天津餐飲
天津菜起源于民間，得勢于地利，博采眾長，獨具特色。天津是退海之地，古有九河下梢之說，盛產(chǎn)魚、嚇、蟹、民間素有“吃魚吃嚇，天津為家”的說法。有代表性的天津風(fēng)味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍，八大碗有粗細(xì)之分，粗八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨面筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等。細(xì)八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。四大扒是成桌酒席的配套飯菜，有：扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒面筋、扒魚等。冬令四珍是指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃。天津菜品選料精細(xì)、烹制考究，擅長炸、烹、爆、炒、燒、熘、氽、燉、蒸、熬、?、扒。精于調(diào)味，注重色、香、味、美。中餐名菜有：生菜大蝦、蟹黃魚翅、軟溜魚扇、雞絲銀針、扒海羊、清蒸桂魚、干燒比目、燒參肚、芙蓉鮮貝、紅燒西排等。
天津飲食分中餐、西餐兩種。西餐不見于尋常百姓的家庭餐桌，但從副食店買一只面包，外加一根紅腸，在街頭或商場的一隅草草地將其吃掉，卻大有人在，也不失為一種快餐形式。有著名的華梅和馬迭爾西餐廳，經(jīng)營俄式和法式菜肴。有許多朝鮮風(fēng)味和回族風(fēng)味的餐館，屬于廣義的天津飲食文化，均不在本文討論的范圍之內(nèi)。
天津人大部分為山東移民的后代，山東人帶來了齊魯文化，包括魯菜。又有土著的滿洲飲食文化和部分俄羅斯飲食文化。三種飲食文化交匯、融合，逐步形成了獨具特色的天津飲食文化。
掛漿(熘)這種烹飪方法是魯菜獨有的。把切好的肉放在蛋清、淀粉和水的混合物中，抓一抓，放到油鍋里炸。撈出來再澆以調(diào)好的熱汁，或把炸好的肉放到熱汁里炒一下。比較有名的菜有酥白肉、熘肉段。天津人用這種方法做出好吃的鍋包肉，不見于魯菜。又獨出心裁地把蔬菜也放到油鍋里炸，撈出來再炒，有燒茄子、地三鮮……把不同品種的蔬菜放在一起炒，這也是天津人的發(fā)明，有新三鮮者，卷心菜(大頭菜)、西紅柿、尖椒三樣一塊炒。我見過有的人家還加進(jìn)去雞蛋、黃瓜，五樣一起炒。更有把肉、各種蔬菜以及粉條、豆制品等放在一起燉，所謂“爛燉”。
提起燉，那可是滿族人的發(fā)明。滿族早年以漁獵為生，住在野外，遷徙不定，烹飪器具只吊鍋一種，自然只好燉了。有所謂的八大燉。北京人最認(rèn)小雞燉蘑菇，排骨燉豆角也不錯。土豆熬白菜如果加進(jìn)去五花三層的薄豬肉片、粉條、黃花菜，也相當(dāng)不錯。氽白肉(血腸)那是地道的滿族菜。
滿族人素以養(yǎng)豬聞名，并視肥豬肉為上乘。把煮熟的豬肉切成薄片，碼在盤子里，蘸蒜泥醬油吃，不同于蒙古人的扒肉。直到今天，那些保持了哈拉(氏族)——莫昆(家族)制度的滿族屯仍以自肉、血腸為祭品以奉獻(xiàn)于先祖。
現(xiàn)在又發(fā)明出得莫利燉活魚，又有鯰魚燉茄子。把別的食品跟魚一起燉，那食品往往帶有魚的鮮味。
蘇伯湯也是一種燉菜，是俄羅斯人的。牛肉、土豆、卷心菜(大頭菜)、西紅柿三樣一塊燉。剔除掉卷心菜和土豆，就是牛肉燉柿子。前述用西紅柿炒卷心菜也是受了俄羅斯飲食文化的啟示。還有土豆燉牛肉、酸黃瓜。酸黃瓜是地道的俄羅斯食品，一般涼著吃，天津餐館近幾年才有的酸黃瓜絲炒肉絲，是把俄羅斯文化的因子納入中國文化的形式中。
據(jù)研究：一種文化之發(fā)展、發(fā)達(dá)，由內(nèi)部的發(fā)明創(chuàng)造之所引起的情況很少，絕大多數(shù)是文化傳播的結(jié)果。兩種或兩種以上文化互化形成剮一種文化，往往要比原來任何一種都要發(fā)達(dá)。天津飲食文化之發(fā)達(dá)當(dāng)作此解釋。作為中華文明發(fā)祥地的河南、河北省，為什么飲食文化如此貧乏？就是缺少異質(zhì)文化的介入。
