自古以來我們祖先有喝藥酒的習(xí)慣，比如，山西的竹葉青，廣東的首烏酒，上海的參杞補酒，北京同仁堂的虎骨藥酒等，喝藥酒習(xí)慣延續(xù)了幾千年，喝藥酒目的是為了保健和防病。但有的藥酒有保質(zhì)期短的缺點，容易變質(zhì)。后來，在民國時期，貴州的一個叫程明坤郎中，改變了這個狀況，他把一百多味藥材放到酒曲中發(fā)酵，然后蒸餾出酒。藥酒升級到蒸餾酒，保質(zhì)期長，這是藥香白酒的由來。
因為新入門的喝董香酒的酒友很多，他們從喝別的香型白酒轉(zhuǎn)到董香來，對情況并不了解。他們從互聯(lián)網(wǎng)了解些情況也很懵懂，實際要了解董香酒不難，跟其他香型上萬家的白酒廠不同，董香酒廠只有兩三家在貴州董公寺鎮(zhèn)。最有名的是老大董酒廠，還有董酒前身程家窖酒廠等。
說起來董香型白酒它味道很復(fù)雜，跟其他單一味道的白酒不同，難懂，不好品，需要幾年才能上道。實際上掌握了技巧要點，也不是很難。我在這里，講講一些鑒別要點。
想了解董香酒，要先要知道酒廠，老廠的酒和新廠的酒，味道絕非一樣，一家酒廠是一個味道。
董香酒品評鑒別
我們拿到一款董香型白酒時，印象中它會有許多香氣味道，比如藥香，陳香，糧香等，想象你能品出幾個味道？初入行的酒友真的很難說。但你不要急躁，并不是有人能品出的味道多，他水平就高。有的酒，根本沒有那么多味道，你品不出來正常。了解了酒廠工藝，你品酒就容易多了。
比如有的董香酒，沒有窖香味道，那是因為這家酒廠是新廠，新廠是新窖池，酒不會有窖香味。一般來說酒新，年份短，窖香味道會淡的。一個新廠的酒，說它的酒有窖香味道，那不能相信。董香酒都產(chǎn)于貴州董公寺鎮(zhèn)，最老的窖池當(dāng)屬董酒廠和程家窖酒廠，有窖香味道比較正常。值得一提程家老窖1993的窖香味，像老白茶香味一樣，鶴立群中。
董酒廠大窖池
程家窖酒廠民國窖池
程家窖酒廠民國窖群
程家窖酒廠民國窖群
新窖池例子
有時候遇到的一款酒，品不出陳香味道，那也不是你的問題，因為有的酒廠沒有年份老酒，它的酒不會有老酒陳味了，除非它出去買了老酒勾兌自己的酒，這樣情況也有。
關(guān)于藥香味道，有的酒是沒有藥香味的，或者藥香味很淡，你品不出來正常。藥香味是酒廠配方的事，不同廠子，配方不同，藥香味自然不一樣，濃淡程度也不一樣。藥香味道是藥香白酒的主味，也可以叫“君”味，這個味道，決定酒的“格”，就是藥香風(fēng)格。理論上藥香分了4種類型，分別是“濃郁”，“清雅”，“舒適”和“淡雅”。實際上，“濃郁”味道體現(xiàn)年份要長，一般是老窖池有這個藥香味，“淡雅”藥香味比較新，新窖池產(chǎn)生。這4種味道，會代表了不同年齡窖池風(fēng)格和酒廠的配方。這個是對“藥香”進行了細(xì)分。
程家窖廠程大明在制作大曲
配方藥材粉末制曲
酒的藥香味道不是簡單的事，它受酒廠藥曲配方和酒廠的窖池決定的，生產(chǎn)藥香的香糟產(chǎn)于窖池。所以，一個酒廠，有一種它特定的藥香，董酒廠的藥香，跟程家窖的藥香不一樣，每個酒廠藥香都不相同。藥香是從大窖的香糟產(chǎn)生的，大家要記住這個來源，好多事情能好理解。大窖池，香糟對酒香氣起到?jīng)Q定作用。一個酒廠，有沒有老窖和古窖，對這家酒廠的酒香氣有著決定性影響，老窖和古窖會產(chǎn)生濃郁的藥香味道酒，這點一定要記住。
以前還碰到過這種問題，就是糧食酒和非糧食酒問題。當(dāng)你品一款酒時，感覺它，清湯寡水，很“瘦”的感覺，酒氣在嗓眼處不下行，可能不是純糧食酒。純糧酒有“油膩”那種感覺，酒氣在嗓子眼處不停留，下行入體內(nèi)，這個特點要記住不吃虧。當(dāng)然糧食酒也有其他辨別方法。
還有，要是你品的酒，辣味重，那是用糠量過大，或者發(fā)酵溫度高等技術(shù)原因?qū)е?，不要以為是正?！?br>
二
我們下面介紹正規(guī)一點說法，董香酒生產(chǎn)工藝對味道的作用影響，這樣我們可以把香味味道聯(lián)系到工藝來源，判斷更加有根據(jù)。
