湖南臘味的歷史悠久，早在漢代時(shí)，湖南先民就用臘肉制作佳肴，到清代湖南的“臘味合蒸”已經(jīng)成了湖南名菜，馳名中外，主要是以臘肉、臘雞、臘魚為主料蒸制而成。湖南臘味與廣式臘味不同，每年冬至，湖南人就用煙熏的方法，把各種的肉掛在房梁上，地上堆起干枝葉或稻谷、甘蔗渣之類，點(diǎn)燃來微溫?zé)熝?，久而久之便把一種特殊的香氣熏到肉里。用這種方法制出來的臘味，焦干梆硬、入口噴香，可謂臘味中的極品。
今天與大家分享一篇關(guān)于臘肉的文章：梁實(shí)秋先生的《雅舍談吃》臘肉篇。
臘肉就是經(jīng)過制煉的腌肉，到了臘尾春頭的時(shí)候拿出來吃，所以叫做臘肉。普通的暴腌咸肉，或所謂“家鄉(xiāng)肉”，不能算是臘肉。
湖南的臘肉是最出名，可是到了湖南卻不能求之于店肆，真正上好的湖南臘肉要到人家里才能嘗到。因?yàn)榕D肉本是我們農(nóng)村社會(huì)中家庭產(chǎn)品，可以長久存儲(chǔ)，既以自奉，兼可待客，所以謂“歲時(shí)伏臘”成了很普通的習(xí)俗。
真正上好臘肉我只吃過一次?？箲?zhàn)初期，道出長沙，乘便去湘潭訪問一位朋友。乘小輪溯江而上，雖然已是初夏，仍感覺到“春水綠波春草綠色”的景致宜人。朋友家在湘潭城內(nèi)柳絲巷二號(hào)。一進(jìn)門看見院里有一棵高大的梧桐。里面是個(gè)天井，四面樓房。是晚下榻友家，主人以盛撰招待，其中一味就是臘肉臘魚。我特地到廚房參觀，大吃一驚，廚房比客廳寬敞，而且井井有條一塵不染，房梁上掛著好多雞鴨魚肉，下面地上堆了樹枝千葉之類，猶在冉冉冒煙。原來臘味之制作最重要的一個(gè)步驟就是煙熏。微溫的煙熏火燎，日久便把肉類熏得焦黑，但是煙熏的特殊味道部熏進(jìn)去了。煙從煙囪散去，廚內(nèi)空氣清潔。
臘肉刷洗干凈之后，整塊的蒸。蒸過再切薄片。再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜綠葉可以用但不宜大多，宜以白的蒜莖為主。加幾條紅辣椒也很好。在不得青蒜的時(shí)候始可以大蔥代替。那一晚在湘潭朋友家中吃臘肉，賓主盡歡，喝干了一瓶“溫州酒汗”，那是比汾酒稍淡近似貴州茅臺(tái)的白酒，此后在各處的餐館吃炒臘肉，都不能和這一次的相比。而臘魚之美乃在臘肉之上。一飲一啄，莫非前定。
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