這其實是兩個問題，一是離開茅臺鎮(zhèn)能不能做出和茅臺醬香酒一樣的酒。二是茅臺鎮(zhèn)的酒廠能不能做出和茅臺酒廠一樣的醬香酒。
先回答第一個問題，實踐證明“離開茅臺鎮(zhèn)，就生產(chǎn)不出茅臺醬香酒”，這是有理論和實踐證明的。
1、白酒生產(chǎn)，尤其是固態(tài)法生產(chǎn)的白酒，利用的是環(huán)境中的微生物群，而不是單一微生物。
環(huán)境中的微生物群生長繁殖受環(huán)境影響。
茅臺鎮(zhèn)的獨特氣候和谷地里大量的微生物群落，外加滿山滿谷的矮小的“紅糧”——縣特殊的紅高粱，是茅臺酒的主要原料。
茅臺鎮(zhèn)象“蒸鍋”， 這種氣候有利于釀酒微生物的生成和繁衍，直接體驗微生物的最好辦法，就是在不同的高度聞到不同的奇異的氣味。盡管整個鎮(zhèn)子上漂浮著濃濃的發(fā)酵味，但是不同地點，酵味也截然不同。高處味道濃厚單一，而在低處的酒廠散步，不同的區(qū)域有不同的味道。
2、全國優(yōu)質(zhì)醬香型酒都在長江以南，濃香型酒都是在長江和黃河之間，清香型酒一般都是在黃河以北。
3、20世紀(jì)70年代后，全國各地酒廠都紛紛按照名酒企業(yè)的生產(chǎn)工藝仿制名酒，但結(jié)果無一仿制成功。尤其是茅臺酒，最多時有40多家企業(yè)學(xué)習(xí)和仿制，但無一成功
最典型的是茅臺異地試驗。
1975年周總理提出茅臺酒易地生產(chǎn)試驗的設(shè)想。經(jīng)中科院、貴州省科委、茅臺酒廠科研專家及全國部分釀酒專家，經(jīng)對釀造醬香型白酒所必備的條件進(jìn)行綜合考察和科學(xué)論證后，從眾多“風(fēng)水寶地”中挑選了貴州省遵義市十字鋪。這里空氣清新，溫度適宜，地形與茅臺酒廠所在地十分相似，年平均氣溫、濕度等也比較相近。
先后從茅臺酒廠調(diào)來了以原茅臺酒廠廠長、黨委副書記鄭光先，原副總工程師楊仁勉，實驗室副主任林寶財，以及茅臺酒師鄭英才的關(guān)門弟子張支云為代表的28名優(yōu)秀人才。
在這28人中不僅有優(yōu)秀的管理人員，一流的釀酒大師和科研、銷售骨干，還包括了車間技術(shù)工人、評酒技師等重要崗位的員工。也正是這28人的到來，不僅帶來了正宗的茅臺酒釀造工藝，甚至很多原料、輔料、生產(chǎn)設(shè)備等也都是從貴州茅臺酒廠搬運而來。
在試驗基地沿用了茅臺本地的土壤與石窖等做基地，泥巴要茅臺的，糟子要茅臺母糟，曲藥要茅臺母曲，都是從茅臺那邊拉過來的。當(dāng)時需要茅臺酒廠里的泥巴，就拉了四十車窖泥。
在整個釀造過程中更是完全按照茅臺酒釀造工藝，遵循自然變化、因地制宜、順應(yīng)春夏秋冬的自然交替規(guī)律，將釀酒工藝與節(jié)氣變化完美融合，采用端午采曲，重陽投料，一年一個生產(chǎn)周期的工藝流程，堪稱天、地、人的和諧統(tǒng)一。
異地實驗進(jìn)行了十一年，歷經(jīng)9個周期、63輪次、3000多次分析試驗。
1985年對試制酒進(jìn)行鑒定，全國白酒科學(xué)巨匠、全國評酒委員考評組負(fù)責(zé)人周恒剛，全國評酒委員考評組成員曹述舜，白酒釀酒大師熊子書，著名釀酒專家沈怡方，時為貴州茅臺酒廠工程師季克良等28位專家。
最終，鑒定委員會給予了試制酒“色清，微黃透明，醬香突出，幽雅，酒體較醇厚，細(xì)膩，入口醬香明顯，后味較長，略帶苦澀，空杯留香幽雅較持久，基本具有茅臺酒風(fēng)格”的評語；做出了“鑒定酒質(zhì)量接近市售茅臺酒水平。
茅臺易地試驗結(jié)果是“基本具有茅臺風(fēng)格”、“接近市場銷售茅臺酒質(zhì)量水平”。根據(jù)這兩句鑒定意見，結(jié)論是和茅臺還是不一樣的。
二是茅臺鎮(zhèn)的酒廠能不能做出和茅臺酒廠一樣的醬香酒。
答案當(dāng)然是肯定的。
茅臺酒發(fā)展到今天那么多年，在茅臺鎮(zhèn)上釀酒工藝不再是個秘密。
茅臺酒生產(chǎn)工藝，即傳統(tǒng)的茅臺鎮(zhèn)醬香酒釀造需要遵從“端午踩曲”、“重陽下沙”、 “三高兩長”、“2987”純糧食釀造的工藝。
茅臺酒要在端午節(jié)的時候踩曲、重陽節(jié)的時候進(jìn)行投料，這跟其他白酒都有很大的區(qū)別。
采用重陽節(jié)的時候投料主要是因為那時候剛好是高粱收割的季節(jié)，第二是順應(yīng)茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐臍夂颍坏谌潜荛_了夏季高溫的時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵，培養(yǎng)微生物。
兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次蒸餾。
三高：高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。
兩長：基酒生產(chǎn)周期長（1年1次）基酒儲藏時間長（至少3年）。
從釀制到出廠，成型的茅臺鎮(zhèn)醬香酒需要歷經(jīng)5年時間。
從茅臺廠里進(jìn)進(jìn)出出的員工數(shù)不勝數(shù)，有的做了一年半個月，有的做了十年八年，技術(shù)也會不可避免的被一些老員工“帶出”了廠。
酒師都有傳承弟子，這些釀造、勾調(diào)技藝并沒有被茅臺一家壟斷，而從茅臺出來創(chuàng)業(yè)的酒師，或者是轉(zhuǎn)任其他酒業(yè)的酒師，他們在釀酒品質(zhì)上的把控并不會比茅臺低多少。
所以在茅臺鎮(zhèn)上，口感和色香接近茅臺飛天的醬香酒是可以有的。
當(dāng)然，我更關(guān)心是創(chuàng)造出更豐富的醬香酒，醬香酒沒有最好，醬香酒可以更加豐富多彩。
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