溫馨提示
我國(guó)餐飲行業(yè)集中度極低，唯有品牌連鎖化才能使企業(yè)發(fā)展壯大，餐飲行業(yè)線上化勢(shì)不可擋，跨界餐飲新模式興起，將共同推動(dòng)我國(guó)餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。在這一趨勢(shì)下，龍頭企業(yè)有望受益。
我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)集中度低，中小商家占據(jù)主導(dǎo)地位。2014年至2017年，“中國(guó)餐飲集團(tuán)百?gòu)?qiáng)排名”前100強(qiáng)營(yíng)業(yè)收入占餐飲業(yè)整體收入的平均比例僅為4.45%，整體是分散的紅海市場(chǎng)。
2017年，前100強(qiáng)的營(yíng)業(yè)收入超過(guò)2000億元，占全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入的比例為歷年最高，也僅為5.04%。說(shuō)明餐飲行業(yè)集中度較低，由于消費(fèi)者選擇成本低，加之各地?cái)?shù)量龐大且極具特色的中小型餐飲深受消費(fèi)者喜愛(ài)，中小商家在餐飲行業(yè)中占據(jù)主導(dǎo)地位。
限額以上企業(yè)餐飲收入增速低于行業(yè)平均水平
2015年至2017年，限額以上餐飲收入平均增長(zhǎng)率為6%，而行業(yè)整體增速在10%左右，遠(yuǎn)低于行業(yè)增速。2018年限額以上餐飲收入9236億元，同比下降5.3%。
從2012年開(kāi)始，限額以上餐飲企業(yè)收入總額占全國(guó)餐飲收入的比例逐年下降。2018年限額以上餐飲企業(yè)收入總額占全國(guó)餐飲收入的比例僅21.6%，同比下降3個(gè)百分點(diǎn)。
造成我國(guó)餐飲行業(yè)集中度低的主要原因有以下幾點(diǎn):
首先，這可能與國(guó)家積極扶持大眾創(chuàng)業(yè)政策息息相關(guān)，大眾化餐飲占主導(dǎo);
其次，中小餐飲店創(chuàng)業(yè)門檻較低，進(jìn)入者較多，而與時(shí)俱進(jìn)的餐飲主題更新速度快，其對(duì)整個(gè)中小餐飲增速的拉動(dòng)影響高于大店;
外賣行業(yè)的飛速發(fā)展也很大程度上拉動(dòng)了小店的盈利。
餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)從“啞鈴型”轉(zhuǎn)變?yōu)椤凹忓N型”
大眾消費(fèi)成為餐飲行業(yè)主流。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，從2016年起，餐飲業(yè)大眾消費(fèi)已經(jīng)成為餐飲收入最主要的部分，貢獻(xiàn)超過(guò)了80%的餐飲收入。
大眾化餐飲的消費(fèi)升級(jí)成為主體市場(chǎng)，快餐、團(tuán)餐、火鍋、小吃、商場(chǎng)餐飲、休餐飲、餐飲食品、面包甜品生意紅火。高端消費(fèi)比例下降，百姓消費(fèi)成為主流。
從消費(fèi)人次增長(zhǎng)率看，近三年大眾餐飲一直保持較高速度的增長(zhǎng)率，而高檔餐飲的消費(fèi)人次變化則是個(gè)位數(shù)的低增長(zhǎng)。
2017年，大眾餐飲的消費(fèi)人次增長(zhǎng)率為12.9%，中檔餐飲和高檔餐飲的消費(fèi)人次增長(zhǎng)率分別為11.5%和1.5%。
從人均消費(fèi)增長(zhǎng)率看，近三年大眾餐飲的增長(zhǎng)率雖有所下降，但都遠(yuǎn)高于同期高檔餐飲的增長(zhǎng)率。2017年，大眾餐飲人均消費(fèi)增長(zhǎng)率為1.7%，高檔餐飲人均消費(fèi)增長(zhǎng)為0.5%。
餐飲市場(chǎng)由原本高端餐飲、低端餐飲兩級(jí)分化的“啞鈴型”，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐源蟊姴惋嫗橹鞯摹凹忓N型”:
高端餐飲式微。自2012年中央八項(xiàng)規(guī)定、六項(xiàng)禁令以及反對(duì)四風(fēng)等政策出臺(tái)、落實(shí)，直接導(dǎo)致了以公務(wù)接待為主要市場(chǎng)的高端餐飲走向式微，我國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入了深度轉(zhuǎn)型期。
2013年和2014年從兩位數(shù)高增長(zhǎng)轉(zhuǎn)向個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)，餐飲業(yè)因公消費(fèi)大幅減少，私人消費(fèi)持續(xù)增加;高端消費(fèi)明顯下降，俏江南易主，湘鄂情關(guān)店，各大高端餐飲品牌紛紛尋求轉(zhuǎn)型;大眾消費(fèi)持續(xù)增加，
大眾餐飲升級(jí)。小而美的品牌獲得年輕消費(fèi)群體的青睞，以外婆家、綠茶餐廳為例:環(huán)境好，價(jià)格低，性價(jià)比高，這種餐廳的管理模式和經(jīng)營(yíng)理念是可以快速?gòu)?fù)制的。并且隨著餐飲業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)融合的加深，餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模逐步擴(kuò)大，高端餐飲在供需兩端的缺口由興起的大眾餐飲填補(bǔ)。
傳統(tǒng)餐飲行業(yè)成本不斷上漲，利潤(rùn)空間壓縮
