制作蔥油餅等面食的時(shí)候，很多情況下需要用到燙面，今天就詳細(xì)說(shuō)說(shuō)燙面怎么和面，讓你了解燙面的和面方法及小竅門。
燙面其實(shí)就是用70到100度的熱水和面，利用熱水的溫度，將面粉中的部分蛋白質(zhì)燙軟（就是面筋），同時(shí)再將部分淀粉燙熟，讓它產(chǎn)生膨化效果，從而降低面團(tuán)的硬度和筋度。
用燙面制作的面食具有口感柔軟的特點(diǎn)，而且，水溫越高，熱水用量越大，最后做出的面食就越柔軟，筋度越低。因此，根據(jù)面食的特點(diǎn)和個(gè)人喜好，掌握好最佳的水溫和熱水用量，這是制作燙面的成功關(guān)鍵。
制作燙面面團(tuán)要選用中筋面粉或高筋面粉，因?yàn)橹薪詈透呓蠲娣壑泻休^多的蛋白質(zhì)，做出的燙面不會(huì)粘膩稀爛，而是軟中帶韌。如果選用低筋面粉來(lái)制作燙面，最后做出的面食會(huì)口感粘爛。
第一步、準(zhǔn)備好熱水
制作燙面之前先要準(zhǔn)備適量熱水，水溫可以是70到100度，具體要用多高的水溫，以及具體要用多少熱水，完全取決于食品本身的要求，這個(gè)沒(méi)有辦法制訂統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，只能留給你自己慢慢摸索了。
比如，我個(gè)人制作蔥油餅燙面的時(shí)候，就喜歡用70到90度的熱水，我認(rèn)為這樣燙面做出的蔥油餅口感最好。
準(zhǔn)備熱水的方法可以多種多樣，我個(gè)人喜歡將水放微波爐里加熱，加熱到杯壁上有小氣泡出現(xiàn)為止，此時(shí)的水溫剛好的70到90度之間。
第二步、澆入熱水并攪拌均勻
把選好的中筋面粉或高筋面粉倒入和面盆中（面粉量少的時(shí)候可以用大碗），然后一手拿筷子，一手端著熱水，將熱水慢慢地澆入面粉中，邊澆水邊用筷子攪拌面粉，讓面粉和熱水形成均勻的面絮。
當(dāng)你感覺(jué)到面絮中的含水量剛剛好的時(shí)候，停止?jié)菜?，讓面絮稍微冷卻一會(huì)，等它不怎么燙手的時(shí)候再開(kāi)始揉制。
全部使用熱水和制的燙面，稱為全燙面。但是，有些時(shí)候?yàn)榱烁纳茽C面的口感，增加燙面的筋度和韌性，會(huì)先用少量熱水燙面，拌成面絮，然后再澆入適量冷水拌勻，最后揉成面團(tuán)，這種燙面稱為半燙面。
制作半燙面還有另外一種方法，就是分別用熱水和冷水和出兩塊面團(tuán)，再將熱水面團(tuán)和冷水面團(tuán)放在一起揉勻，這種半燙面的制作方法也比較常用。
第三步、開(kāi)始揉制面團(tuán)
等面絮變得不太燙手的時(shí)候，如下圖所示，將面絮倒在面板上，用雙手反復(fù)揉制成光滑均勻的面團(tuán)就行了。當(dāng)然，如果你是用和面盆攪拌的面絮，可以不用將面絮倒出來(lái)，直接在和面盆里進(jìn)行這個(gè)步驟就行了。
第四步、醒發(fā)燙面
燙面面團(tuán)揉至光滑以后，還要醒發(fā)20分鐘左右。醒發(fā)期間為了防止面團(tuán)表面的水分蒸發(fā)，你可以在和面盆上直接蒙一層保鮮膜。我比較喜歡將揉好的面團(tuán)放在烘焙紙上（否則會(huì)粘在臺(tái)面上），然后用一只大碗扣在面團(tuán)上防止水份蒸發(fā)。
在面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間里，你可以準(zhǔn)備其它的配菜或調(diào)味料等等，面團(tuán)醒發(fā)結(jié)束后就可以用來(lái)制作食品了。
多說(shuō)兩句：
燙面面團(tuán)柔軟，筋性較差，但可塑性高，容易操作成形，而且做出的面食口感較軟糯、松軟可口，比較適合用來(lái)制作需要煎或烙的面食，比如鍋貼、蔥油餅或餡餅等等，另外也有蒸的，比如燙面蒸餃等。
聯(lián)系客服
