專 注 行 業(yè) 發(fā) 展 致 力 名 酒 傳 播
有人喝了幾十年白酒也不知道大曲、小曲為何物？
那么，什么是大曲酒、小曲酒呢？
大曲，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，統(tǒng)稱為大曲。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，而采用大曲釀制的白酒，就叫做大曲酒。
小曲則是以稻米、米粉或者米糠為原料，還可以添加中草藥或者辣蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料。多采用半固態(tài)發(fā)酵，采用小曲釀制的白酒，就叫小曲酒，南方的白酒多是小曲酒。
所謂的曲藥，就是在傳統(tǒng)白酒釀造過程中，混合在糧食中的發(fā)酵劑，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產(chǎn)物，各種微生物的聯(lián)合作用能夠?qū)⒓Z食轉(zhuǎn)化，經(jīng)蒸餾后就是白酒。
大曲根據(jù)制曲的工藝不同，分為高溫大曲和中溫大曲，而中溫大曲，又可分為清茬曲，后火曲和紅心曲。當(dāng)然，除了以工藝為依據(jù)區(qū)分，也可根據(jù)香型進行區(qū)分，分為：醬香型大曲，濃香型大曲，清香型大曲。
白酒是一種舌尖上的藝術(shù)品，無所謂好與壞，只能是依照個人的口感而定，但大曲酒和小曲酒確實有各自的特點，大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，飲后回甜。比如茅臺，用的就是高溫大曲；汾酒，用的是中溫大曲。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇凈，香氣優(yōu)雅，比如桂林三花酒，廣東長樂燒都是小曲酒中的佳作。而中國八大名酒之一的董酒，則是大曲和小曲混合使用，用大曲釀制香醅，小曲釀制酒醅，然后在蒸餾的過程中分層放置，串香而成。
據(jù)考證，大曲的出現(xiàn)明代才開始出現(xiàn)，當(dāng)大曲技術(shù)出現(xiàn)后，酒業(yè)就得到了規(guī)模化、規(guī)范化的發(fā)展，酒離不開曲，曲決定了酒的風(fēng)格。俗語說，有美酒必備佳曲，釀酒中我們把糧醅比作肉，水比作血，曲為酒骨，骨若不正，酒體則不會豐滿協(xié)調(diào)。
