法國(guó)料理里面羊肉和豬肉的料理確實(shí)沒(méi)有牛肉的多 所以就寫(xiě)在一起了，還有作為配菜的土豆，料理的方式相當(dāng)多
羊肉agneau主要是料理羊腿肉epaule，souris和羊排骨cote，豬肉porc以料理豬排骨肉cote為主，然后就是豬肉泥做成肉糕terrine之類(lèi)的東西
這是羊的全身
這是豬的全身
1，Navarin，冬季蔬菜燉羊肉
羊肉切塊，鹽腌一會(huì)兒，用油煎上色，拿出肉，鍋中的油炒洋蔥末，白葡萄酒，加回肉和面粉，燉一會(huì)兒，加入羊肉高湯，濃縮番茄，香料卷，番茄，紅蘿卜，燉到肉軟以后，拿出肉，湯汁加糖和小洋蔥收汁，淋在肉上，再放入羅勒
2，Curry agneau，法式做法的咖喱羊肉 比通常意義上的咖喱好吃
羊肉切塊煎上色，再加入洋蔥末，咖喱粉，面粉炒勻，加入椰漿，五香粉，蒜，香料卷，燉到柔軟
另一個(gè)鍋分別用黃油炒菠蘿，香蕉和蘋(píng)果細(xì)丁，炒好后加到燉好的肉里，最后加奶油收汁
配菜 香料米飯 煮好的飯加入葡萄干，五香粉，一點(diǎn)黃油 拌勻
3，epaule d'agneau roti 烤羊腿
羊腿用鹽和胡椒腌好，和其他骨頭一起放入烤盤(pán)，淋橄欖油，黃油，烤箱220度15分鐘翻面，放入炸蒜，香葉，百里香，洋蔥，繼續(xù)烤，每隔10分鐘拿出來(lái)澆汁直到烤好
配菜 高湯燉白菜
大白菜心加入紅蘿卜和洋蔥碎粒，用高湯燉軟
4，蜜汁烤小羊腿 souris d'agneau confit
羊腿煎上色然后放入平底鍋烤箱180度上色，加入蒜，紅蘿卜，洋蔥，百里香，香葉炒好，白葡萄酒，姜黃粉，五香，八角，深色高湯，放入烤箱中燉烤，第一次淋汁加入蒜和蜂蜜直到烤好，烤好后湯汁加蜂蜜收汁
5，豬肉糕 terrine de porc
肥肉，瘦肉和雞肝各33%，每一千克加入10g鹽，3g胡椒，干邑酒，波爾圖酒，腌一晚上，絞成肉泥，用豬油網(wǎng)包起放入長(zhǎng)條容器，容器泡入熱水，上壓重物，是肉成型，放入烤箱烤熟，冷食，切片
6，煎豬排 cote de porc
豬排用線綁好，鹽，胡椒腌好，鍋中油，黃油煎豬排至全熟
醬汁：煎好豬排鍋底加入洋蔥，白葡萄酒，棕色高湯，鹽，胡椒，黃芥末，酸黃瓜絲和泡黃瓜的汁
配菜 土豆泥 見(jiàn)下面
7，烤整豬排 carre de porc
豬排腌好煎上色，加入紅蘿卜，洋蔥，芹菜，香料卷，濃縮番茄，肉碎，燜烤至全熟
土豆篇
1，土豆泥
大土豆削皮，切大塊，水煮15分鐘或至軟，拿出，烤箱烘干，過(guò)濾網(wǎng)，放在小火上放入奶油黃油，鹽，胡椒，麝香調(diào)味即可，土豆泥過(guò)濾網(wǎng)越細(xì)越好，可過(guò)多次
2，炸脆土豆
土豆泥味調(diào)味的，每1kg加入100g黃油，鹽，胡椒，麝香，蛋黃4-6個(gè)，做成型，沾面粉，蛋汁，面包糠，炸
3，燉烤土豆
土豆切片，鹽，胡椒，百里香，香草，炒洋蔥，黃油，白高湯，一層一層推好，烤箱燜烤至土豆軟
4，土豆絲餅
土豆細(xì)絲，鹽，胡椒，西洋香菜碎，蒜碎，攤成圓形的餅，兩面煎成型，烤箱烤熟
5，海豚土豆
土豆泥加泡芙面團(tuán)（做法見(jiàn)甜點(diǎn)基礎(chǔ)篇），揉成圓形，炸
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