貴州的程窖是中國(guó)最古老的草藥蒸餾白酒，它始于東晉百草成型于民國(guó)16年（1927年）程家白泥祖窖的建立，在不少酒友眼里更是神圣不可褻瀆的存在。雖說(shuō)喝程窖的大有人在，但真正了解程窖祖?zhèn)魃a(chǎn)過(guò)程者卻少之又少。
它在眾多酒客記憶中抹不去的滋味，到底怎么來(lái)的呢？今天，我們就從谷物準(zhǔn)備，堆積發(fā)酵，小窖發(fā)酵，蒸餾，大窖發(fā)酵，二次蒸餾，陳釀，勾調(diào)和裝瓶這9個(gè)方面，解密其小心翼翼的環(huán)環(huán)相接步驟，揭開(kāi)程家九十年手工古法釀酒的秘密。
當(dāng)貴州高粱成熟時(shí)，就要選擇顆粒飽滿(mǎn)，淀粉充足的優(yōu)質(zhì)高粱采收，當(dāng)年的新高粱保證新鮮沒(méi)有陳味。要保持高粱通風(fēng)不潮，不能讓微生物糟蹋，否則會(huì)影響程窖的質(zhì)量。將優(yōu)質(zhì)高粱水中浸泡十個(gè)小時(shí)左右，然后放鍋中，加水熱煮，再將高粱放到甑上，將高粱蒸熟。蒸熟能夠更好保存高粱中淀粉。“糧乃酒之肉” 它是好酒的基礎(chǔ)不能半點(diǎn)馬虎。
將蒸熟的高粱，冷卻到一定溫度。隨后，釀酒師會(huì)拌入一定量的“米曲”，然后將拌入米曲藥的煮熟高粱，放到竹子編制糖化箱，開(kāi)放式堆積發(fā)酵，堆箱糖化24小時(shí)左右完成。
藥曲 “曲為酒之骨 曲定酒型” 程窖酒的框架決定于它的藥曲。程窖的藥曲包括“米曲”和“麥曲”，它們的成分包含130余種草本藥材。這些草本公開(kāi)的成分包括杜仲，天冬，桔梗，當(dāng)歸，熟地，貝毋，川芎，蟲(chóng)草，龜膠，鹿膠，虎膠,阿膠，蜈蚣等
米曲 程窖的米曲是藥曲師將云貴高原的90多味本草，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選，去其糟粕取其精華，經(jīng)過(guò)研碎后拌入一定量的優(yōu)質(zhì)稻米，在一定的恒溫下制成米曲，米曲常稱(chēng)小曲，也稱(chēng)‘百草單’，這么多的草藥放到曲里釀酒世界獨(dú)一無(wú)二。
更為重要的是草藥是在產(chǎn)酒前拌入糧食中，而不是產(chǎn)酒后加入，所以程窖又是“藥食同源”產(chǎn)品非常珍貴。
程窖的藥曲干燥有自己一套辦法，它是在密封茅草屋中自然干燥，而不是其他工廠的人工干燥，這種自然干燥會(huì)使更多的保持藥曲中發(fā)酵菌群繁殖，茅草慢慢的吸取藥曲水分制成干曲。
制曲在釀制程窖中至關(guān)重要，藥曲師一般是程家傳人擔(dān)任，掌握藥曲秘方。
小窖發(fā)酵是程窖第一次發(fā)酵。將加米曲的高粱，放入小窖進(jìn)行。小窖壁由堿性物質(zhì)構(gòu)成，蓋頂部，保溫。高粱粒在小窖中固態(tài)發(fā)酵，大致一周左右完成。高梁顆粒經(jīng)米曲作用，轉(zhuǎn)化為酒。這時(shí)的酒稱(chēng)“小曲酒”，高粱發(fā)酵后稱(chēng)為“酒醅”。
小窖 “窖乃酒魂” 程窖的窖池決定了酒的風(fēng)格。程窖的小窖容量1噸左右，窖池壁由特定材料，貴州白泥，石灰和洋桃藤等融拌而成，呈堿性。堿性窖泥緩沖酸性利于窖中發(fā)酵微生物的發(fā)酵。
第一次蒸餾。釀制好的小曲酒需要盡快完成蒸餾?？揪茙煂⑿〗寻l(fā)酵后的酒醅放于甑上，加水于鍋底，加熱到特定溫度，它使酒醅的酒轉(zhuǎn)變酒蒸汽，而水沒(méi)有蒸發(fā)的溫度。這時(shí)酒蒸汽通過(guò)管道輸出，冷凝，收集在配備的容器中，變成小曲酒液體，小曲酒也稱(chēng)為“高粱酒”。而剩下的高粱殼稱(chēng)為“酒糟”。
酒糟有“萬(wàn)年糟”之說(shuō)，就是每次酒糟留下一些，供下次下窖發(fā)酵參拌使用。萬(wàn)年糟一年年延續(xù)下去，參拌發(fā)酵，保持著程窖風(fēng)味的持續(xù)一致性。
這步蒸餾工藝是創(chuàng)始人程公嫡傳做法，程窖始終堅(jiān)持著以保持老工藝完整性，沒(méi)有因其工序高成本而改變。
程窖的第二次發(fā)酵是麥曲大窖發(fā)酵。
麥曲 程窖的麥曲是藥曲師將云貴高原的40味本草，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格篩選，去糟粕取其精華，研碎后拌入一定量的優(yōu)質(zhì)小麥和一定量的米曲，在一定的恒溫下制成麥曲，麥曲常稱(chēng)大曲，也稱(chēng)‘產(chǎn)香單’。程窖的獨(dú)一無(wú)二的酒香主要源于它的40味草藥的產(chǎn)香單。“這是絕配”，麥曲產(chǎn)香是酒的招牌。
