖和甘蔗釀酒的工藝。他有一位姓雷的道士好友，這位雷道士則對糧食釀酒技術(shù)非常熟悉，鄒和尚便把用甘蔗作原料的釀酒技術(shù)傳給了雷道士。道家非常注重養(yǎng)生，于是雷道士又對鄒和尚的技術(shù)進(jìn)行了改良和發(fā)展，用甘蔗作為原料來釀制養(yǎng)生酒，竹簍窖泥法甘蔗酒的技術(shù)由此誕生。
當(dāng)時以抬滑竿為業(yè)的吳氏先祖偶遇雷道士，幾番交往意趣相投便成為了至交。雷道士又將竹簍窖泥法甘蔗酒釀造技術(shù)傳授于吳氏先祖。從此吳氏家族開始釀制甘蔗酒并將甘蔗釀酒工藝代代傳承下來。
有史料可考的是，公元1130年北宋王灼撰寫的中國第一部制糖專著──《糖霜譜》，該著作記載了鄒和尚在當(dāng)?shù)兀ㄓ腥苏f是南充又說是遂寧）教人用甘蔗制作冰糖的故事。
據(jù)記載，鄒和尚為唐代宗大歷年間人，鄒和尚喜游歷，足跡遍及全國，對甘蔗的加工制作具有相當(dāng)高的造詣。吳氏家族所在的吳家壩以前屬南充管轄，而傳授給雷道士竹簍窖泥法甘蔗酒啟蒙技術(shù)的鄒和尚就生活在南充（今廣安是從南充分出）、遂寧一帶。從出生時間、姓氏、活動地域等特征高度吻合，這也從側(cè)面印證了甘蔗酒故事的真實性。到了清朝順治1638年，吳氏11代先祖吳祚富與其子——吳開基和吳興酒在當(dāng)?shù)亟?jīng)營家庭作坊，釀制糧食酒和甘蔗酒，吳氏家族所釀制的酒因其獨(dú)特的品質(zhì)在當(dāng)?shù)丶矣鲬魰浴?nbsp;
甘蔗白酒不等同朗姆酒
在世界上，以甘蔗為原料釀酒的，現(xiàn)今以朗姆酒最為出名，與中國白酒并稱為世界四大蒸餾酒。但中國的甘蔗白酒，與朗姆酒有著本質(zhì)的不同，且中國甘蔗釀酒歷史，遠(yuǎn)長于朗姆酒。
甘蔗種植歷史最早的是中國和印度，制糖業(yè)也最為發(fā)達(dá)。當(dāng)中國的甘蔗種植和制糖技術(shù)向外傳送的時候，公元7世紀(jì)，印度的甘蔗種植和制糖技術(shù)也傳向了西班牙、意大利。
15世紀(jì)中葉，經(jīng)由哥倫布，中國甘蔗制糖釀酒技術(shù)傳到了美洲新大陸及西印度群島。
16世紀(jì)，西印度群島盛產(chǎn)甘蔗，并用古老的方法煉糖，一些剩余的含高分子的殘液因無法繼續(xù)加熱（要炭化），僅用來作焦糖，后來新英格蘭殖民者發(fā)現(xiàn)可以用來釀酒，新型朗姆酒得以誕生。
到17世紀(jì)，西印度群島殖民地、巴巴多斯、多明哥開始了現(xiàn)代朗姆酒的生產(chǎn)。吳粲認(rèn)為，從某種意義上說，中國甘蔗白酒與朗姆酒還有一定淵源，“但中國甘蔗白酒絕不同于朗姆酒。”
吳粲說，國外主要是液態(tài)釀造法，是利用工業(yè)制作酒精的方法生產(chǎn)食用酒，這種工藝的甘蔗酒一般用作雞尾酒，不直接飲用，整個工藝只講究的是衛(wèi)生指標(biāo)、機(jī)械化、出酒率，絲毫不考慮酒的口感和風(fēng)味。而竹簍窖泥法不但運(yùn)用了中國白酒在世界上獨(dú)特方法：固態(tài)窖泥法，而且還增加自己獨(dú)有的工藝，所以酒的香味和品質(zhì)是獨(dú)一無二的。
吳粲介紹這種工藝的甘蔗白酒也有別于上世紀(jì)六七十年代的糖泡子酒，當(dāng)時，在全國很多地方尤其是四川的南充、遂寧、內(nèi)江等地，幾乎是鄉(xiāng)鄉(xiāng)有甘蔗糖廠、酒廠。當(dāng)時甘蔗主要是來做糖，甘蔗壓榨過后的蔗皮舍不得丟，再加上制糖過程中的一些廢物，就用來釀造甘蔗酒，稱為糖泡子酒。因為是作為制糖的附產(chǎn)物，所以酒的質(zhì)量不是很好，但在那時也非常稀少珍貴，能夠喝上已經(jīng)相當(dāng)滿足。但竹簍窖泥法釀造的甘蔗白酒，酒的口感和香味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過那時的糖泡子酒，因為工藝完全不一樣，并且只用甘蔗來釀酒而不制作糖，酒的品質(zhì)自然遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過糖泡子酒。
圖文來源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有
酩悅編輯發(fā)布，轉(zhuǎn)載請注明出處
小編微信：shexiatea
