主料:
精選前肘蒂6個(gè)(約1000克)，正宗鄉(xiāng)里干酸菜150克。
配料:
優(yōu)質(zhì)紅干椒15克，瀏陽(yáng)豆豉10克，高湯10克，香蔥5克，香菜5克。
調(diào)味料:
精鹽12克，味精2克，雞精2克，料酒20克，白糖50克，八角5克，桂皮3克，豆蔻2克，白蔻5克，皇室自制香粉5克，蠔油20克，李錦記生抽王10克，優(yōu)質(zhì)茶油50克，紅油30克，糖色50克，色拉油1000克。
制法:
1、肘蒂去毛洗凈，酸菜脹發(fā)洗凈待用。
2、肘蒂加料酒、精鹽10克、生抽腌5分鐘。
3、將腌好原料入七成半熱油鍋，中火浸炸迅速撈出瀝油。
4、漲發(fā)好的酸菜切段用紅油在鍋中炒散放鹽2克、味精、雞精、白糖、蠔油、生抽，中火炒勻備用。
5、鍋置火上，加茶油燒香下肘蒂，加八角、桂皮、豆蔻、白蔻、自制香粉等香料煸香，加糖色、高湯，大火收汁出鍋入蒸碗。
6、將炒好的酸菜、豆豉、干椒節(jié)蓋于肘蒂上。入籠大火蒸制4小時(shí)，出籠反扣碟上，撒香蔥，圍香菜即成。
特點(diǎn):成菜紅亮、味香濃軟爛、肥而不膩、香辣可口。
制作關(guān)鍵:
1、肘蒂過(guò)油火候掌握七成半，油炸后迅速過(guò)漏勺。
2、糖色不宜過(guò)濃。
皇室自制香粉:
王守義十三香50克、家樂(lè)牌味特鮮粉40克、咖喱粉40克、吉士粉50克、李錦記豬肉香粉20克調(diào)勻即可。
正宗鄉(xiāng)里干酸菜的制法:
青葉白菜曬成七成干后搓勻揉透入壇中，一個(gè)月出壇，太陽(yáng)曬干即成。
專家點(diǎn)評(píng):
流行新原料--肘蒂。前肘蒂為豬前肘的關(guān)節(jié)部位，這個(gè)部位經(jīng)?；顒?dòng)，質(zhì)地不老不膩，口感最好，現(xiàn)在在湖南很流行，烹飪得法不失為一道美味佳肴。
原料:
豬前肘1個(gè)(約1250克)，山藥100克。
調(diào)料:
套湯3300克，蔥、姜各20克，八角、桂皮、肉豆蔻各5克，小茴香2克，香葉3片，鹽8克，蔥椒醬200克，小蔥花、紅椒粒各15克，鮮花椒1串。
制作:
1、豬前肘處理干凈，泡水3小時(shí)，祛除血水。
2、鍋內(nèi)放入肘子，倒入套湯3千克，放入蔥、姜各，八角、桂皮、肉豆蔻，小茴香，香葉，大火燒開(kāi)，改小火燉2小時(shí)，用鹽8克調(diào)味，離火浸泡1小時(shí)，撈出。
3、山藥去皮，加套湯300克小火煨至成熱。
4、把肘子和山藥裝入盤中，淋入調(diào)好的蔥椒醬200克，撒小蔥花、紅椒粒各15克，鮮花椒1串點(diǎn)綴即可。
蔥椒醬:
小香蔥蓉75克，鮮花椒油、蔥油、辣鮮露各5克，燒熱的套湯100克，鹽3克，以上原料調(diào)勻即可。
材料:
豬肘、鹵水鍋、魚(yú)香味汁、菜心
制作:
把豬肘放在炭火上燒至起泡焦黃時(shí)，取出來(lái)刮洗干凈，再放入鹵水鍋里鹵至軟爛，撈岀來(lái)瀝水裝盤，然后圍擺上氽熟的菜心，澆上調(diào)好的魚(yú)香味汁，撒上蔥花即成。
魚(yú)香味汁:
凈鍋里放適量豬油和菜油燒熱，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大蔥顆20克炒香，摻入適量鮮湯再加入白糖、鹽、料酒、香醋、花椒粉和味精調(diào)好味勾薄芡即可。
蔥燒紅棗肘子
主料:
肘子一個(gè)(約重2斤)。
輔料:
小蔥250克，京蔥40克，姜20克，八角3克，桂皮3克，紅棗10粒。
調(diào)料:
柱侯醬75克，叉燒醬35克，味極鮮醬油25克，冰糖55克，花雕酒10克，清水2千克，老抽適量。
做法:
1、肘子燒去毛，刮凈飛水，抹上老抽，入六成熱油鍋中炸至上色，撈出待用。
2、小蔥切8厘米段;京蔥切4厘米段。
3、將小蔥炸至干脆;京蔥煎香待用。
4、將小蔥150克、京蔥、姜片、調(diào)料、清水和其它食材放鍋中燒煮約45分鐘，然后放入肘子，慢火燜至酥爛入味，大火收汁，倒進(jìn)裝有100克炸小蔥墊底的器皿內(nèi)，加蓋燒熱即可上桌。