大窖 “窖乃酒魂” 程窖的窖池決定了酒的風(fēng)格。程窖的大窖容量較大，窖池壁由特定材料，貴州白泥，石灰和洋桃藤等融拌而成，呈堿性。黑煤軟泥密封窖頂保溫發(fā)酵。程窖的酒之魂來(lái)自程家90年白泥祖窖。
程窖的大窖發(fā)酵，將先前的酒糟加拌麥曲放入大窖，再將一定量的高粱酒均勻的撒入大窖里，用黑煤軟泥封蓋大窖，保溫，酒糟等在大窖中固態(tài)發(fā)酵一年以上，生產(chǎn)香味，此時(shí)的酒糟稱(chēng)為“香醅”。加上小窖發(fā)酵時(shí)間，生產(chǎn)周期要一年以上，程家窖酒的發(fā)酵時(shí)間是白酒中最長(zhǎng)的。
程窖第二次蒸餾。將先前制成的高粱酒，倒入蒸酒鍋?zhàn)鳛椤板伒拙啤?；鍋的上層安裝有酒甑，酒甑中裝滿(mǎn)發(fā)酵成熟的香醅。將蒸鍋加熱，鍋底酒蒸發(fā)出本已具有米曲九十余種草藥香味的氣體，透過(guò)酒甑中具有具有四十種草藥香味的香醅，而使兩種香氣結(jié)合，再通過(guò)一條管道，將此氣體引入另一冷卻器而凝結(jié)成液體，這種液體百草精華融合，含有130多種中草藥，即為蒸餾出來(lái)的初級(jí)“程家窖酒”，也稱(chēng)“窖酒”，“原酒”。
點(diǎn)睛之筆是串香。程家窖酒的串蒸之法，融藥香和酒香為一體，是其他白酒所沒(méi)有的。串香是程公釀酒的獨(dú)一無(wú)二的絕技，除嫡傳子孫無(wú)人知道。值得一提的是，程窖經(jīng)過(guò)蒸餾后能達(dá)到60%-70%酒精度，而蒸餾過(guò)程中產(chǎn)出“頭段酒”，“中段酒”和“尾子酒”。程窖的酒齡從這二次蒸餾完成后算起。
陳釀熟成過(guò)程對(duì)于程窖來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，這是程窖獲得風(fēng)味的主要途徑。將剛烤出來(lái)的程家窖酒酒體，分級(jí)，分別放入陶瓷酒壇、密封、貯存，儲(chǔ)存陳釀3年以上進(jìn)行熟成。陳釀的酒稱(chēng)為陳釀原酒，不同年份的程窖原酒分區(qū)存放。程家窖酒貴州酒廠的原酒年份高達(dá)20年以上。
這些經(jīng)過(guò)了一段時(shí)間的熟成，但又未經(jīng)調(diào)配的酒液就是所說(shuō)的基酒。不同級(jí)別的程窖對(duì)基酒熟成的時(shí)間的要求有所不同。
程窖的各種級(jí)別酒都是通過(guò)勾調(diào)而來(lái)。勾調(diào)不僅可以給程窖帶來(lái)豐富的風(fēng)味，同時(shí)可以保證來(lái)自不同年份的程窖風(fēng)格的一致性。更重要的是，勾調(diào)的過(guò)程還是不同程窖之間區(qū)別的關(guān)鍵所在，因?yàn)椴煌恼{(diào)酒師都有自己的“秘籍”。
當(dāng)然，像 程窖80年代 等所有知名酒的熟成年限要求都是對(duì)于程窖中基酒做出的要求，實(shí)際其中還有一些酒齡更老的基酒。
程家窖酒是以不同輪次，不同級(jí)別，不同酒齡，陳釀原酒，經(jīng)過(guò)資深調(diào)酒師精心篩選，多次的調(diào)試，用傳統(tǒng)獨(dú)特的方法，勾調(diào)出特定質(zhì)量的酒。勾調(diào)完成之后，一瓶程窖酒釀制完成了！
5年出品，一瓶程家窖酒成品要花費(fèi)5年以上時(shí)間。
裝瓶出廠：勾調(diào)完成的程家窖酒，經(jīng)檢驗(yàn)，合格后，裝瓶，出廠，運(yùn)往全國(guó)各地，供挑剔的消費(fèi)者享用。
程窖獨(dú)一無(wú)二的味道，是因?yàn)槊總€(gè)環(huán)節(jié)人工把握，古老而傳統(tǒng)。
程家用小窖釀酒，手工工藝作業(yè)，復(fù)雜而繁瑣，產(chǎn)量少而有限，每次小批量出酒，才保持藥香原味不變。
幾大工藝構(gòu)筑名酒家族 程家窖酒在傳奇的九十年中，程家白泥祖窖，程家嫡傳串香工藝和她的藥曲秘方，讓程家窖酒保持著其第一代老酒風(fēng)味不變?！爸袊?guó)藥香第一窖”故事因此源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
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