長(zhǎng)江堪稱黃金水道，長(zhǎng)江水域魚類資源也極其豐富，稱得上是一個(gè)大魚倉(cāng)，其中的刀魚、鰣魚和鲴魚最為鮮美，被公認(rèn)為“長(zhǎng)江三鮮”。下面一一為大家介紹：
雙皮刀魚
刀魚，學(xué)名訾魚，又名鱽、鮤鰱魚，平時(shí)棲息于江口近海處，每年3月中旬開(kāi)始群集游入長(zhǎng)江，在中下游的淡水河川入口處產(chǎn)卵。每年的3-8月是刀魚的上市旺季，但以清明前質(zhì)量最佳。刀魚盛產(chǎn)于長(zhǎng)江中下游，從長(zhǎng)江口直到江西九江均產(chǎn)刀魚，福建、浙江亦有出產(chǎn)，但是以揚(yáng)州“瓜洲深港出訾魚”最美，體形狹長(zhǎng)，色澤銀白，頗似一把刀，故蘇東坡說(shuō)：“恣看收網(wǎng)出銀刀”，杜甫所謂：“出網(wǎng)銀刀亂”，說(shuō)的都是刀魚。
刀魚肉質(zhì)鮮美，肥而不膩，每100 g可含蛋白質(zhì)10.9 g、脂肪2.2g碳水化合物4.2 g、熱量334.944 kl、鈣126 mg、磷226 mg、鐵1.4 mg等營(yíng)養(yǎng)成分。刀魚體形扁狹，肉細(xì)皮薄，不宜剖腹取臟，而要用筷子自魚嘴伸入腹中挖膽去臟。這是刀魚洗削時(shí)與其他魚類不同之處。刀魚以味鮮、肉嫩、油多、刺軟、湯美著稱，其鱗最美，故加工時(shí)不宜去除。刀魚味極珍美，宋代劉宰有詩(shī)句贊到：“……筆以姜桂椒，未熟香浮鼻，河豚愧有毒，江鱸慚寡味?！睋P(yáng)州清代有諺語(yǔ)云：“寧去累世宅，不棄此魚額?！闭f(shuō)刀魚渾身都是美味，連魚頭也好吃無(wú)比，寧肯丟掉祖宗的房子，也不愿放棄刀魚頭。這種夸張的說(shuō)法亦足以證明刀魚味不尋常。瓜洲的大刀魚稱為“勿板魚”，味極鮮，李笠翁譽(yù)之為“春饌妙物”。烹制刀魚多用清蒸、紅燒、油炸、熏法，也可出肉制茸作魚圓。名菜有清蒸刀魚、雙皮刀魚、芙蓉刀魚、白炒刀魚絲、干炸刀魚、發(fā)菜刀魚圓湯、烤刀魚等。應(yīng)以清煮、清蒸的為最佳，食之鮮菜可口。
雙皮刀魚是揚(yáng)州名菜，一名摸刺魚，烹制時(shí)要去刺。去刺有兩種方法：一種是烹熟后庖人加以手法，摸去卡刺，所謂“皮里鋒芒肉里勻，精工搜剔在全身”：一種是生料用刀批去大卡脊骨，取肉烹制。揚(yáng)州雙皮刀魚因鹵汁乳白，亦稱“白汁雙皮刀魚”。其制法為：刀魚750 g去鱗、鰓，從鰓口處抽去內(nèi)臟，切去魚尾，洗凈，脊背處剖開(kāi)，去掉脊骨，魚皮朝下平置案板上，用刀刮下魚肉，去刺骨;將刀魚肉和白魚肉混斬成茸，放碗中，加蛋清、鹽、料酒、清水各適量攪勻成餡，分成4份，塞填入魚腹內(nèi)，將魚肉、皮合成原狀：在合口處沾上火腿末、香菜末，排齊平放盤內(nèi)，以火腿片、筍片、冬菇片相向鋪排魚上，再放上姜片、蔥結(jié)，加適量料酒、鹽，澆熟豬油，上籠蒸熟后，取去蔥姜;盤內(nèi)湯汁潷入炒鍋，上旺火放入刀魚骨、白魚骨，略加水(半碗)，加熟豬油、姜、蔥、料酒，燒至豬油乳化，魚骨酥軟，湯汁稠濃，將此湯潷出，澆魚上即成。
清蒸鰣魚