眾多餐飲商家面臨著房租高、人力成本高、原料進(jìn)貨成本高、利潤(rùn)低的“三高一低”的困境。雖然餐飲行業(yè)整體呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，但餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)難度逐年提高，餐飲高利潤(rùn)時(shí)期已成為歷史。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2016年，全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的利潤(rùn)率僅4.70%，眾多餐飲商家面臨著房租高、人力成本高、原料進(jìn)貨成本高、利潤(rùn)低的“三高一低”的困境，相關(guān)成本持續(xù)走高，利潤(rùn)空間被不斷壓縮。
餐飲企業(yè)食材成本、租金成本、人力成本占據(jù)營(yíng)收的65%-85%。根據(jù)餐飲上市公司數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)營(yíng)較好的典型直營(yíng)餐飲企業(yè)各項(xiàng)成本在營(yíng)業(yè)收入中的占比為:食材成本/已售存貨成本占營(yíng)業(yè)收入比例約30%—40%，租金成本占營(yíng)業(yè)收入比例約10%-15%，人力成本占營(yíng)業(yè)收入比例約25%-30%。
餐飲行業(yè)面臨著原材料和人工成本不斷上漲的艱難困境。以2010年為基期，食品消費(fèi)物價(jià)指數(shù)從2011年起呈現(xiàn)逐年上升趨勢(shì)，由2011的111.8上升至2016年的135.4，2017年食品消費(fèi)物價(jià)指數(shù)較去年同期下降1.9%，主要由2017年豬肉及蔬菜價(jià)格下降導(dǎo)致。牛肉、蔬菜、魚類產(chǎn)品的價(jià)格近年來(lái)也一直上升。
從幾個(gè)典型省、直轄市的餐飲行業(yè)勞工成本數(shù)據(jù)來(lái)看，2011年至今餐飲服務(wù)及酒店業(yè)的年度勞工收入不斷上漲，預(yù)計(jì)未來(lái)勞工成本還將繼續(xù)增加。
餐飲行業(yè)淘汰率高，品牌發(fā)展是立足關(guān)鍵
我國(guó)餐飲各品類龍頭企業(yè)規(guī)模。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)的“中國(guó)餐飲集團(tuán)百?gòu)?qiáng)排名”名單:2017年，正餐50強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)1000億元，杭州飲食服務(wù)集團(tuán)有限公司以近60億元的營(yíng)業(yè)額位居榜首;火鍋餐飲20強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)440億元，四川海底撈餐飲股份有限公司成為領(lǐng)軍企業(yè);快餐10強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額合
計(jì)超過(guò)150億元，真功夫餐飲管理有限公司位居首位;團(tuán)餐10強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)550億元，河北千喜鶴飲食股份有限公司排名第一;西餐及休閑餐飲企業(yè)的10強(qiáng)營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)100億元，廈門豪客來(lái)餐飲管理有限公司為該業(yè)態(tài)第一位。
餐飲業(yè)淘汰率高，經(jīng)常都有新的企業(yè)入局，亦有不少企業(yè)被淘汰出局。根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)，2016年，北京、上海、廣州和深圳四個(gè)一線城市的餐飲門店數(shù)量由2015年的59萬(wàn)余家減少至57.6萬(wàn)余家，門店數(shù)量呈現(xiàn)2.4%的負(fù)增長(zhǎng)。
美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2017年中國(guó)餐飲報(bào)告》顯示，北上廣深四個(gè)一線城市每個(gè)月餐飲門店的倒閉率高達(dá)10%。一個(gè)餐飲門店的壽命長(zhǎng)則3-4年，短則幾個(gè)月就已經(jīng)終結(jié)，高淘汰率成為餐飲行業(yè)的常態(tài)。
從近年來(lái)上榜名單的變化來(lái)看，可以發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)更新?lián)Q代迅速。我們分析發(fā)現(xiàn)2014年至2017年四年期間連續(xù)上榜正餐集團(tuán)50強(qiáng)名單的有34家餐飲企業(yè)，連續(xù)上榜火鍋餐飲集團(tuán)20強(qiáng)的有12家企業(yè)，連續(xù)上榜快餐集團(tuán)10強(qiáng)的有4家企業(yè)，連續(xù)上榜休閑餐飲及西餐集團(tuán)10強(qiáng)的有5家企業(yè)，2015年至2017年三年期間連續(xù)上榜團(tuán)餐集團(tuán)10強(qiáng)的有5家企業(yè)。
品牌絕對(duì)龍頭占據(jù)優(yōu)勢(shì)，地位相對(duì)穩(wěn)固。
