火鍋，無論是原汁原味的清湯，還是鮮香麻辣的紅湯，或者是味道濃厚的高湯，鍋底的味道，總會(huì)隨著溫度的升高，融入各種食材的味道，讓食物本身單一的味道變得豐富多彩。
好吃的火鍋，底料的味道就尤為重要，可以說是火鍋的靈魂。那么我們看看火鍋的底料怎么做出來的？
內(nèi)蒙古涮羊肉鍋底
涮羊肉鍋底，為了突出羊肉的鮮味，因此鍋底不能喧賓奪主，講究“干盤清湯”，盤里不能出水更不能出血，湯更不能起沫。因此，涮羊肉的鍋底比之重慶火鍋簡單很多，在清水或者高湯中加入姜片、蔥段、枸杞、紅棗、孜然粉即可。最后涮出來的味，全都是羊肉和菜的清香，沒有雜味。因?yàn)榉奖慵彝ブ谱鳎砸坏蕉?，很多北方人都?huì)自己在家涮肉吃。
川渝麻辣火鍋底
川渝火鍋誘人的味道，來自火鍋底料的調(diào)制，底料，關(guān)系到火鍋的成敗。
我們先來看看重慶火鍋需要什么調(diào)味品？
重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為最佳）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干辣椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
各個(gè)調(diào)料品有什么作用？
豆瓣使原湯鹵汁顏色鮮艷紅亮，產(chǎn)生辣味和咸鮮的味道，增加鹵汁的香味。
豆豉增加原湯中咸鮮香味。
醪糟汁增加鮮味，壓制腥味，去異味，使原湯產(chǎn)生一絲絲甜味。
花椒調(diào)味增香，壓腥去葷去臊。
老姜調(diào)味增鮮，壓腥去異味。
大蒜調(diào)味增香之余，還有殺菌功效。
元紅豆瓣使底料色紅，提升味道。
干辣椒增加原湯中的辣味和香味。
精鹽定味、提鮮、增香。
味精增鮮增味。
料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚。
麻油調(diào)味、增香、降火。
胡椒粉增鮮壓異味。
冰糖去燥，增加回甜味。
五香料去腥、去臊、調(diào)色。
可以看出，這些調(diào)料品，都能為鍋底的味道提升，帶來不同的效果。
除了這些調(diào)料品缺一不可，還有一樣非常重要的材料——油
四川和重慶人對(duì)于底料的講究還在于用油。
純正的牛油是一定要大量使用的，因?yàn)榕Ｓ筒粌H可以增加香味，還有助于保持溫度、增加色澤。
豬油則可以可減弱用料的腥味、異味。菜籽油可以用于煸炒原料，但是這兩種油的用量都不宜過多。
芝麻油，一般不放入底料，而是用于調(diào)制味碟。
所以，必須的材料有牛油、郫縣豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干辣椒、精鹽、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料。
菜油500克 、牛油300克 、郫縣豆瓣300克 、干辣椒350克 、生姜20克 大蒜40克、 大蔥60克、 冰糖30克 、醪糟汁100克 、八角20克 、三奈10克 、桂皮10克 、小茴10克、 草果5克、 紫草5克 、香葉2克 、香草2克 、公丁香1克
1、先把菜油燒熟，牛油切成小塊備用，郫縣豆瓣，干辣椒打碎，生姜拍破，大蒜切瓣，冰糖敲碎，八角、三奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。
2、炒鍋倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和干辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋離火，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料?！ ?/div>
豬棒子骨300克 、牛棒子骨300克、生姜10克 、大蔥30克 、料酒20克 、雞精30克 、味精15克
1 豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破，生姜拍破，大蔥挽結(jié)。
2 先將豬棒子骨、牛棒子骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，撈去料渣不用，調(diào)入雞精、味精，即得鮮湯。
調(diào)制鍋底
將炒制好的火鍋底料和高湯按6:4的比例裝入不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時(shí)，用細(xì)漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成鍋底。
小貼士：
1 炒制底料時(shí)一定要用小火，油溫應(yīng)保持在三成熱。
2 熬制牛油要掌握好火候，牛油煉老了會(huì)沒有香味，牛油煉得太嫩，牛油味太濃，并且還會(huì)使火鍋鍋底產(chǎn)生很多泡沫。
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