鰣魚古名镥魚、鯁魚，因腹下鱗甲如箭鏃，俗名叫箭魚。鰣魚行秀而扁，似魴而長(zhǎng)，色白如銀，肉細(xì)膩肥美，是名貴的淡水魚類之一，被列為我國(guó)的“鰣、鱘、鯧、黃”四大名魚之首。我國(guó)的鰣魚多產(chǎn)在西江、錢塘江，長(zhǎng)江下游一帶，尤以長(zhǎng)江下游產(chǎn)量最多，且豐腴肥碩，是有名的“長(zhǎng)江三鮮”之一，其中又以鎮(zhèn)江的鰣魚最為有名。
鰣魚自古入饌，南朝宋刁約《懷驚口故居》詩(shī)云，“鱭鰣美味供春網(wǎng)，相桔清香寄海航?！彼未愒臁对缦摹吩疲骸鞍彩窕ㄐ甚r血，涼荷高葉碧田田。鰣魚入市河豚罷，已是江南打麥天?！鼻宕谠Α读粲讶恕吩疲骸靶麻_(kāi)蘭蕙正芳菲，初到鰣魚入饌肥。最好流光是三月，如何拋卻渡江歸?”洪亮吉《天中節(jié)近有懷里中景物》云：“梅仁如豆杏如丸，桃實(shí)成拳砌滿盤;昨夜江船來(lái)?？?，鰣魚三尺勸加餐?！钡堲~也有缺陷，其肉中刺多如毛，故蘇東坡有“鰣魚多骨”之憾。
春末鰣魚初到名日頭膘，后來(lái)的則名日櫻桃鰣魚。人們長(zhǎng)期食鰣魚，取得了許多經(jīng)驗(yàn)，比如此魚宜蒸不宜煮，紅燒不如清蒸，配以竹筍、蘆筍連鱗蒸食最好。蘇東坡卻偏愛(ài)“炙鰣魚”，留有膾炙人口的名詩(shī)：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來(lái)二尺余，尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝鱸魚?！?/p>
鰣魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，體內(nèi)含有蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鈣、磷、核黃素、維生素A等多種營(yíng)養(yǎng)素，被人們譽(yù)之為“魚中之王”。鰣魚以每年的清明至端午節(jié)期間最為肥美，鰣魚鱗下多脂肪，生殖后體瘦味差，故民間有“來(lái)鰣去鲞”之說(shuō)，而且鰣魚出水即死，故以應(yīng)時(shí)且鮮活為貴。烹調(diào)時(shí)一般不去鱗，帶鱗清蒸，以保持其真味。清代著名的美食家袁枚對(duì)此論述：“鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法更佳?！f(wàn)不可切成碎塊，加雞湯煮：或去其背，專用肚皮，則真味全失矣?！?/p>
清蒸鰣魚的制法是：鰣魚從臍門入口，沿胸尖剖腹，去內(nèi)臟、鰓，不去鱗。剖成兩片，各有頭尾，取其軟片(無(wú)脊骨者)，洗去血污，用潔抹布拭干水分，將豬網(wǎng)油晾干，用手提住魚尾，將魚入沸水略燙去腥后放入盤內(nèi)。用火腿片、香菇、筍片鋪魚身，放入熟豬油、鹽、蝦籽、酒，蒙上豬網(wǎng)油，再放蔥姜，上籠蒸約20分鐘取出，去蔥姜及豬網(wǎng)油，將湯汁潷入碗內(nèi)，加胡椒粉調(diào)和，澆魚身上，綴以香菜即成。此菜色澤美觀，肥嫩鮮美，清爽可口，若再鋪以鎮(zhèn)江香醋和姜末，更是令人口齒添香，經(jīng)久難忘。
紅燒鲴魚
