很多人都喜歡吃涼皮，但是基本上大部分人都在外面買來(lái)吃，其實(shí)涼皮做法簡(jiǎn)單，今天師傅就送你1個(gè)配方，自己在家做，比在外面買的好吃百倍；
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涼皮核心小料配方
1、大料水配方比例
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制作方法
第一步：將大料按配方稱好，用機(jī)器打碎用紗布包起來(lái)
第二步：鍋中加入1000克水燒開(kāi)，放入80克鹽和10克大料粉，一起煮，大火燒開(kāi)煮20分鐘，然后關(guān)火；關(guān)火1分鐘后放入40克味精。
2、涼皮油潑辣子配方
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制作方法
第一步：將干辣椒（七星椒和二荊條各一半），剪去蒂、去籽，剪成兩段。
第二步：鍋中加入1小湯匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制過(guò)程中鍋冒煙，馬上關(guān)火，不停翻炒至冷卻，然后再開(kāi)小火繼續(xù)不停翻炒(要注意如果冒煙就要馬上關(guān)火降溫)，炒大約30-40分鐘，翻炒辣椒會(huì)發(fā)出“嘩嘩”的聲音，用手捻一下粉碎即可倒出來(lái)，帶上手套用手搓或者搗成中粗辣椒粉
第三步：起鍋燒熱倒入500克純菜籽油，辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克。
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涼皮面皮配方
面粉2.5千克，水5千克，鹽30克，堿面5克
制作方法
第一步：將面粉入盆內(nèi)，加鹽和水1500克揉至光滑后，約半小時(shí)，加水1千克至水面溶合后，再靜置10分鐘，再加水直至將水加完，放入堿面后攪勻即成面漿。
第二步：涼皮鐵鑼內(nèi)刷層薄油（刷鐵鑼用的菜油100克），入燒開(kāi)的鐵鍋中，讓其浮在水面上均勻受熱后，舀入面漿400克，雙手來(lái)回?fù)u動(dòng)使面漿均勻地平鋪在鐵鑼上，將鐵鑼入燒沸的鍋中，讓其漂浮在水面，蓋上鍋蓋燒開(kāi)即可。
第三步：雙手提手環(huán)提出鐵鑼，放在預(yù)先備好的涼水盆上，使其降溫，冷卻后提出鐵鑼，取一根蘸了油的筷子，沿鐵鑼的內(nèi)壁劃一圈，雙手將蒸好的涼皮取出，放在干凈的籠布上，依此法將剩余的面漿蒸完。
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涼皮其他小料制作比例
1、醋水
可以用陳醋，醋和水的比例為1:1，放醋的同時(shí)要加一點(diǎn)白糖來(lái)中和醋的酸度。
2、蒜水
大蒜切成末，用涼開(kāi)水稀釋，4-5瓣蒜加入半碗涼開(kāi)水即可，同時(shí)要加入一點(diǎn)鹽。
3、醬油
煮半碗水，加入老抽小半碗，醋小半碗，加入小把花椒，煮開(kāi)3分鐘。
4、芝麻醬
舀1勺芝麻醬，加入1/4碗水多攪拌一會(huì)，攪拌均勻，再加少許鹽即可。
5、鹽水
開(kāi)水放涼，約5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。
成品
普通版： 鹽水15克，醋水60克，紅油50克，醬油10克，蒜水50克。
芝麻醬版：芝麻醬70克，醋水80克，鹽水15克，紅油、蒜水各50克，油潑辣子30克。
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涼皮面皮配方二
精面粉2.5千克，水5干克，鹽30克，堿面3克
制作方法
第一步：將面粉入盆中，加鹽和堿面攪拌均勻后，加水1300克揉至光滑，約一半小時(shí)后加水2千克，雙手將面托起，揉洗10分鐘，再加清水1千克揉洗，如此反復(fù)洗至沒(méi)有淀粉成為面筋塊時(shí)為佳。
第二步：洗好的面筋用清水沖洗干凈，靜置20分鐘，籠布上刷層油，將面筋攤在籠布上壓平(厚度約1.5厘米)，上籠旺火蒸10分鐘即好。
第三步:涼后用手撕成碎塊，然后將洗好的淀粉漿用細(xì)鋼絲籮過(guò)濾攪勻即可蒸制。蒸法同懶涼皮。
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