卷下
□六月三伏時，用小麥一斗，煮粥為腳，日間懸胎蓋，夜間實蓋之。逐日侵熱面漿，或飲湯不妨給用，但不得犯生水。造酒最在漿，其漿不可才酸便用。須是味重，酴米偷酸全在于漿。大法，漿不酸即不可□酒，蓋造酒以漿為祖。無漿處或以水解醋入蔥、椒等煎，謂之合新漿；如用已曾浸米漿以水解之，入蔥、椒等煎，謂之傳舊漿，今人呼為酒漿是也。酒漿多漿臭而無香辣之味，以此知須是六月三伏時造下漿，免用酒漿也。酒漿寒涼時猶可用，溫?zé)釙r即須用臥漿。寒時如臥漿，闕絕不得已，亦須且合新漿用也。
□造酒治糯為先，須令揀擇，不可有粳米。若旋揀實為費力，要須自種糯谷，即全無粳米，免更揀擇。古人種秫，蓋為此。凡米不從淘中取凈，從揀中取凈，緣水只去得塵土，不能去砂石、鼠糞之類。要須旋舂簸，令潔白，走水一淘，大忌久浸。揀簸既凈，則淘數(shù)少而漿入，但先傾米入籮，約度添水，用杷子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉(zhuǎn)自然勻凈，才水清即住，如此則米已潔凈，亦無陳氣。仍須隔宿淘控，方始可用。蓋控得極干，即漿入而易酸，此為大法。
□假令米一石，用臥漿水一石五斗。先煎三四沸，以笊籬漉去白沫，更候一兩沸，然后入蔥一大握、椒一兩、油二兩、面一盞，以漿半碗，調(diào)面打成薄水，同煎六七沸。煎時不住手?jǐn)?，不攪則有偏沸，及有□著處，蔥熟即便漉去蔥、椒等。如漿酸亦須約分?jǐn)?shù)以水解之，漿味淡即更入釅醋，要之湯米漿。
以酸美為十分，若用九分味酸者，則每漿九斗入水一斗解之，余皆仿此。寒時用九分至八分，溫涼時用六分至七分，熱時用五分至四分。大凡漿要四時改，破冬漿濃而涎，春漿清而涎，夏不用苦涎，秋漿如春漿，造酒看漿是大事，古諺云：看米不如看麴，看麴不如看酒，看酒不如看漿。
□一石翁埋入地一尺。先用湯湯翁，然后拗漿，逐旋入翁，不可一并入生翁，恐損翁器。便用棹篦攪出大氣，然后下米。湯太熱則米爛成塊，湯慢，即湯不倒而米澀，但漿酸而米淡。寧可熱不可冷，冷即湯米不酸，兼無涎生。亦須看時候及米性新陳，春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯，冬間須用沸湯。若冬月卻用溫湯，則漿水力慢，不能發(fā)脫；夏月若用熱湯，則漿水力緊，湯損亦不能發(fā)脫，所貴四時漿水溫?zé)岬盟?br>
湯米時逐旋傾湯，接續(xù)入翁，急令二人用棹篦，連底抹起三五百下，米滑及顏色光粲乃止。如米未滑，于合用湯，數(shù)外列加湯數(shù)斗，湯之不妨以米滑為度，須是連底攪轉(zhuǎn)，不得停手。若攪少，非特湯米不滑，兼上面一重米湯破下面米湯不勻，有如爛粥相似，直候米滑漿溫，即住手以席薦圍蓋之，令有暖氣，不令透氣。
夏月亦蓋，但不須厚爾。如早辰湯米，晚間又?jǐn)囈槐?；晚間湯米，來早又復(fù)再攪。每攪不下一二百轉(zhuǎn)次。日再入湯，又?jǐn)?，謂之接湯。接湯后漸漸發(fā)起泡沫，如魚眼、蝦跳之類。大約三日后必醋矣。尋常湯米后第二日生漿泡，如水上浮漚；第三日生漿衣，寒時如餅，暖時稍薄，第四日便嘗，若已酸美有涎，即先以笊籬掉去漿面，以手連底攪轉(zhuǎn)，令米粒相離，恐有結(jié)米，蒸時成塊，氣難透也。
夏月只隔宿可用，春間兩日，冬間三宿。要之，須候漿如牛涎，米心酸，用手一□便碎，然后漉出，亦不可拘日數(shù)也。惟夏月漿米熱，后經(jīng)四五宿漸漸淡薄，謂之倒了蓋，夏月熱后，發(fā)過罨損。況漿味自有死活，若漿面有花衣□，白色明快，涎黏米粒，圓明□利，嚼著味酸，甕內(nèi)溫暖，乃是漿活；若無花沫，漿碧色不明，快米嚼碎不酸，或有氣息甕內(nèi)冷，乃是漿死，是湯時不活絡(luò)。