雖然餐飲行業(yè)更新?lián)Q代迅速，但各細(xì)分行業(yè)的絕對(duì)龍頭地位穩(wěn)固。
正餐行業(yè)的杭州飲食服務(wù)集團(tuán)有限公司、上海杏花樓(集團(tuán))股份有限公司連續(xù)四年上榜行業(yè)第一、第二。火鍋行業(yè)的海底撈連續(xù)四年占據(jù)第一。
快餐行業(yè)的真功夫餐飲管理有限公司、味千(中國(guó))控股有限公司連續(xù)四年占據(jù)第一或第二。
休閑餐飲及西餐行業(yè)的廈門豪客來(lái)餐飲管理有限公司連續(xù)四年占據(jù)第一或第二。
團(tuán)餐行業(yè)的河北千喜鶴飲食股份有限公司連續(xù)三年占據(jù)行業(yè)第一。
創(chuàng)建品牌、連鎖化經(jīng)營(yíng)是餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的必經(jīng)之路。在消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的趨勢(shì)下，為了滿足消費(fèi)者對(duì)餐飲品牌多樣化多層次的消費(fèi)需求，餐飲消費(fèi)逐漸由價(jià)格導(dǎo)向轉(zhuǎn)為品牌導(dǎo)向，品牌力成為餐飲企業(yè)逐鹿市場(chǎng)的要害，也是吸引消費(fèi)者最為關(guān)鍵的要素。
我國(guó)餐飲企業(yè)連鎖化率低，連鎖化趨勢(shì)明顯
我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率很低，連鎖餐飲營(yíng)收增速高于餐飲行業(yè)整體水平。
2013年至2017年，連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入增速均高于同期餐飲行業(yè)整體營(yíng)業(yè)額增速，連鎖化擴(kuò)張是餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)收入快速增長(zhǎng)的重要路徑。
2017年，我國(guó)餐飲企業(yè)連鎖化率僅為9.2%，美國(guó)、日本的餐飲企業(yè)連鎖化率分別為53.3%和48.9%，對(duì)標(biāo)國(guó)際，我國(guó)餐飲企業(yè)連鎖化率還有很大的上升空間。
中國(guó)餐飲市場(chǎng)仍由獨(dú)立營(yíng)運(yùn)餐廳主導(dǎo)，但預(yù)計(jì)連鎖餐飲增速更高。
根據(jù)弗若斯特·沙利文調(diào)查報(bào)告顯示，2017年，我國(guó)餐飲市場(chǎng)自營(yíng)連鎖餐廳收入為1708億元，加盟連鎖餐廳收入為5977億元，獨(dú)立營(yíng)運(yùn)餐廳收入為31959億元。
由于在發(fā)展、管理可擴(kuò)張性和標(biāo)準(zhǔn)化業(yè)務(wù)、可靠供應(yīng)鏈等方面存在困難，連鎖餐廳營(yíng)收份額并不算高，中國(guó)餐飲市場(chǎng)仍由獨(dú)立營(yíng)運(yùn)餐廳主導(dǎo)。
但隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者更加注重品牌聲譽(yù)、食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面，預(yù)期自營(yíng)連鎖餐廳收入于2017年至2022年將以11.4%的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，加盟連鎖餐廳收入于2017年至2022年將以10%的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，都將超越獨(dú)立營(yíng)運(yùn)餐廳的增長(zhǎng)。
連鎖餐飲將是我國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)模式的主要方向
連鎖經(jīng)營(yíng)不僅是餐飲企業(yè)提高效率、降低成本的經(jīng)營(yíng)方式，還能幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。
連鎖經(jīng)營(yíng)具有成本優(yōu)勢(shì)、價(jià)格優(yōu)勢(shì)、服務(wù)優(yōu)勢(shì)以及品牌優(yōu)勢(shì)，有著極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力，將是我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的主要發(fā)展方向。
凡是零售化和連鎖化特征比較明顯的餐飲品牌，總市值較高。從英國(guó)品牌評(píng)估機(jī)構(gòu)BrandFinance發(fā)布的全球最有價(jià)值15家餐廳品牌榜單可以看到，22家都是美國(guó)的餐飲品牌，且基本都是像星巴克、麥當(dāng)勞、賽百味等有連鎖化、零售化特征的品牌。
對(duì)于13萬(wàn)億的餐飲行業(yè)市場(chǎng)空間，可實(shí)現(xiàn)的路徑就是連鎖化和零售化。
互聯(lián)網(wǎng)全面浸潤(rùn)日常生活，餐飲行業(yè)線上化勢(shì)不可擋
隨著移動(dòng)端設(shè)備和互聯(lián)網(wǎng)移動(dòng)支付的不斷普及，以及通信網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的數(shù)字化時(shí)代已到來(lái)，餐飲業(yè)的“互聯(lián)網(wǎng)化“得以飛速發(fā)展。