主料:
前豬肘1000克-1500克
配料:
青尖椒100克，大蒜50克，姜20克，蔥15克，大蒜葉20克，香菜15克，黃干椒30克，八角10克，桂皮20克，洋蔥20克。
調(diào)料:
醬油10克，蒸魚(yú)豉油50克，鹽10克，味精10克，雞精10克，十三香20克，麥芽糖15克，廣東米酒20克，食用油5斤(以蓋過(guò)肘子為準(zhǔn)，可反復(fù)使用)。
制作方法:
1.先用大火將肘子皮上的毛燒掉(皮燒老點(diǎn))，然后洗凈。
2.將肘子放入鍋內(nèi)，用水稍煮后，過(guò)油炸起虎皮，然后用麥芽糖、廣東米酒上色，上色后再下油鍋炸。
3.鍋中加少量油，下姜、蒜、蔥、大蒜葉、香菜、青椒、黃干椒、八角、桂皮、洋蔥炒香后加入水調(diào)味。
4.將炸好的肘子和湯汁一起放入高壓鍋中壓熟。
5.壓熟的肘子帶湯倒入鍋中，大火將湯汁收濃，將青椒圈加大蒜米調(diào)味炒熟，蓋在肘子上面即可。
特點(diǎn):
汁濃、味濃、香濃，口感軟而不膩，形體完整大氣。
小貼士:
選用新鮮前豬肘，將肘子炸至皮脆風(fēng)味更佳。
原料:
豬前肘1只(重約700克)，鮮豇豆150克，皮蛋1個(gè)。
調(diào)料:
鹽、味精各3克，泡酸蘿卜100克，香醋25克，手工磨制的姜末50克，鮮湯80克，香辣粉15克，蔥油20克，蔥花5克，川式鹵水1千克，老姜100克。
制作:
1、肘子去毛洗凈，入沸水鍋內(nèi)大火汆5分鐘，撈出控水，將有皮的一面放在火源附近，小火烤至表皮起泡，再放入裝有鹵水的鍋中，小火鹵80分鐘，取出去骨，將肘子有皮的一面朝下放入大碗內(nèi)壓實(shí)，淋入200克鹵水，上籠大火蒸30分鐘，取出備用。
2、豇豆切長(zhǎng)10厘米的段，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水;皮蛋改刀成小塊;老姜切成細(xì)末。
3、將豇豆、皮蛋、老姜末放入盤中墊底，放上蒸好的肘子。
4、泡酸蘿卜放入榨汁機(jī)內(nèi)攪打取汁，取出放入塑料盒內(nèi)，加香醋、姜末、鹽、味精、鮮湯調(diào)勻，用保鮮膜封口(封好后用牙簽在保鮮膜上插幾個(gè)小洞)，入微波爐內(nèi)用高火加熱2分鐘，取出去掉保鮮膜，將制好的湯汁澆在肘子上，撒香辣粉。
5、鍋內(nèi)放入蔥油，燒至七成熱時(shí)出鍋澆在肘子上，撒蔥花即可。
川式鹵水:
原料:
鮮湯25千克，生抽2500克，糖色750克，干花椒250克，色拉油、干辣椒、蔥段、姜片、洋蔥各500克，王守義十三香2包。
香料:
山柰、桂皮、草果各250克，八角150克，丁香10克，香果200克，生雞油2千克。
制作:
1、香料洗凈，放入干鍋內(nèi)小火炒干水氣，取出備用。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入香料、十三香小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、蔥段、姜片、洋蔥，小火煸炒15分鐘，放入鮮湯、糖色、生雞油、生抽，小火熬2小時(shí)，根據(jù)地域適量的放入鹽、味精、雞粉調(diào)味。在鹵制原料時(shí)，還可以放入適量的鹵油(鹵水上面附著的油)和老油調(diào)味。
香辣粉:
原料:
精鹽500克，沙姜粉15克，五香粉25克，手工磨制的辣椒粉520克，磨細(xì)的香脆椒末100克，五香粉25克。
制作:
1、精鹽放入干鍋內(nèi)小火炒至出香，放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉調(diào)勻成五香鹽。
2、取五香鹽40克，加剩余的辣椒粉、香脆椒末調(diào)勻即可。
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