鹽焗雞
東江菜是廣東菜的重要組成部分，有濃郁的古樸之風(fēng)，有很多特色的菜肴原料、制作方法、成菜風(fēng)格。東江鹽焗雞是廣東東江菜的代表菜，是用非常傳統(tǒng)的鹽焗方法制作而成，具有獨(dú)特的菜肴風(fēng)味，適宜各級(jí)宴席、風(fēng)味零餐。
標(biāo)準(zhǔn)
色澤淺黃，皮爽肉滑骨香，咸鮮不壓抑雞的本味，鮮香味濃
原料
主料：肥嫩仔母雞
輔料：粗鹽2500g、香菜25g、紗紙兩張
調(diào)料：姜片10g、蔥條10g
精鹽10g、味精5g、香料粉2g、沙姜粉5g、芝麻油2g、豬油60g、花生油8g。
制作方法：
1、將雞宰殺、整理干凈，晾干水分，在雞翼兩邊各劃一刀，在頸骨處剁一刀(骨斷而皮肉相連)，雞爪處切斷關(guān)節(jié)，然后加入精鹽、香料粉、姜、蔥，充分拌勻，將雞整理成小團(tuán)狀，用一張已刷過(guò)豬油的紗紙包裹，再用一張未刷油的紗紙包裹好。
2、鍋置旺火上加熱，放入粗鹽炒至溫度較高，先倒出1/4鋪在沙鍋底部，把包裹好的雞放在鹽上，余下的鹽倒在雞上，用熱鹽包裹雞，蓋上鍋蓋，用小火加熱沙鍋20分鐘，使雞在鹽的傳熱下慢慢受熱，焗至成熟。
3、同時(shí)鍋內(nèi)加入精鹽炒至熱燙，放入沙姜粉拌勻，再加豬油、少許味精、芝麻油，調(diào)勻后分盛兩碟，作為佐食鹽局雞的跟料。
4、將焗熟的雞在食用前取出，去掉紗紙，剝下雞皮，起下雞肉，將皮肉撕成塊，加少許精鹽、芝麻油、味精拌勻，雞骨拆散墊在盤(pán)下，肉裝中間，皮蓋外表面，盡可能恢復(fù)雞形，用香菜裝飾，與配好的跟碟同上成菜。
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