善知此者，嘗米不嘗漿；不知此者，嘗漿不嘗米。大抵米酸則無事于漿，漿死卻須用杓盡□出，元漿入鍋重煎。再湯緊慢比前來減三分，謂之接漿。依前蓋了，當(dāng)宿即醋?；蛑弧醭鲈獫{，不用漉出米，以新水沖過，出卻惡氣。上蒸炊時，別煎好酸漿，潑饋下腳亦得，要之不若接漿為愈。然亦在看天氣寒溫，隨時體當(dāng)。
□欲蒸麋，隔日漉出漿衣出米，置淋甕，滴盡水脈。以手試之，入手散蔌蔌地，便堪蒸。若濕時，即有結(jié)麋。先取合使，潑麋漿以水解。依四時定分?jǐn)?shù)，依前入蔥、椒等同煎。用篦不住攪，令勻沸。若不攪，則有偏沸。及□灶釜處，多致鐵腥。
漿香熟，別用盆甕，內(nèi)放冷下腳使用，一面添水，燒灶安甑單，勿令偏側(cè)。若刷釜不凈，置單偏仄，或破損并氣未上，便裝篩漏下生米，及灶內(nèi)湯太滿，則多致湯溢出沖單，氣直上突酒，人謂之甑達(dá)。則麋有生熟不勻，急傾少生油入釜，其沸自止。
須候釜沸氣上，將控干酸米，逐旋以杓，輕手續(xù)續(xù)，趁氣撒裝，勿令壓實。一石米約作三次裝，一層氣透，又上一層。每一次上米，用炊帚掠撥，周回上下，生米在氣出處，直候氣勻無生米，掠撥不動，更看氣緊慢不勻處，用米□子撥開慢處，擁在緊處，謂之撥溜。若簞子周遭氣小，須從外撥來，向上如□背相似，時復(fù)用氣杖子試之，□處若實，即是氣流；若虛，必有生米。即用□子翻起撥勻，候氣圓，用木拍或席蓋之。
更候大氣上，以手拍之，如不黏手，權(quán)住火。即用□子攪斡盤摺，將煎下冷漿二斗，便用棹篦拍擊，令米心勻，破成麋綠。漿米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍著，便見皮拆心破，里外□爛成麋，再用木拍或席蓋之。微留少火，泣定水脈，即以馀漿洗案，令潔凈，出麋在案上攤開，令冷，翻梢一兩遍。腳麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麴，時卻縮水，勝如旋入別水也。四時并同。洗案、刷、甕之類，并用熟漿，不得入生水
□古法先浸麴，發(fā)如魚眼，湯凈淘米炊作飯，令極冷，以絹袋濾去麴滓，取麴汁于甕中，即投飯。近世不然，吹飯冷，同麴搜拌入甕，麴有陳新。陳麴力緊，每斗米用十兩，新麴十二兩或十三兩。臘腳酒用麴宜重，大抵力勝則可存留。寒暑不能，侵米石百兩，是為氣平。十之上則苦，十之下則甘，要在隨人所嗜而增損之。凡用麴，日暴夜露。《齊民要術(shù)》“夜乃不收，令受霜露”，須看風(fēng)陰，恐雨潤故也。若急用則麴干，亦可不必露也。受霜露二十日許，彌令酒香。麴須極干，若潤濕則酒惡矣。新麴未經(jīng)百日，心未干者，須□破炕焙，未得便搗，須放隔宿，若不隔宿，則造酒定有炕麴氣。大約每斗用麴八兩，須用小麴一兩，易發(fā)無失。善用小麴，雖煮酒亦色白。
今之玉友麴，用二桑葉者是也。酒要辣，更于□飯中入麴，放冷下，此要訣也。張進(jìn)造供御法，酒使雨色麴，每糯米一石，用杏仁、罨麴六十兩，香桂罨麴四十兩。一法□酒，罨麴、風(fēng)麴各半，亦良法也。四時麴粗細(xì)不同，春冬□造，日多即搗作小塊，子如骰子或皂子大，則發(fā)斷有力，而味醇釅。
秋夏□造，日淺則差細(xì)，欲其麴米早相見而就熟，要之麴細(xì)則味甜美，麴粗則硬辣。若粗細(xì)不勻，則發(fā)得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲不妨，宜用粗麴，暖時麴欲得疾發(fā)，宜用細(xì)末。雖然，酒人亦不執(zhí)：或醅緊恐酒味太辣，則添入米一二斗；若發(fā)太慢，恐酒甜，即添麴三四斤，定酒味全此時，亦無固必也。供御祠祭用麴并在，酴米內(nèi)盡用之?！躏埜蝗媵穑环▽⒁话媵鹩凇躏垉?nèi)分，使氣味芳烈，卻須并為細(xì)末也。唯羔兒酒盡于腳飯內(nèi)，著麴不可不知也。