現(xiàn)在天津有專門的燉菜館，又有以經(jīng)營氽白肉血腸為主的殺豬菜館。還有粗糧館，以經(jīng)營大餅子咸魚為特色。這些土得掉渣的東西現(xiàn)在都登上了大雅之堂。
有為數(shù)不多的蒸菜館，蒸菜當(dāng)源于山東，蒸窩窩頭、大包子，順便把放在小盆里的菜、油、鹽放在蒸屜上蒸。把整根茄子蒸熟，撕成條狀，蘸蒜泥醬油吃。 把蒜泥和鹽面放在茄子里，制成蒜茄子，是一種咸菜。天津的咸菜五花八門，是因為天冷的緣故。
天津人吃蔬菜，喜歡生著吃，以利于更充分地吸收維生素。冬季漫長，一年中能吃到地產(chǎn)新鮮蔬菜的時間太短。有兩種主要形式，一種是涼拌菜，像家常涼菜，好多種新鮮蔬菜，再加上豆制品、粉絲放在一起拌，還有黃瓜拉皮。另一種是蘸醬菜。涼菜類中還有各種熗菜、熏醬菜。熏醬菜有的源于俄羅斯，有的源于齊魯。醬骨架最有名，還有醬腸、肚、雞的各個部位都可以單拿出來熏醬。據(jù)說水晶肘子是省商學(xué)院食品系一位教授發(fā)明的?？傊旖蛉讼矚g吃現(xiàn)成的。擺家宴請客，大部分菜部是現(xiàn)成的，現(xiàn)炒的菜通常沒有幾種。我弄不明白天津天氣這么冷，為什么人都喜歡吃涼的東西，包括喜歡喝冷飲。
天津菜在口味上的特點是咸，也與天冷有關(guān)。東北農(nóng)村家家都有一大缸自制的稀稀的醬，叫大醬。天津人只好從商店里買。除了蘸醬菜，大醬也用于燒菜，像醬扒茄子、醬炒蛋等。
天津的飲食文化一如中國任何一個地域的飲食文化一樣，分為主食和副食。主食又分米飯和面食兩類。現(xiàn)在主要吃大米飯，過去有高粱米飯、大查子飯、小米飯、大黃米飯。黃米，未去殼前叫糜子，是地道滿族的東西。
面食以白面為主，也有玉米面、黃米面。黃米面或制成粘豆包、豆面卷子，也是地道的滿族食品。
面食中值得一提的是餃子。北京只有豬肉、韭菜、茴香三種餡，天津多達(dá)十幾種之多，如酸菜餡、西紅柿餡、黃瓜餡、青椒餡。山野菜餡、三鮮餡等。先前有著名的老都一處餃子館，后起之秀有東方餃子王。據(jù)說東方餃子王在廣州的一家分店生意特別火。
天津人也喜歡吃面條。打鹵面，有各種各樣的鹵。熗湯面，不同于南方的熱湯面把湯和面分開來做，也源于滿族遷徙不定的狩獵生活。又有面片、疙瘩湯。
天津菜已有三百多年歷史，上千個品種，烹飪技術(shù)以鮮咸為主，主料突出，配料考究，色鮮味俱全。
另外，在天津的大街小巷，還可以嘗到全國各地的風(fēng)味菜肴。 天津市主要的特色食品街有南市食品街、和平區(qū)風(fēng)味食品街、十月美食街。此外，天津還有一些歷史悠久的老字號，如桂順齋、祥德齋、正興德茶莊、一品香糕點店、四遠(yuǎn)香糕點店、杜稱奇蒸食鋪、恩發(fā)德羊肉包子鋪、起士林西餐廳等。
風(fēng)味食品
天津傳統(tǒng)的風(fēng)味食品多種多樣。有操作技藝精湛，頗為廣大群眾和外賓稱贊的“津門三絕”，即狗不理包子、十八街麻花（桂發(fā)祥麻花 ）、耳朵眼炸糕。之后，貓不聞餃子于1997年被定為津門四絕之一。具有天津地方特色、知名度較高的還有：果仁張、曹記驢肉、陸記燙面炸糕、白記水餃、芝蘭齋糕干、大福來鍋巴菜、石頭門坎素包。此外，天津的小寶栗子格外有名，其產(chǎn)品出口世界各國。天津在20世紀(jì)80年代末興建了南市食品街、旅館街、服裝街，集吃、穿、住為一體，為廣大國內(nèi)外消費者提供了十分便利的條件。 幾種其他的小吃：大福來鍋巴菜、 芝蘭齋糕干、什大酥燒餅、明順齋什錦燒餅、上崗子面茶、王記麻花（又稱馓子麻花）、陸記燙面炸糕、豆香齋牛肉香圈、豆皮卷圈、白記水餃、水爆肚、老豆腐、煎燜子、煎餅馃子、花樣馃子、怪味果仁、石頭門坎素包、羅漢肚、熟梨糕、皮糖張、黃河道羊湯、果仁張、天津栗子、天津螃蟹、北塘海鮮 .