董香型白酒生產(chǎn)工藝特點和解讀如下：
1，特制窖泥 窖泥用石灰，白泥，洋桃藤泡汁拌和而成。呈偏堿性，適合細(xì)菌繁殖。我們解讀：這個窖泥有特殊的味道，越老窖泥，酵母菌越多，味道越老。最老的窖池在程家窖廠那里，有90年以上歷史。跟瀘州老窖一樣，這個老窖是個寶貝，窖香等香氣就來自這里，前面說過，董酒廠的窖池是非常老的。
2，工藝過程獨特 以糯高粱為原料。先釀小曲酒，再串蒸香醅制原酒。解讀：董香酒兼有小曲酒和大曲酒的風(fēng)格。它有大曲酒的濃郁芬芳小曲酒的醇和綿甜，還有糧香，非糧食酒沒有糧香味。高粱原料是唯一含“單寧”的糧食品種，適合釀高檔白酒。
3，大曲小曲中均配有品種繁多的藥材 解讀：董香酒的4類藥香來自這些曲中的藥材，分別是“濃郁”，“清雅”，“舒適”和“淡雅”。董酒稱有135味藥材，程家窖酒稱含140味藥材，香味會不同的。
老程家窖酒廠藥曲車間
上面，我們對應(yīng)生產(chǎn)工藝，解釋了董香酒的香氣的來源，這對我們系統(tǒng)了解香味味道來源，會有幫助。
品酒的時間，一般安排在早上比較好，早上，我們身體陽氣升起，人的器官比較敏感，一般的香味都能品的出來。對于專業(yè)品酒師來說，時間對他們影響不大，但我的體會還是上午品會敏感一些，我愿意早上靜靜的時候，空腹品酒。下午品同樣的酒，有的味道有時品不出來了。品酒時室溫20度左右，濕度50-60%比較合理。
除了實際經(jīng)驗品酒之外，我們再說一下理論上品酒要點。
書本上的品酒是4個字要求，“色，香，味和格”。我們也介紹一下，多了解一下理論也好。
上面4項，一般來說，董香酒的“色”，它是無色，“格”，即風(fēng)格，就是董香風(fēng)格，這兩點不需多做說明，主要說說“香”和“味”。味就是五味，“酸甜苦辣咸”，好的酒要求5味協(xié)調(diào)，這些味道要與香氣達(dá)成統(tǒng)一。各個味道不能過于顯露，要具備濃醇甜凈長。這是高檔酒的要求了，一般的酒做不到。
說道多的是“香”?！跋恪钡拿枋霰容^多，“窖香，藥香，糧香，大曲小曲酒香”，還有“空杯留香”等。
白酒嘗評資料
“空杯留香”比較有說道，不是什么酒都有的，有的董香酒留香很淡，一會兒就沒了。這個跟酒成分有關(guān)，跟酒廠有關(guān)。
“空杯留香”是酒體成分的放大器，有什么成分，一目了然。我們碰到過以下情況：
喝酒后的杯子，沒有留香氣味，也沒有糧香的，有這種酒；
有的只有酒糟味，瀘香味，其他味道沒有，也是一種酒；
空杯后聞不到“窖香”，實際不是所有酒廠的酒都有“窖香”味的，前面說過跟酒有關(guān)，跟酒廠有關(guān)，一是酒齡要長，二是酒廠要有老窖池才行。新窖池沒有窖香的。董酒廠和程家窖酒廠有老窖池。
“藥香”，不是所有的董香酒都有藥香的，這個大家都能品的出來。藥香味道比較好品，各個酒廠風(fēng)格不同，有的酒廠，藥香突出，有的酒廠，產(chǎn)品藥香淡化，大家可以根據(jù)個人喜好去選擇。
程家窖酒廠制曲部分藥材
在“藥香”中，值得一提的是“動物藥材香”，這個味道，我也是好久以后才知道的，因為絕大部分酒友，沒接觸過這個味道的藥香。我第一次留意“動物藥香”是在河北滄州，當(dāng)時打開幾瓶老藥香酒，黔北老窖，董公寺大曲，里面有明顯的那個味道，但我確定不了它是什么。后來，回到遵義程家酒廠，喝程家窖酒時，傳人程大明說我們程家窖酒有加動物藥材，告訴了我那個味，我才恍然大悟，跟滄州那次喝酒的味道一樣，就是“動物藥材香”，這個動物藥材味道，是程家窖特別的味道。上面說了藥香酒的幾種香味，實際對于藥香酒迷來說，真的要好多年，才能碰到和品到具有全部的香味味道的藥香酒，那會很幸運的，一般很難碰得到的?！翱毡粝恪蔽覀兙驼f到這里。
董香頂級圈幾款酒
（藍(lán)董 紅董 董酒1997 和程家老窖1993）
廣州酒圈品鑒這幾款頂級
除了“空杯留香”，還有幾種聞香辦法，比如用一小塊濾紙沾酒，放置半小時聞香味；還有手心滴一點酒，握緊手聞；另外放少許酒在手背，用體溫?fù)]發(fā)聞香，后兩個辦法操作簡單實用。
