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中國白酒的發(fā)展歷程

2020.06.08

元朝時期，由于疆域的擴大以及與西方交流的直接，中國酒界刮起一陣蒸餾釀酒的旋風(fēng)，這股旋風(fēng)來勢之強勁，讓傳統(tǒng)的發(fā)酵酒行業(yè)都為之震動，這就是蒸餾酒法的出現(xiàn)。

最早引入中國的蒸餾酒釀造法，原是中亞、阿拉伯及歐洲流行的蒸餾葡萄酒法，蒙古人曾借用這種方法蒸餾奶酒。而中國酒界除了引進蒸餾法釀造葡萄酒外，還試蒸谷物酒而獲得成功，于是，中國人釀造出了谷物燒酒。

當然，有關(guān)中國燒酒起源于何時，一直存在爭議，但從歷史的發(fā)展規(guī)律來判斷，確鑿的歷史記載均以元代為起限，蓋因蒙古人遠征中亞、西亞和歐洲，開拓萬里，暢通東西，讓西方之蒸餾酒法傳向中土，為國人所利用。認為中國燒酒起源于漢唐時代的人，大多不了解中國酒的歷史發(fā)展進程，僅僅看到中國古籍中有“燒酒”、“白酒”的名稱，以及根據(jù)古代蒸餾器的出現(xiàn)，就臆測元代以前我國已有蒸餾酒生產(chǎn)。這是不科學(xué)的論斷。

中國“燒酒”的名詞含義，以元代為分割線，有著不同的指向。宋以前的“燒酒”，都是指低溫加熱處理的谷物發(fā)酵酒，“燒酒”一詞所表示的“燒”的詞意，指用加熱的方法，即對發(fā)酵酒進行滅活殺菌，毫無蒸餾的意思。而元朝人所說的燒酒，基本上都屬于蒸餾酒范疇，但其中既有葡萄燒酒，亦有谷物蒸餾酒。明朝以后，“燒酒”二字專指谷物蒸餾酒，不再兼指葡萄蒸餾酒。

應(yīng)該說，中國人最早見識的外國蒸餾酒是葡萄蒸餾酒，許有壬詩：“西醞葡萄貴莫命，煉蒸成露更通靈。”說的就是葡萄蒸餾酒。這種酒，類似現(xiàn)代流行的白蘭地。

另外，元末明初又有暹羅燒酒流行，估計與南番燒酒相似，從南路而至，但傳入中國時間稍晚。

外國蒸餾酒很有可能先從陸路引進華夏疆土，其間肯定由蒙古人中介。但自蒸餾酒傳入中國，中華釀酒者很快就發(fā)現(xiàn)其中的奧秘，隨而移植于發(fā)酵酒業(yè)之中，用以蒸取高酒度的酒。我們知道，由于酵母菌在高濃度酒精下無法繼續(xù)發(fā)酵，所以采用中國發(fā)酵法所獲取的酒，酒精濃度一般不會超過20℃。

宋朝以前，中國人為此苦苦努力，一直在想辦法提升酒度，但進展緩慢。若是采用蒸餾法取酒，則可以利用酒液中不同物質(zhì)具有不同揮發(fā)性的特點，把最易揮發(fā)的酒精（乙醇）蒸餾出來。元朝釀酒者獲得蒸餾酒法，可謂豁然開朗，一步到位，因此，蒸餾酒在元朝的傳播速度是極其快速的。

元朝人蒸餾谷物酒的具體步驟，史籍中記載不多，但我們可以根據(jù)明朝造酒的蒸餾過程，去判斷元朝蒸餾谷物酒的走勢。明人李時珍《本草綱目》簡單地記載了蒸餾酒的生產(chǎn)方法，采用的是與黃酒類似的發(fā)酵方法，只是在發(fā)酵之后再增加一道蒸餾工藝。這種先使用酒曲發(fā)酵，繼而蒸餾取酒的做法，屬于典型的中國式蒸餾酒法，應(yīng)為元人所創(chuàng)造。

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