□北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒難得發(fā)，多□了。所以要取醅，面正發(fā)醅，為酵最妙。其法用酒甕正發(fā)，醅□取面上浮米糝控干，用麴末拌令濕勻，透風(fēng)陰干，謂之干酵。凡造酒時，于漿米中先取一升已來，用本漿煮成粥，放冷，冬月微溫，用干酵一合，麴末一斤，攪拌令勻，放暖處，候次日搜飯時，入釀飯甕中同拌。大約申時。欲搜飯，須早辰先發(fā)下酵，直候酵來多時，發(fā)過方可用。蓋酵才來，未有力也。酵肥為來，酵塌可用。又況用酵，四時不同。須是體襯天氣，天寒用湯發(fā)，天熱用水發(fā)，不在用酵多少也。不然只取正發(fā)。酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人謂之傳醅免用酵也。
□蒸米成麋，策在案上，頻頻翻，不可令上乾而下濕。大要在體襯天氣，溫涼時放微冷，熱時令極冷，寒時如人體。金波法一石麋用麥□四兩，糝在麋上，然后入麴酵一處，眾手揉之，務(wù)令麴與麋勻。若麋稠硬，即旋入少冷漿同揉，亦在隨時相度。大率搜麋只要拌得麴與麋勻足矣，亦不須搜如糕麋。
京□搜得不見麴飯，所以太甜。麴不須極細(xì)，麴細(xì)則甜美，麴粗則硬辣。粗細(xì)不等，則發(fā)得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲，不妨宜用粗麴，可投子大；暖時宜用細(xì)末。欲得疾發(fā)，大約每一斗米使大麴八兩，小麴一兩，易發(fā)無失，并于腳飯內(nèi)下之，不得旋入生麴。雖三□酒，亦盡于腳飯中。下計算斤兩，搜拌麴麋勻，即般入甕。甕底先糝麴末，更留四五兩麴蓋面，將麋逐段排垛，用手緊按甕邊四畔，拍令實。
中心剜作坑子，入刷案，上麴水三升或五升已來，微溫，入在坑中。并潑在醅面上，以為信水。大凡□造，須是五更初下手，不令見日。此過度法也。下時東方未明要了，若太陽出，即酒多不中。一伏時歇開甕。如滲信水不盡，便添薦席圍裹之。如泣盡，信水發(fā)得勻，
即用杷子攪動，依前蓋之。頻頻揩汗，三日后用手捺破，頭尾緊即連底，掩攪令勻。若更緊即便摘開，分減入別甕。貴不發(fā)過，一面炊甜米便□，不可隔宿，恐發(fā)過無力，酒人謂之摘腳。腳緊多由麋熱，大約兩三日后必動，如信水滲盡，醅面當(dāng)心，夯起有裂紋。多者十余條，少者五七條，即是發(fā)緊，須便分減。
大抵冬月醅腳厚不妨，夏月醅腳要薄。如信水未干，醅面不裂，即是發(fā)慢，須更添席圍裹候一二日。如尚未發(fā)，每醅一石，用杓取出二斗以來，入熱蒸麋一斗在內(nèi)，卻傾取出者。醅在上面蓋之，以手按平。候一二日發(fā)動，據(jù)后來所入熱麋，計合用麴入甕一處，拌勻。更候發(fā)緊掩捺，謂之接醅。若下腳后，依前發(fā)慢，即用熱湯湯臂膊，入甕攪掩，令冷熱勻停。須頻蘸臂膊，貴要接助熱氣?；蛞砸欢∑縼袩釡?，密封口，置在甕底，候發(fā)則急去之，謂之追魂?；虻钩鲈诎干?，與熱甜麋拌，再入甕厚蓋合，且候隔兩夜，方始攪撥。依前緊蓋合，一依投抹。次第體當(dāng)，漸成醅，謂之搭引?；蛑蝗胝l(fā)醅腳一斗許，在甕當(dāng)心，卻撥慢醅蓋合，次日發(fā)起攪撥，亦謂之搭引。造酒要腳正，大忌發(fā)慢，所以多方救助。冬月置甕在溫暖處，用薦席圍裹之，入麥麴、黍穰之類，涼時去之。夏月置甕在深屋，底不透日氣處，天氣極熱，日間不得掀開，用磚鼎足閣起，恐地氣，此為大法。