最后，我們再講一點。前面我們說了“香”和“味”，特別是“香”說的多。實際還有一點沒人提過，我叫“氣”，這是我個人體驗，這個說法有點土，但是有必要說一下?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》把“氣”和“味”分開的，“氣”是陽，“味”是陰，性質(zhì)不同。我說的“氣”是一種能量的感覺，有的酒，氣很足，有張力，有那種“滿口香”的感覺，這樣的酒，都是高等級的酒。有的酒，氣很弱，只是一條味道的感覺，在口腔里漲不起來，能感覺味道，卻感覺不到氣，這一般都是低檔酒。喝過的酒里，董酒廠，程家窖酒廠，和董程窖酒廠的酒，酒氣很強，有滿口香張力。董酒百草香的張力非常突出，你體驗一下就會知道。
三
下面說一下品酒一般做法，做參考。
喝酒，喝一種酒是享受，品酒則不同，最好拿5款酒，對比品，效果明顯，一目了然。
董香型白酒，品酒前，要求至少醒酒一小時，那是最低要求。傳統(tǒng)的董香酒是烈性酒，釀制時間和陳化時間都長，酒體處于睡眠狀態(tài)，要開蓋，醒酒，然后才能喝出它的實力味道。另外在醒酒時，加一滴礦泉水進酒里，這叫開酒，醒酒比較快些，這是小技巧。
品酒杯，選擇郁金香型杯，50-60毫升小杯，這可以收氣，收香。小口慢泯酒，是必須的，大口喝，是不可取的。傳統(tǒng)的喝烈酒杯是2錢小杯，品酒的不同是專有杯子。
品酒杯
標(biāo)準(zhǔn)的郁金香型品酒杯
品酒時間，要長一點，時間段不同，酒的味道有變化，
優(yōu)質(zhì)陳年的董香酒，花香，蜜香，是會出來的。彌漫在周圍空氣中。品酒2-3個小時，各個時間段酒味變化，你會有一個完整認(rèn)知。
還要說一點，入口的感覺，有的酒，入口時，酒液和氣卡在嗓眼處，這個酒一般，而有的酒會順溜而下，擴散臟腑中，入口好，入胃也好，這種是好酒，人酒合一，身體舒坦。這個體感，一定要注意體驗，這是董香好酒的特性。
品酒最后，“空杯留香”實驗一定要做?？纯茨膫€酒廠的酒有多少料，有什么料，簡單辦法就是空杯留香，倒干酒杯，聞其味道香氣。酒有幾種香味留香，能持續(xù)多長時間，有的酒有一種香味，有的酒有復(fù)合香味，有的沒有香味，這些情況碰到過，都是不同酒廠的產(chǎn)品。
做喝酒破壞性試驗的時候，喝酒第二天，睡醒后，感覺身體舒服，不上頭，頭不疼是正常董香酒，要是頭疼的，那一定是假酒。
80年代董香名酒
（程家窖，程字窖，黔北老窖）
說喝董香酒就不得不提很早的一個江湖傳說，某一個酒桌上，上來很多種酒，濃香的，清香的，芝麻香的，米香的，醬香的，喝到最后，味道最濃郁的肯定是醬香某酒拿到頭籌。但是酒桌上客人還是酒性未了，喝醬香還不過癮，怎么辦呢？最后拿出了藥香酒來。喝了藥香之后，大家才算過足了癮。傳說白酒里味道最烈的是藥香（后稱董香），哪個酒也蓋不住藥香味道，這也是一些老酒客偏愛藥香的理由，稱它是酒桌上的“壓軸酒”，當(dāng)然這都是些江湖傳言了，信不信，還要自己去試試。
一般來講，資深喝酒的人都知道，跟其他白酒比，董香酒是復(fù)合香型，其他白酒香味相對單一。用一個比喻來講，董香酒是一個交響樂，一個樂隊，各種香味組合，以藥香為主味；其他酒算是民樂，一兩個味道吧。所以，董香酒是最難品的一種白酒。但凡能駕馭董香酒香氣陣的，是白酒江湖高手了（有點夸張的味道了）。董香酒的品評體驗就講到這，下次再敘。
董酒（1963）獲國家白酒金獎，
評語：
香艷露騷，味濃豐潤。
程家老窖1993
評語：
醇香濃郁 回味悠長。
陳香 窖香 藥香（曲香）和脂香齊全，
難得一見的藥香白酒佳品。
歷年董香型（藥香）名酒：
土壇（20年代程家窖）
湘江董酒
紅城董
紅董 白董 藍(lán)董（80年代）
程家窖酒（80年代）
程字窖酒（80年代）
黔北老窖（80年代）
董公寺大曲（80年代）
董酒1997 1987 1977
國密 董酒
百草香 國密董酒
程家老窖1993
程家窖90周年
程家窖酒