2018年，我國(guó)整體網(wǎng)民規(guī)模已達(dá)到8.3億人，手機(jī)網(wǎng)民規(guī)模為8.2億人，手機(jī)網(wǎng)民占整體網(wǎng)民比例已從2012年的75%增長(zhǎng)至2018年的98.6%。
2018年，我國(guó)網(wǎng)民中有73%為城鎮(zhèn)居民，27%為農(nóng)村居民，居民的消費(fèi)場(chǎng)景趨向多元化，也推動(dòng)了互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)的不斷發(fā)展。
根據(jù)艾瑞咨詢的預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，2021年，我國(guó)手機(jī)網(wǎng)民占整體網(wǎng)民比例將達(dá)到100%。
隨著智能手機(jī)的普及、“懶人經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越習(xí)慣通過(guò)手機(jī)來(lái)滿足日常生活中的各類需求，互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)的不斷滲透以及對(duì)消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的不斷改造，使得餐飲行業(yè)的線上化已是大勢(shì)所趨。
餐飲O2O規(guī)模飛速增長(zhǎng)，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”新模式崛起
伴隨著互聯(lián)網(wǎng)浪潮的沖擊和新興消費(fèi)群體的興起，互聯(lián)網(wǎng)+、餐飲O2O、轉(zhuǎn)型升級(jí)等催生了餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化飛速發(fā)展。
根據(jù)美團(tuán)外賣發(fā)布的《2017中國(guó)外賣發(fā)展研究報(bào)告》顯示，中國(guó)在線外賣市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到2046億元，增長(zhǎng)率為23%，在線訂餐用戶規(guī)模達(dá)到3億人，同比增長(zhǎng)18%，拉動(dòng)了餐飲行業(yè)收入的增長(zhǎng)。
互聯(lián)網(wǎng)餐飲的主要發(fā)展從最初的點(diǎn)評(píng)模式開(kāi)始，購(gòu)買團(tuán)購(gòu)券、點(diǎn)外賣等諸多模式不斷涌現(xiàn)，大量資本互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)涌入餐飲行業(yè)，點(diǎn)外賣、在線預(yù)訂、購(gòu)買團(tuán)購(gòu)券都已經(jīng)成為消費(fèi)者就餐的常規(guī)選擇。
2017年，中國(guó)餐飲O2O行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)7799.6億元，較去年同期增長(zhǎng)87%，餐飲O2O規(guī)模飛速增長(zhǎng)。
新型業(yè)態(tài)不斷涌入，催生跨界餐飲新模式
超市、商場(chǎng)、購(gòu)物中心、互聯(lián)網(wǎng)巨頭借著“新零售”的名義將餐飲與自身業(yè)務(wù)相結(jié)合，孵化出多個(gè)與餐飲有關(guān)的新興項(xiàng)目，新餐飲成為行業(yè)創(chuàng)新主要驅(qū)動(dòng)力。
從奢侈品品牌(Gucci-餐廳)、快時(shí)尚品牌(無(wú)印良品-咖啡店)、家居賣場(chǎng)(宜家-餐廳)到便利店(711-速食便當(dāng))，越來(lái)越多的品牌看到了餐飲行業(yè)的高頻與剛需特性，新理念與新技術(shù)層出不窮，融合餐飲、零售等多業(yè)態(tài)模式于一體，進(jìn)行多種消費(fèi)場(chǎng)景的跨界重組，阿里盒馬鮮生、永輝超級(jí)物種集“超市+餐飲”于一體，既滿足購(gòu)物需求，又滿足餐飲需求，門店在全國(guó)大規(guī)模擴(kuò)張。未來(lái)這些新業(yè)態(tài)有可能改寫行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局。
我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模龐大，且具備可觀的成長(zhǎng)性。餐飲行業(yè)集中度極低，且面臨房租高、人力成本高、原料進(jìn)貨成本高、利潤(rùn)低的“三高一低”的困境，行業(yè)淘汰率高，唯有品牌連鎖化才能使企業(yè)發(fā)展壯大，我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率較發(fā)達(dá)國(guó)家還有很大提升空間。
餐飲行業(yè)線上化勢(shì)不可擋，且新興業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，跨界餐飲新模式興起，將共同推動(dòng)我國(guó)餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。未來(lái)有望看到更多優(yōu)質(zhì)的餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)上市。
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