狗不理包子
到天津不吃“狗不理包子”，是旅游者的遺憾。剛出屜的熱氣騰騰爽眼舒心的包子,看上去如同薄霧之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不膩。狗不理包子好吃關(guān)鍵在于選料、配放、攪拌以至揉面、搟面都是有一定的絕招兒，特別是包子褶花勻稱，每個包子都不少于１５個褶?！肮凡焕怼卑愉佋暗戮厶枴保延邪儆嗄隁v史，店主叫高貴友，他的乳名“狗子”。因其父四十得子，為求平安養(yǎng)子，故取其名。他的包子很受顧客歡迎，生意越做越火，“狗子”賣包子忙的顧不上與顧客說話，人們?nèi)⌒λ骸肮纷淤u包子，一概不理?！比站锰扉L，喊順了嘴。包子出名了，高貴友的大名反倒被忘記了。狗不理包子不僅在歷史上為慈禧太后喜愛；今天，也深得大眾百姓和外國友人的青睞，許多國家都已經(jīng)“輸入”了“狗不理”。
桂發(fā)祥麻花
其特點是香、酥、脆、甜，在干燥通風(fēng)處放置數(shù)月不走味，不綿軟、不變質(zhì)。桂發(fā)祥麻花的創(chuàng)始人是范貴才、范貴林兄弟，他們曾在天津大沽南路的十八街各開了“桂發(fā)祥”和“桂發(fā)成”麻花店，因店鋪座落于十八街，人們又習(xí)慣稱其為十八街麻花。
來天津旅游的國內(nèi)外賓客，臨走時都要帶上幾盒麻花，送親朋好友。
耳朵眼炸糕
看上去不起眼的小炸糕，卻始創(chuàng)于清代光緒年間。店主劉萬春，人稱“炸糕劉”，在北門外大街窄小的耳朵眼胡同租店鋪，盡管掛上“增盛成”的牌匾，但人們?nèi)苑Q為“耳朵眼炸糕”。由于這種炸糕皮酥脆嫩，餡細(xì)膩香甜，所以很受食客的歡迎。
天津糕干
天津制作糕干的店鋪很多，其中以楊村糕干為正宗，始于明初，歷史悠久。雪白細(xì)膩，口味清甜的楊村糕干曾作為中國的一種特產(chǎn)，同茅臺酒一起送到巴拿馬賽會，獲得（佳禾）銅獎。
煎餅果子
一種即做即食的天津方便小吃。以綠豆粉為主料，調(diào)成糊狀，攤成形似荷葉，薄如軟紙的煎餅，再卷上酥脆的油條，抹上面醬、腐乳、撒上蔥花、芝麻等小料；若在煎餅上再攤上雞蛋，更覺得軟嫩鮮香，別具風(fēng)味。整個制作過程不足一分鐘。
貼餑餑熬小魚
最能代表天津地方特色的大眾化風(fēng)味小吃就是貼餑餑熬小魚，以玉米粉熱水和面，用手拍成長圓形厚餅，貼在灶火鍋的周圍烤制而成。熬小魚選用小鯽魚去掉內(nèi)臟，沾上面粉或雞蛋清，放進(jìn)油勺內(nèi)炸至金黃色后放至鍋內(nèi)，撒上蔥、姜、蒜、大料、倒入料酒、醋、醬油、糖、鹽、面醬、味精和適量水調(diào)湯汁，微火至魚松軟，淋上麻油取出。將熱氣騰騰的貼餑餑熬小魚一起食用，鮮香無比，味道極佳。
宮延小吃－－“果仁張”
“果仁張”至今已有１６０余年的歷史。其成品是以花生仁、腰果仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、松籽仁及多種豆類為主料，有虎皮、琥珀、凈香、奶香、五香、桔香、檸檬、薄荷、番茄、山楂、海菜、咖啡、可可、姜汁等品類，有香、甜、酥、脆、酸、涼、麻辣等口感。
糖炒栗子
天津栗子又稱甘栗,產(chǎn)于薊縣，糖炒栗子油光锃亮、皮脆易剝、香甜可口，是秋冬季時令風(fēng)味食品。
