《酒經(jīng)》﹝宋﹞蘇軾撰
南方之氓，以糯與粳雜以卉藥而為餅，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕。此餅之良者也。吾始取面而起肥之，和之以姜汁，蒸之使十裂，繩穿而風(fēng)戾之，愈久而益悍。此麴之精者也。米五斗為率，而五分之為三斗者一，為五升者四。三斗者以釀五升者，以投三投而止，尚有五升之嬴也。始釀以四兩之餅，而每投以三兩之曲。皆澤以少水，足以解散而勻停也。釀?wù)弑禺Y按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，蓋三投而后平也。凡餅烈而麴和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權(quán)衡也。既溢之三日，乃投九日。三投通十有五日，而后定既定，乃注以斗水。凡水必熟冷者也。凡釀與投，必寒之而后下。此炎州之令也。既水五日，乃芻得三斗有半，此吾酒之正也。先篘半日，取所謂嬴者為粥，米一而水三之，操以餅麴，凡四兩，二物并也投之糟中，熟潤而再釀之。五日壓得斗有半，此吾酒之少勁者也。勁正合為五斗，又五日而飲，則和而力嚴(yán)而猛也。篘不旋踵而粥投之，少留則糟枯中風(fēng)而酒病也。釀久者酒醇而豐，速者反是。故吾酒三十日而成也。
◆《東坡酒經(jīng)》宋 蘇軾
底本據(jù)宛委山堂本《說郛》卷九十四所錄《酒經(jīng)》，題“宋蘇軾”。校以世界書局影印《蘇東坡全集》後集卷九《東坡酒經(jīng)》，簡稱《全集》。
南方之氓，以糯與秔（《全集》作粇），雜以卉藥而為餅。嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕，此餅之良者也。吾始取麫而起肥之，和之以薑汁，蒸（《全集》作烝）之使十裂，繩穿而風(fēng)戾之，愈久而益悍，此麴之精者也。米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四。三斗者以釀，五升者以投，三投而止，尚有五升之贏也。始釀以四兩之餅，而每投以三兩之麴，皆澤以少水，足（《全集》作取足）以散解而勻停也。釀?wù)弑禺Y按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，蓋三投而後平也。凡餅烈而麴和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權(quán)衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而後定。既定乃注以斗水。凡水必熟冷（《全集》作熟而冷）者也。凡釀與投，必寒之而後下，此炎州之令也。既水五日乃篘，得三斗（《全集》作二斗）有半，此吾酒之正也。先篘半日，取所謂贏者為粥，米一而水三之，操（《全集》作揉）以餅麴，凡四兩，二物并也。投之糟中，熟潤（《全集》作撋）而再釀之，五日壓得斗有半，此吾酒之少勁者也。勁正合為五斗（《全集》作四斗），又五日而飲，則和而力嚴(yán)而猛（《全集》作不猛）也。篘不（《全集》作絕不）旋踵而粥投之，少留則糟枯中風(fēng)而酒病也。釀久者酒醇而豐，速者反是，故吾酒三十日而成也。
一、東坡風(fēng)味
蘇軾的烹飪功夫是有兩把刷子的。作為一個(gè)廚師，蘇軾在菜、湯、粥乃至釀酒方面均有突出的貢獻(xiàn)，在烹飪界可謂功在千秋。蘇軾開發(fā)烹飪潛能始于黃州時(shí)期，他當(dāng)時(shí)被下放到黃州出任團(tuán)練副使（相當(dāng)于今日之民兵連副職），還是掛職的。人生失意，無事可做，蘇軾開始寄情于烹調(diào)，開發(fā)蘇軾菜系，計(jì)有 “東坡肉、東坡蒸豬頭、東坡糖蒸肉、東坡春鳩膾、東坡牛肉、東坡鯽魚、東坡鳊魚、東坡鱖魚、東坡蝦、東坡筍、東坡元修菜〔苕菜〕、東坡餅、東坡豆腐、東坡薺菜豆皮春卷、東坡甜藕、東坡藕丸子、東坡燒麥、東坡臘肉菜苔”等 20 多種?？上K軾沒有下海經(jīng)商，不然開個(gè)東坡風(fēng)味連鎖店，一定火爆大江南北！
他在《食豬肉》里寫道：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美?！边@就是說東坡肉。
“地碓舂糠光如玉，沙瓶煮豆軟如酥”，這是對豆粥的描述。有關(guān)應(yīng)時(shí)的舂菜，他寫道：“蔓菁縮根已生葉，韭菜戴土拳如蕨。爛蒸香薺白魚肥，碎點(diǎn)青蒿涼餅滑?！边@其中他寫了三種菜：一是“蔓菁”，又叫“蕪菁”，可以鮮食或鹽腌，；二是“香薺”就是薺菜，薺菜蒸白魚；三是 “青蒿”，又叫“香蒿”，可以入藥，與面制成“青蒿涼餅”，香滑可口。他還寫道：“芥藍(lán)如菌蕈，脆美牙頰響?！毙稳萁嫠{(lán)有香蕈的鮮美味道。
“東坡羹”。他有詩：“誰知南岳老，解作東坡羹。中有蘆服根，尚含曉露清。勿語貴公子，從渠嗜膻腥”。“東坡豆苗”。東坡曾寫“豆莢圓而少，槐芽細(xì)而豐，點(diǎn)酒下鹽酸，縷橙莛姜蔥?！卑讯姑缒廴~摘洗干凈，用香油炒熟，放鹽、醬、橙皮、姜和蔥花，便是下酒的好菜。
東坡不善飲，“吾少時(shí)望見酒杯而醉，而今亦能飲三蕉葉矣”。即便是“三蕉葉”，也只是三小杯耳，酒量算不得大。所以他一貫是“我飲不盡器，半酣味尤長”，“偶得酒中趣，空杯亦常持”。既得酒之趣，亦常保持清醒，故前后《赤壁賦》，雖“舉酒屬客”，“飲酒樂甚，扣舷而歌之”，然文辭清雅，窮通妙理，風(fēng)行萬世。
東坡雖不善飲，卻善釀。于黃州釀“蜜酒”，于惠州釀“桂酒”、“松酒”、“真一酒”、“萬家春”，于儋州釀“天門冬酒”等。詩文《蜜酒歌》、《桂酒頌》、《酒子賦并引》、《濁醪有妙理賦》、《酒隱賦》、《東坡酒經(jīng)》等，述酒之功能、制作、酒方，頗有趣味。其《真一酒法》一文記載：“只用白面、糯米、清水之物，謂之真一法酒，釀之成玉色，有自然香味?！憋L(fēng)流倜儻的蘇軾，可謂得盡生活真趣味。
煩但不閑著，這是蘇軾的心理平衡手段。人生得意時(shí) , 他可以筑蘇堤, 創(chuàng)一代畫風(fēng)，一家書法 ; 人生失意時(shí) , 他可以攏田種地 , 下廚燒飯。他的“東坡 ” 雅號 , 即是他在耕田時(shí)苦中作樂做出來的（他耕種的田就在黃州東邊，故取名東坡）。苦中作樂也是一種風(fēng)度。
