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國家糧食局科學研究院高級工程師      于化民提到糧油安全，人們想到的往往是如何避免類似毒大米，摻假油等事件的發(fā)生，而很少意識到飲食不均衡所帶來的日益嚴重的健康隱患。這說明全民飲食與健康知識的普及任重而道遠。以下就食用油究竟應該怎么吃的問題提出幾點看法。常見食用油脂肪酸比例失調(diào)長期以來，人們都說要多吃富含不飽和脂肪酸的食用油。而目前花生油、大豆油和葵花油等以不飽和脂肪酸為主的植物油，已成為廣大居民主要的食用油，可是心腦血管疾病發(fā)病率依然逐年增高。這是為什么呢？最新的科學研究發(fā)現(xiàn)，多不飽和脂肪酸可分成ω—3脂肪酸和ω—6脂肪酸，只有ω—3脂肪酸含量高的食用油，才能改善細胞攜氧能力，軟化血管，降低血液黏滯度 。而目前居民常吃的花生油、大豆油和葵花子油等植物油，其脂肪酸的組成是以ω—6脂肪酸為主，這是這些食用油的重大缺陷。在左下表中列舉了幾種主要食用油的脂肪酸組成。幾種主要食用油脂的脂肪酸組成油脂名稱ω__3脂肪酸ω__6脂肪酸ω__9脂肪酸亞麻子油40____6110___1515___20菜子油5____1010___2015___20大豆油5____750___6020___25花生油0____330___4030___40茶子油0____25____1075___86橄欖油0____110___1568___75玉米胚芽油1____360___6520___25葵花子油0____165___7018___22紅花油0____175___858___10脂肪酸比例失調(diào)的危害現(xiàn)代科學研究發(fā)現(xiàn)，食物中的脂類物質(zhì)與體內(nèi)重要的體液因子——花生四烯酸系統(tǒng)緊密 相關(guān).這一系列主要包括前列腺素、血栓素、白細胞三烯等。這些體液因子可以造成血管栓塞，引起大腦功能減退和各種炎癥反應、頭痛、惡性腫瘤等。而合成這些因子的主要原料是食物中的脂類因子ω—6脂肪酸。與此相反，ω—3脂肪酸則在體內(nèi)被轉(zhuǎn)化成一些可以抗血小板凝聚、舒張血管、改善大腦功能、減輕炎癥反應及避免細胞損傷的DNA和EPA等物質(zhì)。如果大量攝入ω—6脂肪酸，而ω—3脂肪酸攝入嚴重不足，就會造成ω—3脂肪酸與ω—6脂肪酸比例嚴重失調(diào)，這是導致細胞功能紊亂，進而引發(fā)心臟病，糖尿病，癌癥、腦功能減退和關(guān)節(jié)炎等各種疾病的原因之一。一般來說，只要將ω—6脂肪酸與ω—3脂肪酸的比例控制在6：1以內(nèi)，就能讓人體得到足夠的DNA和EPA等物質(zhì)。美國居民ω—6脂肪酸與ω—3脂肪酸的攝入比例為5：1。在人均壽命最長的日本，居民的攝入比例為1：1-4：1。而在我國，這一比例為10：1-20：1關(guān)于ω—9脂肪酸在表中，我們可以看到常見食用植物油的不飽和脂肪酸組成。需要說明的是，ω—３和ω—６脂肪酸是必需脂肪酸，人體不能合成，必須從食物中攝取。而橄欖油和茶子油都富含ω—９脂肪酸，ω—３脂肪酸含量很低。從營養(yǎng)學觀點來看，這類富含ω—９脂肪酸的油不適宜單一、長期、不間斷地食用。因為ω—９脂肪酸的優(yōu)點為抗氧化性較強，雖然不易酸敗，但它并非人體必需脂肪酸。怎樣吃油才健康１、把亞麻子油當做主要食用油。因為亞麻子油富含ω—３脂肪酸。２、自制調(diào)和油。在表中，我們可以看到一些常見食用植物油的ω—３、ω—６和ω—９脂肪酸組成比例。為了提高ω－３脂肪酸的攝入比例，居民可以用不同的食用植物油進行合理的配比。我們推薦的比例是：一份亞麻子油與兩份大豆油或兩份花生油調(diào)和食用。當然，能與橄欖油及茶子油調(diào)和效果更佳。３、避免長期單一地攝入富含ω—６脂肪酸的食用油。來源:2006年8月21日《健康報》知識與健康