棗是一種藥用和營養(yǎng)價值極高的果品，品種繁多，有盡700多個。如果按果形分類，可分為小棗、長棗、圓棗、扁圓棗和葫蘆棗等五種。其中量多質(zhì)優(yōu)，應用價值較高的有20多個，具有獨特的營養(yǎng)和藥用價值。如滄州金絲小棗干品的含糖量70以上,含酸0.2～1.6,每100g含維生素C397mg，比蘋果、梨、葡萄、桃、柑橘、檸檬等水果的維生素C的含量均高。
原料的選擇與處理
1、最好選用無病蟲害的棗做酒并清除霉爛粒及雜質(zhì)。
2、用流動的清水把干棗清洗干凈，置于夾層鍋中加入其干重3～5倍的水，在2Mpa的壓力下維持10分鐘，或加熱至沸在90℃左右下維持30min停止加熱，使其自然降溫至60℃左右于不銹鋼提取罐中浸泡5～6h，使果實充分吸水，以利破碎。然后將浸過的果實用石磨壓碎或用破碎機破碎成棗泥，當溫度將至25度左右最好加入每升60mg的二氧化硫及果膠酶。
3、調(diào)整成分
調(diào)節(jié)需要的糖度和酸度
4、加入酵母菌
加入活性干酵母保持16～20℃發(fā)酵7～20天左右，進行分離倒桶，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。
5、后發(fā)酵
保溫15～20℃，時間為30～50d，后發(fā)酵結束倒桶后需要再加入每升60mg的二氧化硫，酒腳集中后經(jīng)蒸餾得蒸餾酒用來調(diào)酒度。
6、換桶
用虹吸方法將果酒移至另一干凈桶中。（酒腳與發(fā)酵果渣一起蒸餾生產(chǎn)蒸餾果酒）.
7、調(diào)整
主發(fā)酵后的棗酒一般酒精度為3～9（體積分數(shù)）。應添加蒸餾果酒或食和酒精提高酒精度，也可以在發(fā)酵時加入白砂糖來提高酒精度的方法。
8、陳釀及后處理
經(jīng)后發(fā)酵的新酒，需1～2年的陳釀，之后進行第一次過濾，并進行糖度、酸度和酒度的調(diào)整，以滿足人們的口味要求。
9、灌裝、殺菌 澄清后的棗酒用果酒灌裝并密封，然后送入加壓連續(xù)式殺菌進行殺菌并冷卻，最終得到成品棗酒。
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