北宋時(shí)，蘇東坡被貶湖北黃州，品嘗到鲴魚的美味，故作詩(shī)《戲作鲴魚一絕》傳世：“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人，寄語(yǔ)無(wú)公與河伯，何妨乞予水精靈?！彼仰耵~比作水中的精靈，不用拼死便可享用的無(wú)骨“河豚”。
鲴魚又稱鮑魚，產(chǎn)于長(zhǎng)江流域。四川叫江團(tuán)，湖北以東皆稱鲴魚?！侗静菥V目·鱗四部》載：“北人呼鱧，南人呼鮑，并與鲴音近似，邇來(lái)通稱鲴魚，而鲼、鮑之名不彰矣?！宾耵~體延長(zhǎng)尾短。前部平扁，后部側(cè)扁，體無(wú)鱗，皮色灰白，腹部乳白，吻略呈尖圓前突，口腹位，眼小，有須，故滬上亦稱其鲴老鼠。鲴魚通體無(wú)細(xì)刺，一根龍骨連貫頭尾，肉質(zhì)肥嫩美，大鲴魚體長(zhǎng)達(dá)1 m多，重達(dá)10 kg左右。每年3～5月是蛔魚的上市季節(jié)，但以入秋者為美，俗曰：“菊花鲴”。鲴魚至莢，自古即為老饕們所賞識(shí)，明代楊慎說(shuō)：“河豚有毒物能藥人，鰣魚味美但多刺，鲴魚兼有河豚、鰣魚之美，而無(wú)兩魚之缺陷。”
鲴魚除了味美，還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，每100 g魚肉中含蛋白質(zhì)13.7 g、脂肪4.7 g、灰分1 g、鈣39 nag、磷143 mg、鐵0.9 mg，鲴魚蛋白質(zhì)的氨基酸組成種類多，而且比例適當(dāng)，人體不能合成的8種所需氨基酸它都具備，故屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，鲴魚肌肉纖維較短，組織結(jié)構(gòu)疏松，人體吸收率可達(dá)98%。
鲴魚的鰾肥厚，可干制為魚肚，因其干制品外形和鑲嵌在鰾內(nèi)的一個(gè)自然圖案與湖北石首的筆架山酷似，故民間又稱其為“筆架魚肚”，名菜有“雞蓉筆架魚肚”等。由于鲴魚的背鰭刺和胸鰭刺有毒腺，人被刺傷后會(huì)發(fā)生疼痛、灼熱，甚至腫脹、發(fā)熱。故在初加工時(shí)應(yīng)小心。鲴魚為上等食用魚類，在烹調(diào)方法上，長(zhǎng)江上游地區(qū)多清蒸，中游地區(qū)多紅燒，下游地區(qū)多白煮，也可以燉、燴、氽等。名菜如清蒸鲴魚、紅燒鲴魚、白汁鲴魚，湯汆鲴魚等。
紅燒鲴魚的制法是：選擇體重1500 g～2000 g的鲴魚，取其中段500 g，斬成4 cm見(jiàn)方的塊。鍋中加色拉油75 g，燒熱后推下魚塊，快速翻炒幾下，即烹入料酒10 g，加醬油10 g、鹽少許、白糖35 g，再翻炒幾下，待魚塊染上醬色后，輕輕添肉湯500 g，燒開(kāi)后加豬油50 g，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜燒40分鐘，加味精少許、糖10 g;置鍋轉(zhuǎn)中火上，收稠鹵汁至濃黏能包住原料時(shí)，淋香油25 g，旋鍋，翻身，撒上蔥段即成。此菜色澤紅潤(rùn)光亮，魚塊飽滿，魚肉細(xì)膩，軟嫩無(wú)刺，口味鮮咸之中透甜。
（責(zé)任編輯：曾慧）
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