如果說(shuō)紹興是一座酒城，那么咸亨酒店顯然便是那酒城里的一塊匾額。咸亨酒店與魯迅故居相距不遠(yuǎn)，這家起源于清朝的酒鋪，在曾經(jīng)倒閉之后，又于魯迅誕辰100周年的時(shí)候重新開張。由于孔乙己的原因，到紹興的時(shí)尚男女總喜歡到咸亨酒店以一種斯文的腔調(diào)對(duì)著柜臺(tái)說(shuō)：“溫兩碗黃酒，要一碟茴香豆 ”，并且用這里獨(dú)特的串筒來(lái)溫酒。
黃酒發(fā)源于中國(guó)，是中國(guó)最古老的酒種，也是世界三大古酒之一。其歷史與啤酒、葡萄酒同樣悠久。甚至遠(yuǎn)在河姆渡時(shí)期，黃酒就已經(jīng)具備了釀造的條件。
而紹興酒，則是黃酒中一塊最為耀眼的招牌。這招牌就張掛在眾人口碑里：這招牌是被如山的酒甕堆疊起來(lái)的，是被歷史一次又一次地證明的：追溯到1910年的時(shí)候，南京舉辦的南洋勸業(yè)會(huì)上，紹興善釀酒就獲得金質(zhì)獎(jiǎng)。到了1915年，在美國(guó)舊金山舉行的巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，紹興黃酒再獲國(guó)際金質(zhì)獎(jiǎng)。又十年后，在杭州舉辦的西湖博覽會(huì)上，紹興酒再次獲金獎(jiǎng)。1985年，在法國(guó)巴黎舉辦的國(guó)際美食及旅游產(chǎn)品展覽會(huì)上，紹興花雕酒榮獲國(guó)際金質(zhì)獎(jiǎng)。1986年，在法國(guó)巴黎舉辦的第十二屆國(guó)際食品博覽會(huì)上，紹興塔牌加飯酒再獲國(guó)際金獎(jiǎng)......
紹興酒有元紅、加飯、善釀、香雪、太雕等多個(gè)品種。元紅又名“狀元紅”，因酒壇外表涂朱紅色而得名，是紹興酒中最具有代表性的品種。加飯酒是在元紅酒的基礎(chǔ)上加料厚制而成。善釀酒則是以元紅酒為“水”釀成的雙料酒。香雪酒則是以黃酒的酒糟蒸餾出的白酒代水發(fā)酵所釀成的黃酒。太雕酒則是以其他黃酒勾兌為主的調(diào)和酒。紹興酒色澤：正、透、純、亮；口味：甜、酸、辛、苦、澀，五味調(diào)和，鮮美醇厚。香氣：濃郁而又清雅，柔和而又老沉。除了口感獨(dú)特，酒體飽滿之外，紹興酒在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上還具備增加營(yíng)養(yǎng)與調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)的雙重功能。紹興酒多種氨基酸的總含量每升高達(dá)677.9毫克，尤其內(nèi)含人體必需的、本身不能合成、只能依靠從食物中攝取的8種氨基酸的數(shù)量，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。
紹興酒是紹興的特產(chǎn)。
那么為什么紹興酒的質(zhì)量會(huì)如此之優(yōu)？這自然與用料精良有關(guān)，與釀制工藝精湛有關(guān)，但是聘用紹興富有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師到外地釀酒，縱然選用同樣的原料，縱然采用同樣的傳統(tǒng)工藝，結(jié)果所釀出來(lái)的酒仍然只能以“仿紹”二字稱呼，口感大異其趣。個(gè)中區(qū)別，還是在于水的原因。清朝的梁章鉅早就在他的《浪跡續(xù)談》中說(shuō)到過(guò)這個(gè)問(wèn)題：“蓋山陰、會(huì)稽之間，水最宜酒，易地則不能為良，故他府皆有紹興人如法釀制，而水既不同，味即遠(yuǎn)遜?！?