□凡蒸□麋，先用新汲水浸破米心，凈淘，令水脈微透，庶蒸時易軟。然后控干候甑，氣上撒米，裝甜米比醋麋□利易炊，候裝徹氣上，用木篦□帚掠撥甑周，回生米在氣出緊處。掠撥平整，候氣勻溜，用篦翻攪再溜。氣勻，用湯潑之，謂之小潑。再候氣勻，用篦翻攪，候米勻熟，又用湯潑，謂之大潑。復(fù)用木篦攪斡，隨篦潑湯。候勻軟，稀稠得所取出，盆內(nèi)以湯微灑，以一器蓋之，候滲盡出，在案上翻梢三兩遍，放令極冷。
其撥溜盤棹，并同蒸腳麋法。唯是，不犯漿，只用蔥、椒、油、面，比前減半，同煎白湯潑之。每斗不過潑二升，拍擊米心，勻破成麋，亦如上法。
□投□最要廝應(yīng)，不可過，不可不及。腳熱發(fā)緊，不分摘開，發(fā)過無力方投，非特酒味薄，不醇美。兼麴末少，咬甜麋不住，頭腳不廝，應(yīng)多致味酸。若腳嫩力小，□早甜麋，冷不能發(fā)，脫折斷多致涎慢，酒人謂之□了。須是發(fā)緊迎甜便□：寒時四六□，溫涼時中停□，熱時三七□。
□法總論，天暖時，二分為腳一分投；天寒時，中停投；如極寒時，一分為腳二分投；大熱或更不投，一法只看醅腳緊慢加減投，亦治法也。若醅腳發(fā)得恰好，即用甜飯依數(shù)投之。若發(fā)得太緊，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若發(fā)得太慢，恐酒太甜，即添入三四斤，定酒味全在此時也。四時并須放冷，《齊民要術(shù)》所以專取桑落時造者，黍必令極冷故也?！躏垬O冷，即酒味方辣，所謂俞甜也。投飯寒時，爛揉；溫涼時，不須令爛；熱時，只可拌和停勻，恐傷人氣。北人秋冬投飯，只取腳醅一半于案上，共□飯一處搜拌，令勻入甕，卻以舊醅蓋之。
夏月腳醅須盡取出，案上搜拌，務(wù)要出卻腳麋中酸氣。一法腳緊，案上搜腳慢，甕中搜亦佳。寒時用薦蓋，溫?zé)釙r用席。若天氣大熱，發(fā)緊只用布罩之，逐日用手連底掩拌。務(wù)要甕邊冷，醅來中心。寒時以湯洗手臂助暖氣，熱時只用木杷攪之。不拘四時，頻用托布抹汗。五日已后，更不須攪掩也。如米粒消化而沸未止，麴力大，更□為佳。若沸止醅塌，即便封泥起，不令透氣。夏月十余日，冬深四十日，春秋二十三四日可上槽，大抵要體當(dāng)天氣冷暖與南北氣候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日數(shù)。酒人看醅生熟，以手試之，若撥動有聲，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，撥□有酒涌起，即是熟也。供御祠祭，十月造□，后二十日熟；十一月造□，后一月熟；十二月造□，后五十日熟。
□東南多瓷甕，洗刷凈便可用。西北無之，多用瓦甕。若新甕，用炭火五七斤罩甕其上，候通熱，以油蠟遍涂之，若舊甕。冬初用時，須薰過。其法用半頭磚鐺腳，安放合甕，磚上用干黍穰文武火薰，于甑釜上蒸，以甕邊黑汁出為度，然后水洗三五遍，候干用之。更用漆之尤佳。
□造酒寒時，須是過熟。即酒清數(shù)多，渾頭白酵少。溫涼時并熱時，須是合熟便壓，恐酒醅過熟。又糟內(nèi)易熱，多致酸變。大約造酒自下腳至熟寒時，二十四五日；溫涼時半月；熱時七八日便可。上槽仍須勻裝停，鋪手安壓板，正下砧簟，所貴壓得勻干，并無箭失。轉(zhuǎn)酒入甕，須垂手傾下，免見濯損酒味。寒時用草薦麥□圍蓋，溫涼時去了，以單布蓋之，候三五日，澄折清酒入瓶。
□上榨以器就滴，恐滴遠(yuǎn)損酒。或以小杖子引下，亦可壓下酒。須先湯洗瓶器，令凈控干，二三日一次，折澄去盡腳，才有白絲，即渾直候澄，折得清為度，即酒味倍佳。便用蠟紙封閉，務(wù)在滿裝。瓶不在大，以物閣起，恐地氣發(fā)動酒腳失酒味，仍不許頻頻移動。大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月亦可存留。
