麻汁:用料為芝麻醬、鹽、味精、香油、蒜泥。將芝麻醬用香油調(diào)稀,加鹽、味精調(diào)和均勻,拌食葷素菜肴均可,如:麻汁拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
醬油汁:用醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成。多用于拌食或蘸食肉類主料,如:醬油雞、醬油肉等。
鹽味汁:用鹽、味精、香油加適量的鮮湯調(diào)和而成,色白味鮮。適用于拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
蠔油汁:用料為蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸。用以拌食葷菜,如:蠔油雞、蠔油肉片等。
蝦油汁:用料有蝦子、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。做法是,先用香油炸香蝦子后再加調(diào)料燒沸,色白味鮮。用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。
韭味汁:用料為腌韭菜花、味精、香油、鹽、鮮湯,腌韭菜花用刀剁成蓉,然后加調(diào)料、鮮湯調(diào)和,拌食葷素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
酒味汁:用料為上等白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒,也可加醬油。用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜,如:醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最具風(fēng)味。
芥末糊:用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法是,芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀,靜置半個小時后再加調(diào)料調(diào)和,拌食葷素菜肴均宜,如:芥末肚絲、芥末雞皮等。
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