這不同之水，就是紹興的鑒湖水。上古時(shí)代，今天紹興城所在的地方是一片沼澤地帶，春秋戰(zhàn)國(guó)筑城而成為越都。這越都的南面是會(huì)稽山，北面是海，常年遭受南部山區(qū)山洪下瀉的沖刷，以及北部海潮上漫的侵淹。到了東漢，也就是順帝永和五年(公元140年)，會(huì)稽太守馬臻在南部大規(guī)模筑堤擋住下瀉的洪水，從而形成坡湖，那就是鑒湖。鑒湖水來(lái)自南部山區(qū)的大小溝壑溪流，這一帶植被茂盛，山體多為沙石巖層，水流經(jīng)層層過(guò)濾，清潔甘洌。
更為特別的是，鑒湖湖區(qū)基底廣泛地埋藏著兩層泥煤。下層泥煤埋在湖底4米左右的深處，上層泥煤分布在湖岸，裸露在湖底，直接與水體相接觸，這些泥煤層富有多種含氧官能團(tuán)，能吸附湖水中的金屬離子和有害的物質(zhì)。這種特殊的地質(zhì)條件，是其他湖泊所沒(méi)有的。所以鑒湖水較為清澈，色度低，平均透明度能達(dá)1米左右。而且鑒湖上游集雨面積較大，水源補(bǔ)充量充沛，所以水體更換頻繁，每年平均更換次數(shù)為47.5次，也就是約7.5天更換一次，這就更加保持了湖水的清純。
再就是紹興有冬季釀酒的習(xí)慣，此時(shí)農(nóng)閑，農(nóng)田排污暫停，而且這一個(gè)季節(jié)，水體溶氧值高，變化幅度小，水質(zhì)穩(wěn)定。鑒湖水從根本上保證了紹興酒的特殊品質(zhì)。
即便如此，紹興的釀酒業(yè)自古仍優(yōu)中選優(yōu)，用水多選鑒湖三曲之水。第一曲，湖塘一帶；第二曲，型塘一帶；第三曲，古買橋一帶。有的釀酒業(yè)過(guò)去在長(zhǎng)年用水處專設(shè)酒神廟，為防止運(yùn)水工偷懶就近取水，便規(guī)定運(yùn)水工每挑一擔(dān)水都必須從酒神廟帶回一張簽，隨水交納，以簽記酬。米為酒之肉，曲為酒之骨，水為酒之血。有此好水，遂有好酒。
紹興酒的生產(chǎn)歷史，可以追溯到河姆渡文明，可以追溯到大禹?yè)?dān)心飲酒誤事從而疏遠(yuǎn)了那個(gè)善釀的部下。但有一點(diǎn)可以有文字作出確鑿的肯定，那就是越王勾踐在勞師澤投醪壯行，從而留下杯酒興國(guó)的記載。到了南宋，紹興已是“山村水廊酒旗風(fēng)，無(wú)處不酒家”。到了明朝，更是“越酒行天下”了。到了清朝，僅紹興東浦一鎮(zhèn)，三千人家，制酒者竟有千戶。光緒年間，紹興城鄉(xiāng)酒坊向清政府核銷酒稅的數(shù)額為18萬(wàn)缸每缸310公斤。此外還有散落在民間的家釀約6萬(wàn)缸。
說(shuō)紹興是黃酒之鄉(xiāng)，實(shí)非浪得虛名。就工藝而言，酒分蒸餾、釀?wù)?、調(diào)制三類。紹興酒屬于釀?wù)ゾ?。其原料主要為米、曲、水。水用鑒湖水；米用上等的精白糯米；曲又稱酒藥，有黑曲、白曲二種，現(xiàn)在多用白曲。白曲又稱麥曲，是以麥子為原料，經(jīng)培養(yǎng)而成，是一種眾多微生物的共生體。其中包含根霉、毛霉、酵母菌、米曲菌，曲有糖化與生香功能，是黃酒釀造的糖化發(fā)酵劑。
紹興酒的傳統(tǒng)工藝，有嚴(yán)格的程序與一定的季節(jié)特點(diǎn)。通常在“小雪”淋飯，也就是制作酒母，至“大雪”攤飯，即投料發(fā)酵，直至次年“立春”時(shí)開始榨酒，然后再裝壇貯藏。一般三年后投放市場(chǎng)。所以紹興酒又叫紹興老酒。
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