白酒：以糧谷為主要原料，用大曲、小曲、或麩曲及酵母等為產(chǎn)酒生香劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的飲料酒。
濃香型白酒：以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有己酸乙酯為主體復合香的白酒。
生態(tài)釀酒：保護與建設適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗為目標，最終實現(xiàn)資源的最大利用和循序使用。
半固態(tài)發(fā)酵法：采用固態(tài)蒸料和培菌糖化，進行液態(tài)發(fā)酵、蒸餾生產(chǎn)白酒的方法。
固態(tài)發(fā)酵法：以固態(tài)蒸料糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾生產(chǎn)白酒的方法。
液態(tài)發(fā)酵法：以液態(tài)蒸料糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾生產(chǎn)白酒的方法。
原窖法：本窖發(fā)酵后的糟醅，經(jīng)出窖系列操作后，重新放回原來的窖池內(nèi)發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。
跑窖法：本窖發(fā)酵后的糟醅，經(jīng)出窖系列操作后，放到另外的窖池內(nèi)發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。
老五甑法：將窖中發(fā)酵完畢的酒醅分成五次配料、蒸酒的傳統(tǒng)操作方法。窖內(nèi)有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和面糟各一甑。
串香：在甑中以含有乙醇的蒸汽穿過固態(tài)發(fā)酵的酒醅或特制的香醅，使餾出的酒中增加香氣和香味的操作。
混蒸混燒：原料拌入發(fā)酵好的酒醅中，分別完成蒸酒和蒸料的蒸餾操作。
續(xù)糟法：新投入原料以不同方式拌和入一定量比原有母糟，再入窖發(fā)酵，如此反復循環(huán)的發(fā)酵產(chǎn)酒方法。
生心：原料蒸煮后，糊化和糖化程度不夠的現(xiàn)象。
掉排：一排或連續(xù)幾排的生產(chǎn)不正常，出現(xiàn)的出酒率和酒質(zhì)明顯下降的現(xiàn)象。
上甑：按一定規(guī)范，將待蒸物料鋪撒入甑桶的操作過程。又稱裝甑。
黃水：發(fā)酵期間，逐漸滲于窖底部的棕黃色液體，又稱黃漿水。
滴窖：在起窖時，瀝去黃水的操作過程。
跑氣：上甑過程中，酒蒸汽明顯逸出物料層表面的現(xiàn)象。
穿汽不勻：上甑過程或蒸餾過程中，酒汽不能均勻地穿過酒醅，造成夾花流酒的現(xiàn)象。
塌汽：上甑蒸酒時，蒸汽突然減少，使甑內(nèi)酒醅下陷，造成酒醅中的酒蒸不盡，或酒度低，流酒尾時間拖長的現(xiàn)象。
大汽追尾：蒸酒將結束時，加大蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中殘余香味物質(zhì)，同時利于糧食糊化的操作。
酒花：白酒在流酒或振搖后，液面濺起的泡沫，俗稱酒花。根據(jù)酒花的形狀、大小、持續(xù)時間，可判斷酒液酒精度的高低。
量質(zhì)摘酒：蒸餾流酒過程中，根據(jù)流酒的質(zhì)量情況確定摘酒（分級）時機的操作。
酒頭：蒸餾初期截取出的酒精度較高的酒水混合物。
酒尾：蒸餾后期截取出的酒精度較低的酒水混合物。
地溫：釀酒車間入窖窖池（地缸）周邊地面的溫度。
煙水：當蒸糧達到一定程度時，向甑桶內(nèi)物料進行潑水的操作。
下曲：將糖化發(fā)酵劑均勻混入攤晾好的糟醅中的操作，又稱撒曲。
攤晾：使出甑的物料迅速均勻地冷至下曲溫度的操作，又稱揚冷。
跌窖：發(fā)酵期間，窖帽下跌的現(xiàn)象，又稱跌頭。
清窖：封窖后，所采取的保持封窖材料密閉的定期操作。
踩窖：待發(fā)酵物料進入窖內(nèi)后及時鋪平，根據(jù)季節(jié)，人工適當踩壓，以免發(fā)酵物料間存留過多的空氣，同時防止過分跌窖的一道操作工序。
封窖：以專用的材料（粘土、塑料布等）將窖面密封，隔絕空氣以進行發(fā)酵的操作。
窖泥：附著于窖壁或窖底的富含釀酒有益微生物的粘土。