□凡渚酒，每斗入蠟二錢，竹葉五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中。然后發(fā)火，候甑簟上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑蓋。取一瓶開看，酒袞即熟矣。便住火良久，方取下置于石灰中，不得頻移動。白酒須潑得清，然后煮，煮時瓶用桑葉冥之。
□取清酒澄三五日后，據(jù)酒多少取甕一口，先凈刷洗訖，以火烘干，于底旁鉆一竅子，如箸粗細(xì)，以柳屑子定。將酒入在甕，入黃蠟半斤，甕口以油單子蓋系定。別泥一間凈室，不得令通風(fēng)，門子可才入得甕，置甕在當(dāng)中，間以磚五重襯甕底。于當(dāng)門里，著炭三秤籠令實，于中心著半斤許。熟火便用閉門，門外更懸席簾，七日后方開；又七日方取吃取。取時以細(xì)竹子一條，頭邊夾少新綿，款款抽屑子，以器承之。以綿竹子遍于甕底攪?yán)p，盡著底濁物，清即休纏。每取時，卻入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不損，全勝于渚酒也。
□平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，著盆中。日西將□，正純糯一斗，用水凈淘，至水清，浸良久方漉出。瀝令米干，炊再餾飯，約四更飯熟，即卸在案卓上，薄攤令極冷。昧旦日未出前，用冷湯二碗拌飯，令飯粒散不成塊。每斗用藥二兩，只槌碎為小塊，并末用手糝拌入飯中，令粒粒有麴，即逐段拍在甕四畔，不須令太實。唯中間開一井子直見底，卻以麴末糝醅面，即以濕布蓋之。
如布干，又漬潤之。候漿來井中滿，時時酌澆四邊，直候漿來極多，方用水一盞，調(diào)大酒麴一兩投井漿中，然后用竹刀界醅作六七片擘碎番轉(zhuǎn)，即下新汲水二碗，依前濕布罨之，更不得動。少時自然結(jié)面醅在上，漿在下，即別淘糯米，以先下腳米算數(shù)，隔夜浸破米心，次日晚西炊飯放冷，至夜□之。取甕中漿來拌勻，捺在甕底，以舊醅蓋之，次日即大發(fā)。候□飯消化，沸止方熟。乃用竹□□之。若酒面帶酸，□時先以手掠去酸面，然后以竹□插入缸中心取酒。其酒甕用木架起，須安置涼處，仍畏濕地。此法夏中可作，稍寒不成。
□臘月取絕肥嫩羯羊肉三十斤，連骨使水六斗已來，入鍋渚肉，令極軟，漉出骨，將肉絲擘碎，留著肉汁。炊蒸酒飯時，勻撒脂肉于飯上，蒸令軟，依常盤攪使盡肉汁六斗，發(fā)□了再蒸良久，卸案上攤，令溫冷。得所撿好腳醅，依前法□拌。更使肉汁二升以來，收拾案上，及充壓面水，依尋常大酒法日數(shù)，但麴盡于酴米中，用爾。
□地黃擇肥實大者，每米一斗，生地黃一斤，用竹刀切。略于木石臼中搗碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入□黃精，亦依此法。
□九月取菊花曝干揉碎，入米□中蒸，令熟，□酒如地黃法。
□七分開酴□，摘取頭子，去青萼，用沸湯綽過，紐干，浸法酒一升，經(jīng)宿漉去花頭，勻入九升酒內(nèi)，此洛中法。
□酸米入甑蒸，氣上用杏仁五兩，葡萄二斤半，與杏仁同于砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾過。其三斗熟漿潑飯軟，蓋良久出飯，攤于案上，依常法候溫，入麴搜拌。
□每石糟用米一斗煮粥，入正發(fā)醅一升以來，拌和糟令溫。候一二日如蟹眼，發(fā)動方入麴三斤，麥□末四兩搜拌，蓋覆。直候熟，卻將前來黃頭并折澄酒腳傾在甕中，打轉(zhuǎn)上榨。
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