(一)工藝流程
原料選擇→清洗→去皮→糖水配制→煮醬→裝罐→密封→殺菌→冷卻
(二)操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)原料選擇：挑選充分成熟的果實(shí)為原料，剔除腐爛、發(fā)酸或表面有嚴(yán)重病斑等不合果實(shí)。
(2)去皮：手工剝皮或?qū)⒐麑?shí)切成兩半，用不銹鋼湯匙挖取果肉。
(3)煮醬：砂糖100千克，加水33千克，加熱溶解，過(guò)濾即成75％的糖水，每100千克原料加糖水33千克。先將一半糖水倒入鍋內(nèi)，煮沸后加入果肉，約煮30分鐘，果肉煮成透明、無(wú)白心時(shí)，再加剩余糖水，繼續(xù)煮25～30分鐘，直到沸點(diǎn)溫度達(dá)到105℃，可溶性固形物達(dá)68％以上，便可出鍋。
(4)裝罐：所用玻璃罐須事先消毒，罐蓋及膠圈在沸水中煮5分鐘。每罐裝量275克。裝好后立即旋緊罐蓋。
(5)殺菌、冷卻：裝罐的玻璃罐在沸水中煮20分鐘，然后分段冷卻至38℃左右。在20℃左右的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放一周。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
醬體呈黃綠色或黃褐色，色澤均勻一致。具有獼猴桃醬應(yīng)有的良好風(fēng)味，無(wú)焦糊味，無(wú)異味。
果實(shí)應(yīng)去凈梗葉和花萼，無(wú)果皮。煮制良好，醬體呈膠粘狀，保持部分果塊；置于水平面上允許徐徐流散，不得分泌汁液，無(wú)糖結(jié)晶。可溶性固形物含量不低于65％(以折光度計(jì))，總糖量不低于57％(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))。
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